Tarta de Gandia, el dulce inspirado en los papados de los Borja

El sello de los Borja ha pasado de generación en generación y ha servido para inspirar novelas y tramas, pero también a los más relevantes reposteros. Es el caso de Raül Segura, que fue el creador de la Tarta de Gandia, un dulce inspirado en el medievo y en los años del Renacimiento, pero sobre todo, en el paso de los Borja por Roma, donde ostentaron dos papados.

Alejandro VI y Calixto III fueron los dos pontífices que dieron el salto desde las comarcas valencianas hasta el Vaticano y en eso se inspiró el pastelero de Gandia para crear la ya más que conocida Tarta de Gandia. Buena muestra de la influencia de los Borja en su creación, es que su establecimiento está situado en uno de los bajos comerciales de los que dispone el conjunto palaciego, ahora en propiedad de los jesuitas. En la calle Duc Alfons El Vell de Gandia Raúl Segura vende cada día sus Tarta de Gandia, un dulce que combina los ingredientes más tradicionales «los que siempre ha habido en tierras valencianas y se usaban en la época árabe», incluyen guiños de otros italianos para lograr esa fusión que da lugar al conocido dulce.

«La Tarta de Gandia cuenta con el bizcocho tradicional como ingrediente principal; es algo así como nuestra repostería tradicional, es lo que dio pasado a la corona de gloria o 'pastelón', uno de los dulces que más se consumen aquí», precisado el profesional. La creación de la Tarta de Gandia se produjo en 2010, cuando Segura quiso participar en los actos del V Centenario del Nacimiento de San Francisco de Borja, el que fuera el cuarto duque de Gandia. Su aportación fue el diseño de este dulce que desde entonces se ha convertido en uno de los clásicos de la capital de la Safor.

En él volcó toda su sabiduría e ideó una receta que combina todos los ingredientes clásicos valencianos: «La Tarta de Gandia cuenta con una base de bizcocho. Lo hacemos más jugoso e incluimos naranja para darle un toque más valenciano», ha precisado el pastelero. Una vez que está listo y horneada esta nueva visión del bizcocho tradicional se cubre con otros «ingredientes completamente valencianos». «Se cubre con una capa en la que se mezcla yema de huevo y turrón de Xixona». Este último es turrón a la piedra: «Lleva almendras, azúcar, clara de huevo y miel, a esto hay que añadir canela y ralladura de limón para que sea turrón a la piedra».

Pero la cosa no queda ahí. La Tarta de Gandia se remata con una capa de 'gelée', una gelatina natural al estilo francés en la que da el último toque y hace el guiño a Italia, añadiendo amaretto, licor de almendra amarga. «Es el remate perfecto para esta tarta que está ideada pensado en los Borja y en cómo esta familia sirvió de puente entre diferentes zonas de Europa».