El caldero de la Vila, un viaje al jugoso encanto de un plato único

Y en busca de este cometido he llegado a La Vila Joiosa. Una población con sabor a mar y montaña, a pescado y salazón, donde su historia está bañada por las aguas del Mediterráneo. Un pueblo marinero de la Costa Blanca que guarda en su gastronomía uno de sus mayores tesoros. Entre su oferta gastronómica nos encontramos con Jaume Pinet de la Taberna Tres 14. Un cocinero sencillo, que tan solo pretende ofrecer aquello que siente, aquello que le han transmitido. Un hombre que se define como uno más, donde el protagonista no es él, sino su cocina, la que un día heredó y que hoy se encarga de transmitir a través de los fogones.

- ¿Quién es Jaume Pinet?

- Yo soy cocinero y básicamente lo que me gusta es cocinar pescado y adaptarlo a la cocina tradicional marinera, es decir, preparar una cocina de barca.

- Entiendo que esa cocina marinera se debe a tu vínculo con el mar. ¿Qué relación tienes con el mar?

- Yo vengo de familia marinera. Mi padre era patrón y armador de una barca de pesca en La Vila Joiosa. Así que mi infancia y mi adolescencia la pasé entre el muelle y las barcas. Mi pasión siempre ha sido el mar. Pasado un tiempo, mi padre vendió las barcas y abrió un restaurante donde se elaboraba básicamente la cocina que se elaboraba en las barcas. Así que la cocina que actualmente preparo es el resultado de mi experiencia y mis vivencias con el mar y el restaurante de mis padres. Mi vínculo con el mar es muy fuerte y es en definitiva lo que me motiva a hacer lo que hago. Me gusta tener contacto con la Lonja y con los marineros.

- ¿Ese vínculo tan arraigado con el mar cómo se traduce en la Taberna Tres 14?

- Prácticamente el 90% del pescado que consumimos en la Taberna procede de la lonja de La Vila Joiosa. Durante las tardes, a la hora de la subasta vamos a la Lonja y según las capturas del día compramos el pescado que después plasmaré en las recetas. Ten en cuenta que nuestra flota pesquera es una de las más grandes de la Comunidad Valenciana con cerca de cuarenta embarcaciones. Flota que se ha visto mermada en los últimos años por los elevados costes del gasóleo y de los precios en general.

- Cuando un cliente visita vuestra casa, ¿qué quieres que se lleve de allí?

- Personalmente me gustaría que nuestros clientes disfruten del tipo de cocina que pretendemos transmitir. Queremos que aquella persona que nos visita saboree una cocina típica de pescadores que no es fácil de encontrar en cualquier sitio. Me gusta que en nuestro menú siempre haya un plato frío como una sardina en escabeche o unas anchoas preparadas por nosotros mismos con un poco de tomate rallado. Los guisos encebollados siempre están muy presentes con calamar o melva, al igual que los suquets, calderos o los arroces, que nunca pueden faltar.

- ¿Qué platos consideras que son los más típicos de La Vila Joiosa? Háblame de alguno de ellos.

- Tenemos un repertorio bastante amplio ligado al mar principalmente. La Pebrereta, que es un guiso de verano que se elabora con pimiento, calabaza y sangacho, el guiso de pulpo, el de ralla, rape y col, los arroces o los suquets. El caldero se elabora prácticamente en todo el litoral pero en la Vila le añadimos patata y col.

- ¿Qué ingredientes lleva el caldero de La Vila?

El caldero suele llevar tres o cuatro tipos de pescado, como puede ser el rape, la rata, el pagel o incluso la caballa, aunque no es muy habitual. Además, cuando es temporada nos gusta añadirle unas buenas galeras. A este guiso le sigue un arroz que concentra toda la intensidad con la que se ha elaborado. Una verdadera delicia.

- ¿Qué tipo de cliente visita la Taberna Tres 14?

- Nuestros clientes son amantes del arroz, del pescado y de la cocina tradicional. Una clientela de la población y de alrededores que a veces recorren muchos kilómetros en busca de un buen arroz.

- ¿Cómo preparas esos arroces con tanta intensidad?

- En La Vila Joiosa tenemos un producto que le confiere a los arroces mucha intensidad. Se trata de la ñora que a través de la salmorreta le aporta esa intensidad y ese color tan característico de los arroces alicantinos.

- Si tuvieras que elaborar un menú que definiera a Jaume Pinet. ¿de qué platos estaría compuesto?

- En este menú no podrían faltar unos buenos salazones con un buen tomate y una cebolla, seguido de un encebollado de calamar o de melva fresca o bacoreta. Le seguiría un suquet y luego un guiso o un arroz.

Jaume Pinet y su mujer regentan un restaurante sencillo vinculado al mar, donde pretenden transmitir la sensación de haber visitado una embarcación un día y haber comido en ella junto a los marineros. Una cocina donde la intensidad se encuentra en la cuchara, en el guiso, en ese fondo oscuro donde se transmite toda la esencia de la gastronomía alicantina de La Vila Joiosa.