«Para un brunch, los sábados en Bluebell'

- Eres una comensal...

- Soy alguien que disfruta entorno a la mesa en buena compañía compartiendo la comida.

- Receta que te traslade a la infancia.

- Frijoles con arepa y aguacate. Es un plato «paisa» humilde y honesto, de esas comidas que, cuando te la terminas, sientes que lo ha contenido todo. A continuación una siesta para integrar el confort.

- ¿Cuándo vas a la compra te dejas llevar por la cabeza o por el corazón?.

- Las dos cosas. Llevo una idea tentativa en mi cabeza, pero cuando llego a la verdura siento como algunas verduras que no están en mi lista me hacen un guiño y aparece la intuición, imagino platos y cargo la cesta con el corazón.

- Si fueras un aderezo, ¿cuál sería?

- Sin duda una salsa agridulce, relajante y fresca. Yo tengo debilidad por la mezcla de concentrado de manzana, con shoyu, un poco de agua y mostaza.

- Restaurante que escogerías para una comida con amigos.

- Unsushi, deliro de la comida japonesa. En Unsushi apuestan por la inclusión, tienen una carta vegana extensa y burbujeante, y otra con comida tradicional nipona.

- ¿Y para una celebración familiar?

- Pensión Mariola, en Agres, en las proximidades de la sierra Mariola. No se han vendido a la idea de progreso, la comida es fiel a las recetas de antaño, adoro el plato de «dacsa».

- Local pequeño y familiar en el que te sientas como en casa.

- Miquetes Màgiques en Barcelona, Triu Alabart, la chef, lleva 26 años cocinando en este restaurante. Sus recetas destilan amor y sabiduría, es una experiencia energética sin ninguna ostentación.

- ¿Tu lugar favorito para hacer un brunch?

- Tengo varios. He pasado innumerables mañanas de sábado en Bluebell, deleitándome con las opciones mas veggies, platos de cebada perlada con verduras o ensaladillas con tofu. Luego descubrí café Madrigal, La Casa Viva, la cafetería del Herbolario Navarro o Cult. Cada fin de semana voy a uno distinto, el bruch para mi es como soltar el mando, es sinónimo de «me relajo y leo la prensa». Y a media tarde, para romper el ritmo de mi disciplina férrea, el mejor Cúrcuma Late lo tomo en Holbox, es el mejor del mundo.

- Restaurante favorito de España (fuera de la Comunidad Valenciana).

- Restaurante Fatush en Sevilla. Lo descubrí recientemente y se ha convertido en mi favorito. Amo la comida honesta sin demasiadas florituras, los platos desnudos que cuenten una historia, que hablan de la tradición y, por supuesto, que sean suculentos y hasta canallas, pero siempre que sean de verdad. De este restaurante se me quedó en la memoria de los sabores la ensalada Fatush con una vinagreta de granada, una receta árabe.

- ¿Y de fuera de España?

- Restaurante Souen, en New York. Lo considero el templo de la comida deliciosa y nutritiva. También adoro Moshi Moshi, el local de cocina rural japonesa en Londres donde me como los mejores sushis con natto y arroz integral.

- Plato favorito de la gastronomía valenciana.

- Aquí solo me cabe en la imaginación una sola palabra: paella.

- Tres cosas que nunca faltan en tu despensa.

- Sal marina atlántica no refinada, arroz rojo y algas wakame.

- Alrededor de tu mesa siempre…

- La familia, los amigos, dar las gracias sagradamente, las risas, las anécdotas, el encuentro, la tertulia, la comida de cuchara acompañada de cereales completos en grano, un montón de verde, los pickles, el gomasio y la promesa de lo que comeremos mañana.

- ¿Qué es la macrobiótica?

- En términos de alimentación, es una comida que tiene una extraordinaria relación biológica con nuestra condición de humanos, que nos ayuda a desarrollar el potencial para el que fuimos creados, que genera salud, estabilidad emocional y lucidez mental, es respetuosa con el medio ambiente, genera vitalidad y prolonga la vida, pero también es una manera deliciosa de disfrutar de los sabores genuinos de la tierra. Como estilo de vida, la macrobiótica es una lente que nos ayuda a adaptarnos a los diferentes cambios por los que transitamos en la vida, teniendo consideraciones específicas para la persona según la edad, el lugar donde vive, el trabajo que desempeña, el sexo, la genética, el estado de salud. El cuerpo es una maquina perfecta tiene la capacidad de auto sanarse si le proporcionamos el alimento adecuado. En la macrobiótica se elige comer lo más local posible, de acuerdo a las estaciones, una comida libre de químicos y de procesados industriales. Nos hemos desconectado del orden de la naturaleza, aprender a cocinar según los principios de la macrobiótica te devuelve a ese lugar sagrado que eres.

- ¿Somos lo que comemos?

- Sin lugar a dudas somos el resultado de lo que comemos, de cómo lo comemos, de cómo lo cocinamos «saber que comer y como cocinarlo es un arte sagrado que hay que recuperar».

- Consejo nutricional que le darías a alguien que no sabe por donde empezar a cuidarse.

- Le diría que abandone los venenos blancos que son el azúcar, la sal refinada, el arroz blanco, el pan blanco y los lácteos. Que los sustituya por edulcorantes naturales como melaza o sirope de arroz, arroz integral, sal marina no refinada y leches vegetales.

- ¿Es posible comer bueno, bonito y barato?

- No, lo barato siempre sale caro, lo que no invertimos en alimentación más tarde lo invertimos en medicación. Pero sí es posible hacer una cocina sencilla, buena y nutritiva a muy bajo coste «arroz y lentejas larga vida…»

- ¿Hemos agotado la palabra healthy?

- Sí, al igual que «natural» y «sano», son de la misma familia, y no es que estén agotadas, es que están prostituidas, hacen parte del greenwashing.

- A la hora de comer eres indulgente con…

- El cacao

- Cocinar es para ti...

- Es un arte chamánico, ancestral, maternal, amoroso, sanador, es sexi, empoderador, es una forma exquisita de comunicarme, es medicinal, es revolucionario, es ecología, es cultura, es «te quiero».

- Un plato que te haga feliz.

- Polenta de maíz con pesto.

- Se presentan a comer en casa amigos que no esperabas. ¿Qué receta fácil y apetitosa improvisas?

- Polenta de maíz con pesto, mil hojas de puerros con tofu y albahaca, los dos platos se preparan en 15 minutos. Para la polenta rápida, sofrío un poco de puerro o ajos o cebolla, si tengo guisantes los añado, también cominos cúrcuma, pimentón rojo y jengibre. Agrego 2 vasos de agua, dejo hervir, corrijo de sal, añado la polenta en forma de lluvia, bajo el fuego, y remuevo lentamente durante 5 minutos. Ya la tienes, el pesto lo puedes hacer, aún así yo siempre tengo un pesto rojo o verde vegano en la despensa para estos imprevistos.

- Postre al que no puedas resistirte.

- Tiramisú de amazake y cacao.