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Son las nueve y media de la mañana y ya hay movimiento puertas adentro, con la plancha en marcha y las tortillas al fuego, y ... también afuera, con mesas ocupadas, la barra llena de vecinos y algún proveedor que llega con mercancía. Cent Duros tiene en Borbotó esa función social que los bares ejercen en los pueblos, pero es mucho más. Uno de los primeros que elevó el esmorzar a categoría de religión, que lo dio a conocer, casi sin quererlo, más allá de quienes lo habían practicado durante siglos: los agricultores. Pero la pandemia no ha pasado en balde y los últimos años no han sido fáciles. «Habíamos perdido entre el 30 y el 40% de la clientela», explica Vicent Ballester.
Hasta que llegó José Andrés. El prestigioso chef, afincado desde hace años en Estados Unidos, aterrizó en Borbotó con sus cámaras para grabar un episodio del documental sobre la gastronomía española que está grabando acompañado de sus hijas y revolucionó la vida tranquila de esta pedanía valenciana. Vicent cuenta cómo la visita del chef ha sido una bendición para esta familia que comenzó hace poco más de diez años en el mundo de la restauración tras una travesía del desierto como albañiles en la época de la crisis inmobiliaria.
¿Cuál es el secreto para que cada día vayan centenares de personas hasta este local? Vicent lo tiene muy claro. «Aquí no escatimamos un euro en el producto. Las alcachofas, habas, coliflores o el pimiento lo compramos a los agricultores de aquí, y eso se nota en el sabor. Además, nuestra carne de caballo no está cortada como si fuera papel de fumar y los calamares y chipirones que servimos son excepcionales».
De hecho, de estos cefalópodos fríen cien kilos a la semana. «Tengo unas clientas que vienen tres veces a la semana sólo para comerse un bocadillo de calamares», ríe. La variedad de productos para almorzar es inmensa, pero Vicent Ballester se decanta por dos. «Decidirse es difícil, pero me encanta el bocadillo de carne de caballo con ajos tiernos y el de secreto a la brasa con habas y jamón». Los jueves y los sábados, encienden el fuego para que los clientes saboreen los productos cocinados con el calor de la leña.
A las diez de la mañana, la cola de clientes para acceder al local y poder almorzar ya llega hasta la calle. Y Vicent Ballester respira tranquilo, porque hay ya varias familias que viven del Cent Duros, ese bar que se ha convertido en mucho más que un lugar para ir a almorzar, y donde no hay que perderse el cremaet.
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