Cómo hacer una buena paella a leña

Hacer una paella tiene su cosa, pero cocinarla a leña son palabras mayores. Del mismo modo, el resultado y el aroma que desprende una paella a leña adquieren hace que adquieran otra dimensión. Durante este verano he tenido la oportunidad participar en las paellas que se realizan en mi pueblo, afrontando el reto de cocinar una paella valenciana para quince personas. Si os parece os explico algunos aspectos que debemos tener en cuenta antes de salir a la plaza a torear.

Hacer una paella valenciana a leña en plena calle tengo que reconocer que es un acto un tanto heroico, que conlleva ciertos riesgos, por lo que este reto nunca debe llevarse a cabo en solitario ni menospreciarlo. Debe haber un equipo bien estructurado, donde quede claro quién es el cocinero y quién o quiénes son los pinches. Solo hay un capitán en el barco y todos deben remar en la misma dirección. No hace falta decir que el cocinero deberá saber los pasos y cómo se cocina una paella. En caso de que no sea así, deberá haber alguien cerca que domine la materia para ir pautándole. Siempre hay una primera vez, aunque recuerda, antes de hacer una carrera hay que entrenar y del mismo modo, es importante que antes de liarse en este fregado hayan practicado alguna vez.

Hacer una paella en la calle es 'comboi', es decir, fiesta y alegría. Por ello, el picoteo y la bebida fluyen alrededor de las mesas, por lo que es muy importante que al menos el equipo que cocina se mantenga lo más sobrio posible durante todo el proceso. Cuidado con la cazalla que la carga el diablo. Queda totalmente prohibida para el cocinero y los pinches al menos hasta que la paella esté terminada. Ya habrá tiempo para 'esmarrarse'. Estas dos premisas, la del equipo y la de la bebida son de obligado cumplimiento, si quieres comerte una buena paella.

Si nos metemos en materia, lo primero y más importante que debemos hacer es nivelar el caldero. Esto significa que el aceite de la paellera debe estar centrado. ¿Y cuándo lo hacemos? Antes de encender el fuego. Para hacer una paella a leña necesitamos un trébede (triángulo de hierro) que situaremos en la parte inferior y el paellero o paellera encima. El tamaño de la paellera debe ser proporcional al número de persona que van a comer. En mi caso, para que os hagáis una idea, utilizamos una paellera de 80 centímetros de diámetro para quince personas y 1 kilo y medio de arroz. Y en cuanto al aceite, yo suelo poner un vaso de AOVE (Aceite de oliva virgen extra) por cada kilo de arroz en la paella de pollo y conejo. Si lleva pato le quitamos un dedo y si es de marisco le añadimos un dedo. Así me lo enseñó mi madre y la verdad que no me ha ido nada mal. Todo va en función de la grasa de los ingredientes.

Una vez nivelado, retiramos la paellera para encender el fuego. Importante que siempre esté controlado y la intensidad debe ser media baja durante la primera parte del proceso. Es aquí donde el papel de los buenos pinches tiene un valor incalculable. En primer lugar sofreiremos la carne. Debe quedar bien dorada y se debe freír poco a poco. Aquí es cuando el calor empieza a notarse y el humo te hace llorar los ojos. Por ello, aconsejo que el cocinero lleve una camiseta de repuesto. Todo se sofríe en la zona central de la paellera. En la parte exterior de esta pondremos la sal para evitar que la paellera se queme y a medida que la carne esté bien dorada iremos retirándola hacia la parte exterior. Este proceso puede durar tranquilamente treinta minutos. Seguidamente añadiremos la judía verde lavada y cortada previamente (7-8 centímetros) la sofreímos también durante unos diez minutos. Retiramos a la zona exterior y añadimos el tomate rallado. Se sofríe bien y cuando lo tengamos añadimos el pimentón dulce y seguidamente el agua.

Vamos a detenernos un momento en el tema del agua. Tema delicado. Para cocer un arroz nos harán falta aproximadamente tres partes de agua por una de arroz. Por lo tanto, yo suelo medir la cantidad de arroz en un recipiente y con esa medida añado tres veces de agua. Después, con una cuchara por ejemplo, mido en la parte central de la paellera el nivel del agua para tomarlo como referencia. Ese será el momento en el que pondremos el arroz cuando reduzca. Añadiremos tres partes más para que la carne se cueza bien. Así pues, seguidamente, avivaremos el fuego para que esté hirviendo hasta que llegue al nivel de referencia que hemos tomado y añadiremos también el colorante alimenticio o las hebras de azafrán infusionadas.

Pasado este tiempo, que puede durar tranquilamente unos 25-30 minutos, rectificaremos de sal y añadiremos el arroz. Tiene que estar bien repartido por toda la paellera. Los primeros diez minutos el fuego debe ser medio fuerte y cuando empiece a asomar bajaremos la intensidad de este para terminar de cocinar el arroz de forma controlada. El proceso de cocción viene a durar unos 15 minutos aproximadamente, dependiendo del tipo de arroz.

Y por último, el famoso socarrat. Lo podemos hacer de dos maneras. O bien avivamos el fuego de nuevo durante un par de minutos o bien con mucho cuidado levantamos el paellero retiramos el trébede y lo dejamos reposar sobre las brasas durante un par de minutos. Todo este proceso para elaborar una paella valencia requiere sudor y lágrimas a causa del fuego y el humo, pero realmente, merece la pena. Una tradición que ayuda a perpetuar la receta y favorecer y animar las relaciones entre amigos, vecinos o familias de la población donde se celebra.

Y es aquí donde quiero para finalizar poner el valor la gran labor de los restaurantes que hacen centenares de paellas a leña cada semana, en tandas de cinco, seis y hasta ocho paellas al mismo tiempo. Espectacular. Restaurante como l´Alter de Picassent, Les Bairetes, Levante y Rioja de Benissanó o el Chaparral, entre otros muchos, merecen un aplauso por el esfuerzo que realizan en condiciones exigentes de tanta calor.

Y por cierto, hablando de paellas a leña, el próximo 10 de septiembre se celebra en Sueca la 62 edición del concurso internacional de paellas, donde se congregarán cocineros de todo el mundo en la capital mundial de la paella. Una buena oportunidad de disfrutar de un gran espectáculo.

• Temas
• Recetas de arroces