Un BonAmb épico

Imagínense que no soy quien cree que soy y vístame como un trovador. Coloque en mis manos un mandolina portuguesa y dóteme, con su imaginación, de una agradable voz. De esta guisa será mejor contarles las hazañas vividas sobre la mesa en un lugar con vistas al Montgó. Un lugar donde hay relatos escondidos entre platos e historias cocinadas que son viajes acelerados a la tierra del gozo.

Bon Amb te ofrenda este año una historia de amor desbordada. Un poema culinario que te va acariciando a medida que lo saboreas, lo reinterpretas, lo lees con tu paladar. Un desfile de versos con aromas y sabores mediterráneos, con texturas y estéticas afrancesadas, con relatos y secretos personales, que te van envolviendo hasta acabar siendo parte de esa poesía vibrante, golosa, incesante y llena de armonía que ofrece el restaurante que capitanea Alberto Ferruz, Pablo Catalá y sus trepidantes equipos.

Sí. Bon Amb es este 2024 una historia de amor desbordada porque no te sientas a comer un menú de un restaurante con dos estrellas que quiere ir a más. No. Este año te sientas a acabar extasiado de bocados liberados, que demuestran que detrás hay mucho más que el ánimo de gustar y dejar el listón alto. Hay una intención mayor. Un algo que rebasa lo esperable de un lugar al que se le presume la excelencia. Porque, junto a ese tonteo con lo sublime, hay también pura pasión por la cocina y generosidad en estado bruto.

Algo que transciende el propio negocio y hasta la propia vocación por la hostelería y la gastronomía. Y trasciende porque hay un menú colosal que tiene, como principales ingredientes: los retos, por alcanzar lo que parece imposible; los sueños, por ir más lejos; el amor, como un sentimiento a transmitir a bocados, y la invencible ilusión, como la fuerza que permite lograr todo ello. Y, junto a todo esto, algo tremendamente consolidado: un equipo, en la sala y en la cocina, que hace posible que salgas de allí con la sonrisa perpetua, tus pensamientos anclados a los platos que cautivaron y el corazón alado.

Bon Amb 2024 es un poema culinario. De cinco pases y con un puñado de versos libres, a modo de menú desatado.

El bonito se hace rosa / la yema juega con las huevas / una tartaleta de paté mediterráneo duerme entre flores…

El mar hecho confitería. Así comienza el banquete y la bienvenida. Diciéndote que entras en un territorio de pasiones donde el Mediterráneo se viste con sus mejores ropajes para, con el tamiz de la gran cocina madre, ofrecerte una experiencia de regusto afrancesada donde elegancia y sabor, equilibrios y emoción, se dan la mano durante todo el viaje.

El flan marino llora lágrimas de erizo

Un bocado equilibrado, donde toda una despensa marina juega con la textura suave de un flan mediterráneo y una melaza golosa hace del instante algo extraordinario.

Y el tomate piñonero baila con el fondillón y el pimiento / apasionado encuentro en el paladar de ácidos y cálidos, dulzones y tostados, familiares y bien llevados

Otro pase magistral, creado a partir de productos tremendamente golosos y agradecidos por el paladar. Una evolución de sus platos de tomate fermentados en los que el tofu de piñones juega un papel fundamental para aportar armonía y el pimiento verde licuado con el fondillón dan una voltereta que te hace salivar gozoso. Más épica.

Interrumpe, poderosa, una lechuga provocadora: en texturas y fermentada, aliñada de mar, yodo ¡sublimada!

Llega de manos de Sergio, el segundo de cocina de Bon Amb y un tipo auténtico (de mirada bonachona). Se trata de un plato que te levanta; que te espeta que, hasta a una lechuga, se le puede sacar magia. En este caso, lechuga en varias texturas –fresca y fermentada (creo)- aliñada con una salsa de erizo que le da todo el poderío. Plato acompañado con unos sorbos de un Orange Gold (2019) de Gérard Bertrand, que Enrique García sirve, sabio él, consciente de la conectividad que le da a la propuesta del chef. Al final, maravilla.

El tubérculo curado ya es un crepe / morteruelo y jugo de salmonetes / chantilly de agua de mejillones y un emplatado ceremonial / Todo es seducción; como seda elegante… A la francesa

Un plato retocado aunque, en esencia, conservado como en el pase del año pasado. Un bocado que es tan goloso y apetecible que uno cree que nunca debería terminarse. Quieres más, pero todo pasa… sólo la memoria te salva.

Redobla la emoción, la almendra, coronada reina de un conjuro que es hechizo: fresa encurtida, papel y pétalos

Una de las creaciones que te van robando, a bocados, el corazón… La almendra es quien manda; aunque, con ella, hay toda una parafernalia (justificada) que acaba elevando lo que sospechabas a un nivel superior. Platazo concebido a partir de un queso de almendras, que se elabora extrayendo el suero de él para crear una sopa escabechada y que se cuaja con yogurt de oveja. Y de remate, fresa encurtida, papel de almendra –cual barquito flotador-, un lácteo de jamón, un cremoso de caviar, unos pétalos de flor… Sensibilidad primaveral en un cuenco hecho Edén que desata el entusiasmo.

Llama a la puerta la cigala; el tiempo se para / Tallarines de yema, cromáticos de azafrán, corales y moluscos

Una cita carnosa con el cuerpo del mar. Una cigala, al vapor, que manteniendo todas sus esencias y aparece acompañada de toda una escenografía muy refinada: tallarines de yema, azafrán, salsa café París… Otra vez, éxtasis culinario.

