El boom coctelero de la última década en Valencia

Saltemos al presente: el boom coctelero ya es imparable en nuestra ciudad. No solo hay mixología en las cartas de los bares, sino que también determina la oferta de los restaurantes o -incluso- fomenta lugares donde el protagonismo recae en la copa y luego ya, si eso, en la comida. Encontramos coctelerías de buen nivel en casi todos los barrios. Nos permitimos hablar de mocktails -o cócteles sin alcohol-, y no nos da reparo, porque nos morimos por abrazar las modas llegadas del extranjero. Por si fuera poco, hay establecimientos de diferentes estilos, algo que es palpable tanto en la decoración, como en la receta, aunque todavía sean difíciles de distinguir para los novicios y quede un amplio camino por recorrer en lo que a creatividad se refiere.

Esto no siempre fue así. Bien lo sabe Iván Talens, posiblemente el bartender que más ha influido en la reconfiguración de la escena valenciana. «En los años 50-60, la coctelería era algo muy residual. Los bares de los hoteles tenían, pero no era muy accesible. Hablamos del Astoria, el Reina Victoria, el Sidi Saler, el Hotel Inglés o el Valencia Palace», enumera. Como establecimientos independientes, algunos grandes clásicos que todavía perduran: Aquarium (1957), en Gran Vía Marqués del Turia; el Christopher Lee (1971), en El Carmen; y ya para los años 80, vendrían Hawaika (Arrancapins) y Radio Tránsito (Ruzafa). «Ahora bien, desde los 90 hasta el 2015, nos quedamos huérfanos de aperturas. Recuerdo que yo solamente podía trabajar en concursos o tenía que salir de Valencia», prosigue: «Por suerte, todo fue cambiando. Me siento orgulloso de haber podido influir en la renovación que vendría».

Se refiere a Café Madrid. En 2018, la recuperación de uno de los grandes templos líquidos de la ciudad, donde se dice que se inventó el agua de Valencia, marcaría un antes del después. Myr Hoteles se encontraba tras el relanzamiento. Sin embargo, fue la apuesta decidida de Iván Talens y Nacho Romero, que integraron un local con acceso principal y visibilidad propia, lo que marcó la diferencia. La barra facturaba más que el restaurante, algo impensable hasta la fecha. Y de ahí, a Lladró Lounge, en Palacio Vallier. «Cuando llegué a Valencia, a comienzos de 2021, el panorama se limitaba a ciertos locales con propuestas interesantes y las mejores intenciones, pero que carecían de vanguardismo: de ese savoir faire que da viajar y contar con años de servicio. Por suerte, el caldo de cultivo estaba, y el público local supo abrir miras y confiar», relata Esther Medina-Cuesta, malagueña, quien desembarcó por entonces.

Otro hito esencial sería la integración de la coctelería dentro de la restauración de autor. Como precursores, las cocinas viajeras de Bouet y Vuelve Carolina, dos bastiones de la ciudad, pero también el golpe sobre la mesa de Begoña Rodrigo. Que un restaurante con Estrella Michelin como La Salita impulsara la configuración de su propia oferta y le concediera tanta importancia terminó siendo determinante. A su vez, nos permitió conocer a una figura de inmenso talento, Denys Cherkasov, que se presta a analizar el fenómeno desde muchos ámbitos. En su opinión, otro elemento relevante en la rápida evolución fue la pandemia, «porque supuso un parón, pero lo digitalizó todo. La gente empezó a ver más referentes internacionales: coctelerías con estilo, concepto y clase. Y eso aceleró mucho la evolución del sector», valora.

Podríamos seguir buscando causas: la explosión del turismo en Valencia, el aumento de residentes extranjeros -nos guste más o menos, siguen siendo el 70% del público de la mixología- o la reconversión de la hostelería hacia modelos más híbridos han constituido focos de efervescencia. «Muchos apostaron por un negocio propio, sin demasiada inversión, y así surgieron coctelerías pequeñas, pero con mucha identidad. Otros vinieron de fuera, vieron oportunidad y decidieron quedarse», anota Cherkasov. Y remata Medina-Cuesta: «Las marcas de bebidas también han empezado a invertir en Valencia. Una buena inyección de combustible que ha propiciado el desarrollo del gremio, así como la apertura de nuevas coctelerías. Y ya en 2024, un par de locales consiguieron posicionarse en la lista Top Cocktail Bars España y Portugal». Hace referencia nuevamente a Café Madrid, pero también al speakeasy Apotheke.

La Valencia que hoy conocemos es un destino internacional en cualquier agenda y, en consecuencia, no deja de crecer en materia hotelera. «En general, los hoteles de todo el mundo siempre han ofrecido coctelerías más grandes y de mayor calidad, gracias a sus instalaciones y recursos», subraya Denys. Para Medina Cuesta, hay también un desafío en este sentido. «En España, un gran porcentaje del cliente local todavía no ha naturalizado el hecho de que se puede ir al bar de un hotel sin hospedarse en él. Sigue haciendo falta concienciación a nivel de publico general, lo que convierte la comunicación de los hoteles en algo más laborioso», argumenta. Sin embargo, no puede decirse que no haya grandes exponentes repartidos por Valencia.

