El esmorzaret se cuela en la alta cocina

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Ahora Patiño ha querido introducir un concepto en la carta de Saiti que habla precisamente de tradición valenciana, el esmorzaret. No, el cocinero no se ha liado la manta a la cabeza para servir un bocadillo de entrante. Tampoco unas bravas. En su cabeza el bocadillo se ha transformado en un pequeño entrante, y se ha incorporado a su menú. “El snack es una base de brioche tostado, sobre el que se ha incorporado una cremita de longaniza y coliflor torrefactada, un cremoso de ajos tiernos y un poco de col encurtida”.

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¿A qué sabe este bocado? “Sabe a bocadillo de longanizas y ajos tiernos con coliflor, un bocadillo que ya no es tan habitual pero que se hacía antiguamente”. Patiño recupera así uno de los bocadillos tradicionales del esmorzaret interpretado como sólo sabe hacer él. La reinvención del bocata incorporado a la alta cocina como si fuera un delicado bocado que tiene mucho que ver con la cocina creativa asociada a la tierra de Patiño. "La terreta está presente en cada uno de los platos que aparecen en el menú", dice el chef, que explica que el feedback de este snack ha tenido muy buenas opiniones por parte de los comensales que han podido probarlo.

No es casualidad que uno de los platos más icónicos de Vicente Patiño sea la ensaladilla rusa, que todavía se puede degustar en Sucar, el negocio que el chef abrió como complemento a Saiti. Pero si a Patiño le preguntamos cuál es su lugar preferido para un esmorzaret, no lo duda: "Rausell me alucina, y los hermanos también", asegura el chef. Si tiene que elegir un plato del restaurante, se queda con "las bravas, la sepia con mahonesa y cualquier bocata de allí. Son un ejemplo a seguir".