Y estalla todo cuando llegan ellos: rellenos de versos de amor. Chipirón.

(Top 1) Fue el punto de inflexión total. El instante en el que, de pronto descubrí, que aquello era mucho más que ofrecer un gran menú. Era la muestra más hermosa de amor por la cocina. El instante culinario más bello que pueda existir: cuando la emoción asoma a tus ojos. El momento en el que te están gritando desde la cocina que quieren que seas feliz. Chipirones rellenos con salsa de manitas. Un relleno con pólvora de duc, hecho con meticulosidad, con maestría, con elegancia, con talento. Dos chipirones emplatados, mucha profesionalidad y todo el cariño del mundo.

Apareció, madurada por el sol y vestida de mil maneras / fue, una vez más, desgarro marino en el paladar / ventresca naufragando

Magros marinos, le llaman en Bon Amb. Una secuencia sublime de la ventresca, ya tradicional en la casa, que va evolucionando en sus formas y maneras. Y, cada vez, seduciendo más y mejor. Un áspic de atún con pistachos, atún pastrami, atún con miel de tomate, hecho empanadilla con su picante… Enrique apareció con un 'Polígonos', del Valle de Uco, en Mendoza (Argentina), que naufragaba en el paladar de manera fascinante.

'Teníamos unos guisantes…' –decían, mientras ellos, juguetones, divertían la boca con matices frescos y sabores intensos- 'Teníamos unos guisantes…'

Y refrescaron el momento con un revoloteo de sabor... huerta y sol. Caprichosos. Golosos. Emocionantes.

El éxtasis fluyó cuando la sepia se hizo gloria y el rancio jamón se vistió de tentación golosa

(Top 2) Brutal. Otra evolución de sus creaciones clásicas, que es una absoluta maravilla por la textura y el equilibrio. Tanto es así que te ves dando volteretas por la mesa de entusiasmo. De esos platos imprescindible si tu paladar va a Bon Amb.

Otra vez el éxtasis / cuando la liebre llegó durmiente bajo la trufa naufragada en espuma

(Top 3) Puro mimo y pura gastronomía. Una liebre que te hace volar, como si de una fábula gourmet se tratara. No es que la técnica sea espectacular, no es que el sabor sea de una elegancia y de una profundidad absoluta… es lo que te transmite. La admiración que te despierta; el honor de ver el plato sobre tu mesa; el privilegio de que la liebre que duerme bajo la trufa esté ante ti. Para ti.

Y el éxtasis si hizo hábitat / un flan de foie de caza, un caramelo que es salsa, cacao. Lo sublime.

Una minúscula obra de arte que no necesita de palabras. Sólo, si lo pruebas, comprenderás. Un flan, otra vez, que es mucho más. Todo en Bon Amb es mucho más de lo que parece. No puede haber más cocina en ese lugar… Más cocina imposible en su pequeño flan.

El ciervo que se comió la remolacha y se hizo mineral / O la remolacha que se comió al ciervo y se hizo emoción. Ella o él me miraron / Sonrieron / Nos besamos, servilleta en mano

La carne. La tierra. La remolacha. La cebolla encurtida. La locura final de un nuevo tramo de esta épica culinaria y ferruciana (de Ferruz). La épica repleta de huellas. De su pasado y su presente. De su talento y su pasión. La épica repleta de huellas que deja su pasión –la pasión de Alberto- y la impronta de su equipo.

La épica repleta de huellas

Emmanuel, que grita, cara a cara, al futuro. Advirtiendo que ahí está. Que su talento no tiene fin. Haciendo una OPA al estrellato. Sergio, que domina la magia en la cocina junto a Alberto y en su entorno se ven destellos. Rubén, que flota por la sala con entusiasmo controlado por ver que está para hacer feliz al comensal. Miguel, que sabe que hay detrás de cada bocado y rezuma una enorme profesionalidad. Pablo, discreto, como un espectador, atento a cada paso que entre las mesas se da.

Y por la retaguardia, sublime, Enrique, con un Cru Monplaisir entre las manos. Un genio del descorche, un buscador de vinos que te hagan soñar. Un apasionado de las uvas y sus procesos. De las bodegas y sus vivencias. De lo que te cuenta cada vino, cada burbuja, cada sorbo de vida que comparte.

Todo fue, al final, una minuta de besos. Todo era eso / Besos /

Besos de sol y sal que acabaron cítricos. Labios de algarroba y cerveza / Tradición y fiesta /

Los postres son siempre la guinda a un festival en el que las palabras se agotan. Los postres de Laura. Pensados para interactuar. Para llenarte de sensaciones la boca, mostrándote el paisaje en dulce y haciendo grande esa parte de sensación de fiesta, de abrazo y celebración que siempre debe acompañar un banquete de pasiones.

Besos/ Buñuelos y fartons, corneto de turrón. Un chocolate ligero / Un beso final / Un chocolate ligero y especiado… Como la vida. Ligera. Especiada.

Decir gracias entre bocados.

El mantel como capa, coronado con la servilleta y el tenedor convertido en varita mágica / así acaba un banquete…

Al final, queda el sueño. Las emociones. Creerte especial. El flotar. El éxtasis. La fábula. Bon Amb hecho poema y un trovador cantando su épica. Una mandolina portuguesa entre las manos y el corazón entregado. Una confitería en el mar y un chocolate ligero y especiado.

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