Las mejores queserías de Valencia

Santi Hernandez, colaborador gastronómico de Las Provincias, cita los mejores lugares de Valencia dónde se puede encontrar el más exquisito queso. El primero es Manglano, que se ubica en el Mercado Colón desde hace 75 años y cuenta con más de 100 tipos de quesos de leche cruda en los que se encuentran los de vaca, cabra, oveja o búfala. Jose Manuel Manglano, una eminencia en el mundo quesero valenciano conoció el universo de los quesos de leche cruda y ahí se enamoró. «La autenticidad y el respeto es el único método que existe posible para que todas las cualidades que aportan cada uno de los pasos en el proceso de elaboración del queso (alimentación de los animales, ubicación , mohos…) lleguen a la capacidad gustativa y olfativa del consumidor. La diferencia entre la leche pasteurizada y la leche cruda es la vida y la muerte».

Jose Manuel Manglano apuesta en su tienda por los quesos no pasteurizados. Cuenta que el calcio es fundamental para los aromas del queso y que cuando pasteurizas a partir de 40º se empieza a eliminar las bacterias relacionadas por el calcio. «Las sales minerales aportan textura, los ácidos grasos, sabor, y la proteína, aroma. Si eliminas estas bacterias el queso se pasteuriza y queda un queso muerto». En su quesería se puede encontrar el Rogue River Blue, que fue considerado el mejor queso del mundo en 2020. Elaborado por Rogue Valley, importado desde Oregón (Estados Unidos) con leche ecológica cruda de vaca. Es un queso azul que se caracteriza porque lo sumergen durante semanas en vino que hacen allí y lo envuelven con hojas de vid.

Debido al cierre temporal de Mercado Colón, en 1990 Manglano abre un puesto en el Mercado Central donde se desarrollan dentro del mundo del queso artesano. Actualmente el puesto pertenece a Nacho Laguada, aprendiz de Manglano desde 1995, que ofrece productos delicatesen con mucha historia.

Otro lugar esencial para comer queso en Valencia es La Majada, ubicada en el Eixample. Su dueño, Andrés García, lleva treinta años en su templo del queso artesano ubicado en el Mercado Municipal de Ibi. Es asesor quesero de muchos distribuidores nacionales y queserías artesanas. Y fruto del amor que tiene al universo del queso destacando el oficio auténtico de los maestros queseros, abre La Majada en Valencia. «Queríamos hacer una tienda con mesitas para degustar quesos pero nos hemos convertido en un restaurante con muchos quesos».

La Majada cuenta con más de 120 quesos que no solo se pueden degustar en frío, sino que también elaboran una exquisitas manitas de cerdo con queso Comté, una sopa de cebolla con queso manchego, Hamburguesas con diferentes tipos de queso, Raclette, Tartiflette… También cuentan con el queso Olavida, de Quesos y Besos, que es el Mejor Queso del Mundo 2021. En sus vitrinas también está el queso Teyedu, que es un queso azul de Cabrales realizado por Pepe Bada, el mejor afinador de quesos azules del mundo. este queso se va haciendo cremoso con el tiempo y para llegar a las cuevas dónde se cuaja, se han de recorrer 20 km andando por senderos y acantilados. Además acaban de batir un récord Guinness en Aspe en el restaurante Alfonso Mira haciendo un buffet libre con 329 quesos distintos y también organizan Cheese Days con tablas de 30 quesos.

Por último, en el Mercado de Ruzafa, un parisino llamado Beltrán tiene montada desde 2011 su tienda 'No solo Queso'. Este enamorado del queso y del vino abrió un pequeño templo para los amantes del queso español de leche cruda. En su pequeña tienda no cuenta con más de 35 o 40 variedades de quesos, todos ellos artesanales españoles, que va variando según la temporada para que haya más oferta pero que mantiene siempre unos fijos todo el año. Entre sus quesos, el más vendido es el Marianne proveniente de la quesería Cortés de Muar (Pontevedra) un queso de vaca semicurado en heno durante tres meses. También tiene el queso Gamoneu del Puerto, un queso que se hace únicamente durante tres o cuatro meses al año en los Picos de Europa. Como curiosidad, los diferentes tipos de leche con los que se elabora este queso provienen de animales que suben a los Lagos de Covadonga y comen pasto allí. Los quesos son ahumados y se maduran en la cueva natural de Enrique Remís.

Por último, y ya imprescindible, es el recién abierto en Valencia Quesomentero Cheesebar. Su local está situado en pleno barrio del Carmen, en la calle Mestre Clavé, 8. El Cheesebar es regentado por Alberto, un intolerante a la lactosa que, tras estudiarse la cata de quesos de la bodega Marqués de Riscal, montó el blog quesomentero.com. La historia de empezar con un local empieza en 2014, cuando hizo una cata de 494 quesos de 139 queserías españolas. Los quesos que tienen más de 90 puntos sobre 100 bajo su criterio de catas serán los seleccionados para estar presentes en el bar.

Quesomentero abre en Villarreal en 2015 y consecuencia de su éxito, el 11 de febrero de 2022, hace poco más de un mes, abre su local en Valencia. Este es un lugar único dónde se elaboran platos fríos y calientes de queso sin tener cocina. Pizza once quesos, croquetas construidas por el cliente, ensaladas de lechuga viva, su famoso 'panmentero', y decenas de platos ideados por Alberto.