El buen 'fast food' de Valencia (más allá de la hamburguesa)

Ciertamente, hubo un tiempo en el que todo eran hamburguesas, con el apellido 'de autor'. También pizzas, de la familia 'masa madre' -aún cuando la fermentación fuese relativa-. Por suerte, el crisol cultural y el empuje generacional han diversificado las opciones, desde los tacos y los kebabs con buenas intenciones, hasta los americanismos en formato refinado. Y es que, los altares gastronómicos están bien para un rato, pero a veces apetece comerse algo bien gocho, y cumplir con el ritual: sofá y serie, o la mesa del restaurante rodeados de amigos. Digamos que el caviar es un lujo relativo.

Lo único malo que tiene Kaniche Pedigree es la ubicación; el resto es bueno. Algún día finalizará la reforma del edificio que mantiene cubierta la fachada del restaurante, en pleno barrio de Monteolivete, donde el público es mayoritariamente mayor. Mientras, se planta batalla como se puede. «Somos el Agassi de los perritos, el Príncipe de Bel-Air de las longanizas, los Sex Pistols de las salsas», reza su página web, en la que llaman a olvidarse del típico carrito de hot dogs. Una falta de prejuicios que también se transmite en el interiorismo del local, amplio y moderno, donde destacan los suelos de baldosas bicolor y las paredes empapeladas con recortes de revistas. Por supuesto, hay fotos de caniches vestidos de época. Y tras la barra, Pau Albert y Guillermo Mejías.

  

Amigos de toda la vida, en este caso del barrio de Marchalenes, estudiaron cocina a la vez y se propusieron emprender un negocio. Guillermo había estado trabajando en Bilbao, mientras que Pau pasó por Lienzo o 2 Estaciones. Ahora se inclinaban hacia algo más informal, aunque de calidad. «Lo que pasa es que la hamburguesa ya estaba muy quemada», dice Guille. Tuvieron la idea de los perritos, valoraron que apenas existía competencia y se lanzaron a por ella el verano pasado, contando con la Agencia Kids para la construcción del naming y la marca. Hasta este mes, no han arrancado con el delivery, por aquello de abanderar el pan recién horneado y la salchicha bien caliente.

¿Cuál es la principal singularidad de su propuesta? El amor por los animales. Cada perrito parte de una carne diferente -vaca, pollo, cerdo o cordero, más la opción vegetariana del falafel-. Se cocina a baja temperatura, se deshilacha poco a poco y se vuelve a integrar en forma de salchicha, para servir con ingredientes, salsas y toppings a medida. «El perrito no se puede personalizar, es el que es, porque le hemos dado muchas vueltas a cada receta», remata Pau. Esto conlleva que no sean especialmente baratos: el Ribs Hit Dog, a partir de alitas deshueshadas, cuesta 15 euros. Pero resulta que el público acepta la condición a cambio de la calidad. Y del show, eso también.

Kaniche ha llegado para aullar. No van a pervertir el concepto hacia otras comidas; solo quieren hacer perritos. Pero si lo pides, te pones galletitas en un cuenco para perros.

Cualquiera que intercambie unas palabras con Miguel coincidirá en que es un hombre tan amable como singular. A pesar de su acento, asegura que no es italiano, sino de Godella, pero ha viajado por el mundo durante años. También ha sido panadero, algo que considera «imprescindible en la formación de cualquier pizzaiolo». Esta trayectoria ha propiciado el éxito de Raíces, el establecimiento con el que celebra su regreso a casa, en un enclave tan concurrido como la Plaza de la Virgen. El público local y turista se deja sorprender por unas pizzas que, de entrada, tienen una estética muy diferente a la habitual. El borde es grueso; muy grueso -lo sentimos por sus enemigos declarados-. «Hago pizzas contemporáneas al estilo napolitano», explica él, sin dejar de amasar.

No hay quien le separe de la harina ni del horno. Insiste mucho en la importancia de la 'biga', masa que él fermenta entre 48 y 72 horas. También destaca los ingredientes, auténticamente italianos, como la Burrata di Puglia DOP -de repente, nos recuerda a Carlo-. A partir de ahí, nacen las recetas, que pueden ser más o menos convencionales. Desde la clásica Margherita, «la que más se pide», hasta la ya popular Nduja, con un punto picante no apto para todos los públicos. «Solo hago pizza, sin más entrantes, y solo ocho, para garantizar la especialización y la calidad. Cada seis meses cambio la carta», relata. Tiene un equipo de sala, joven y profesional, para no tener que apartarse del horno. No acepta delivery ni reservas: no podría estar con el teléfono entre manos.

María y Cati, enfermera y arquitecta, viajaron a California por placer. Sin embargo, volvieron con una idea de negocio. Un amigo las llevó a un famoso establecimiento de lobsters rolls en San Francisco y supieron que Valencia se merecía conocer la receta. Se trata de un emparedado muy popular entre los estadounidenses, cuyo origen se remonta a Maine, a base de carne de langosta y mayonesa -atendiendo a la ortodoxia-. ¿Qué podría fallar frente al mar de Valencia? «Somos las primeras y las únicas de la ciudad en preparar esta comida», asegura Cati. Lo sabe porque intentaron hacer estudio de mercado, pero solo encontraron una marca en Barcelona. «No nos convenció la adaptación, así que volvimos al estilo más auténtico y californiano», explican.

El Classic de su carta se prepara con bogavante troceado y cocinado a baja temperatura, además de mantequilla y pimienta, entre tierno pan brioche. También hay opción con salsa teriyaqui, o a base de coco y almendra. Claro que les gustaría incorporar de más tipos, pero abrieron hace un mes. «Queremos implementar recetas que gusten y sean sostenibles en el tiempo, no que las pidas una vez solamente por probar», explican. Y de hecho, solo disponen de delivery, que preparan en un obrador de la Plaza Sant Bult y reparten en un radio de 4 kilómetros. «Nos gustaría abrir el restaurante dentro de poco«, advierten. Mientras, juegan y se divierten, con formatos especiales de San Valentín -hubo pack para singles- o de Fallas -será ardiente, cómo si no-.

De esto va la buena comida rápida: de divertirse y pringarse de salsa. De verdad, que los manteles no son para todos los días. Tampoco el fast food, pero ese es otro tema. Un tema que, además, hoy no nos interesa para nada.