El templo de los almuerzos en Oliva y de las ensaladas con tomates del Marjal

La Rosella está regentado por Toni Savall, que con tan sólo 24 años arrastra más de un lustro de experiencia en hostelería. Ha dado el salto ya ha abierto su propio local y cada mañana le faltan mesas y sillas para poder atender a todos sus clientes. Esto no es casualidad ya que ha ideado un concepto especial: almuerzos por las mañanas, tapas a medio día, «al modo andaluz, con la cervecita» y cenas con carnes y otros productos del mar, como calamares, con la típica receta del sur.

Este local está a unos metros del Centre Polivalente de Oliva, en el tramo sur del Paseo. Su fuerte son los almuerzos, que acompaña con las ensaladas. «Todos los bocadillos triunfan, pero algunos se llevan la palma», ha precisado el joven. «Los de tortilla son muy demandados, tanto de ajos tiernos como de berenjena; pero también el de sepia como mayonesa».

Precisamente, en este aspecto le gusta echar un vistazo a lo tradicional. «Solo utilizamos Musa, que mucha gente ya ni la conocía y se está redescubriendo por su intenso sabor. El bocadillo de tortilla con 'cansalà' no se puede comer sin esta mayonesa», ha precisado.

Pero ofrece más bocadillos. El clásico chivito: pechuga o lomo con lechuga, tomate, cebolla, queso y bacon. Brascada; ternera, cebolla y jamón a la plancha. «Son clásicos que la gente te pide sin saber si están en la carta».

Pero su fuerte apuesta ha sido por el producto local y de proximidad. «Tenemos dos ensaladas, las dos llevan tomate del Marjal de Pego Oliva. Una de ventresca y otra de ahumados y salazones: mojama, atún y bacalao, además de 'espencat' cuando es temporada y podemos asar nosotros el pimiento y la berenjena», ha indicado.

Los almuerzos los refuerza los fines de semana como conejo al ajillo y rabo de toro. Pero Savall tiene muy claro que la cultura del almuerzo va acompañada de la de la tapa: «Tenemos sangre con cebolla, higaditos y mollejas de pollo, calamares a la andaluza, rebozados con harina de garbanzo; patatas bravas con salsa casera y que servimos con una manga pastelera».

Pero esto no acaba aquí. En Oliva, ciudad de mar, de podían faltar los escombros, tacos de sepia rebozados, aunque también mira a la montaña: «Otra de nuestras tapas estrella son los caracoles con chistorra, jamón y guindilla. Este último ingrediente no falta en casi ningún plato, dado que le viene de familia.

El bar se llama La Rosella (dels vetorins), esto se debe a que la bisabuela de su padre cultivaba guindilla, conocida en la zona como vetorí, por lo que ha querido que esté presente en el nombre de su local y en sus platos. En Oliva no pueden faltar tampoco los figatells, que los sirven en montaditos de 'espencat'. El momento dulce lo pone una tarta crujiente de grande obleas bañadas en chocolate.