A las dos coctelerías ya mencionadas y albergadas respectivamente en los hoteles Myr Marqués House (Café Madrid) y Palacio Vallier (Lladró Lounge), se sumaba en 2021 Trotamundos, concepto situado en el lobby del Hotel Only You. El proyecto inmediatamente posterior de Iván Talens tuvo gran éxito de acogida, y a día de hoy, siempre se muestra concurrido desde los ventanales de la calle. Otro buen referente es Varsovia, importado desde Gijón en 2022 e instalado en los bajos del hotel Melià Palacio de Congresos, que replica un modelo art decó y ofrece combinados muy auténticos. Sin olvidar el SeaBar del Westin, que juega con los sabores marinos o, ya en el centro, las barras de Helen Berger, Palacio Santa Clara y The Banker's Bar.

En materia de restaurantes, ya no solo las cocinas viajeras se la juegan al shaker. Es cierto que la coctelería acompaña muy bien la fusión japonesa-peruana (nikkei) de Manaw, o la oferta peruana de Amancaes, donde además se especializan en cócteles de Latinoamérica. Pero también hay conceptos mediterráneos, como Euphoria y Éter, donde el atractivo está en la copa por encima del plato. Por no mencionar La Oficina de Germán y Carito, recién llegada al barrio de Ruzafa, en donde la brasa se acompasa con las copas y el asesor vuelve a ser Iván Talens. Pero si de novedades va la cosa, no dejemos de nombrar a las pequeñas coctelerías, como Santo Remedio, comandada por la valiente Aída Martínez; The Green Book, la última embestida de Gabriel Capo en Ruzafa (ya cuenta con Botanista y La Condesa en El Carmen); o Freshers, donde las copas las asesora un talentoso Sargis Kocharyan, maestro de ceremonias en el cercano Citrus Cocktail Bar, que no hay que perderse por nada.

Puestos a dejarnos llevar por los barrios, una lista que es un regalo:- En Ciutat Vella, el distrito más viejo de todos, la coctelería es ley. Al mítico (y underground) Christopher Lee, se suman Botanista (inmenso nivel), La Condesa, Santo Remedio, Citrus, ahora Freshers y Agua Prieta.

- En Ruzafa, el barrio más moderno, también se agita la copa. Sigue Radio Tránsito, se ha estrenado The Green Book y no hay que perder de vista a La Santa Fe, La Madriguera, La Catrina y La Mezcalería, con precios más accesibles y juveniles. Obviamente, también está La Salita, pero este no es un repaso de restaurantes.

- Cánovas es otra zona de copas indiscutible. Por ello, los negocios están más en la línea de Maison Lupin o El Gato Negro, aunque también hemos mencionado el clandestino Apotheke y el clásico Aquarium, donde es esencial el Dry Martini.

- Benimaclet y El Cabanyal son barrios alternativos por excelencia. En el primero, predomina el perfil tipo pub en la Gramola, La Maja y London Lounge Bar. En el segundo, asciende el nivel, con Gran Martínez a la cabeza (espacio espectacular), Botadura y el nuevo Glop y Llandes, pensado para compartir platillos.

- Otros barrios de interés son Campanar, con Varsovia; o el distrito de Extramurs, a cuenta del estilo tiki de Hawaika y el clasicismo americano de Harlow's.

¿Y ahora qué? ¿Qué nos queda por descubrir a nivel mixológico en el contexto valenciano? Al habla Cherkasov, honesto: »Desde mi punto de vista, Valencia aún no cuenta con gran variedad de coctelerías. Se han creado muchos más propuestas en los últimos años, pero seguimos lejos de tener una escena diversa y consolidada». Si bien existen ejemplos de casi todo, desde el speakeasy (Apotheke) a la clásica coctelería americana (Harlow's), falta apostar «por conceptos más definidos y originales«. «Creo que aún no hay ningún proyecto en la ciudad que pueda aspirar a estar entre las listas de los mejores coctelerías del mundo. Tampoco se han integrado del todo tendencias como la coctelería de autor con narrativa, la sostenibilidad o técnicas más innovadoras. Pero lo digo con cariño: hay mucho talento y potencial, solo falta que nos atrevamos a dar ese paso hacia algo más auténtico», concluye el bar tender.

Se muestra de acuerdo Talens, quien sin embargo, hace un ejercicio de revisión del pasado y valora la oportunidad de cara al futuro. «Esos conceptos arriesgados van a tardar más, pero llegarán. Cuando la oferta esté más madura, habrá que buscar desde un speakeasy más original, hasta un cabaret jazz con una barra clásica. Tendremos que apostar por la especialización para saltar a la competencia», dice, pero para eso, pronostica, «aún faltan unos cinco o seis años». «Como anécdota, hace 15 años, yo le decía a la gente que se tomara un cóctel antes de comer y me tildaban de loco. Pero la franja del aperitivo no ha hecho más que evolucionar. También creo que los siguientes pasos serán apostar por la formación y un personal más experto», plantea.

Tendremos que andar para correr. Viajar para entender. Beber para descubrir. Al cóctel le queda toda una historia por escribir. No en vano, apenas tiene 100 años de vida, tal y como lo entendemos, si remontamos su origen a la Ley Seca de Estados Unidos y los felices años 20. Ojalá nos espere otro siglo igual de agitado.