Del caldo de piel de patata de los Roca al Rey del Polvorón

«No hay amor más sincero que el amor por la comida»

Vamos pues, sin más, con nuestros cuatro auténticos que protagonizan el Diario de Mister Cooking esta semana. Todos ellos demuestran mucho amor por la comida. Cada uno, a su manera. Son historias que van de un soufflé con secreto a un polvorón imperial.

1. El caldo de piel de patata. La historia la contó quizá uno de los cocineros más auténticos, junto a sus dos hermanos, que existe en el planeta de la gastronomía universal. Hablamos de Joan Roca que, en un evento organizado por Las Provincias junto al BBVA, desveló que logran hacer con las pieles tostadas de las patatas que utilizan para sus elaboraciones un caldo que después llena de magia un soufflé que se presupone excepcional. Como todo en la casa de los Roca.

Lo mejor de esto es que, rastreando en busca de algún antecedente de ese soufflé, di con otra sopa que Joan realiza aprovechando lo que, en teoría, son desperdicios: las pieles de los pepinos.

Ricard Camarena ya está también llevando al extremo este claro ejemplo de gastronomía sostenible. Lo hace elaborando con el jugo que sueltan las berenjenas fritas de su BarX (en el Mercado Colón) un helado que sirve en uno de los postres de temporada del gastronómico (en Bombas Gens).

Estos son algunos casos que hablan con extrema claridad de eso que es autenticidad. Y lo son porque, más allá de lo impecable de sus platos, esconden toda una cadena de valores que es urgente aplicar en el mundo de la gastronomía, en la que el nivel de desperdicios que se genera es sonrojante. En todas las escalas. No hablo de restaurantes. Hablo también de nuestras casas, por supuesto.

2. Un editor desatado. Hablando de los Roca, que este año sacaron un maravilloso libro con su recetario más top… otro ejemplo de autenticidad, que estamos viendo a puertas de estas Navidad, es la labor extremadamente valiosa -y que creo que nadie está valorando como se debe- que está desarrollando Javier Antoja y su equipo a través de Montagud Editores para poner en valor la gastronomía española a través de los libros. La calidad de sus últimas producciones es extrema. Pero el abanico de productos editoriales que está alcanzando es abrumador. Trabajos serios, exquisitos, inconmensurables… La biblia de los Roca (CCR), que editaron en el primer semestre de este año, es un buen ejemplo de ello. Pero es que este otoño han llegado los libros de Ramón Freixa, Celler de Pau o Paco Roncero o especiales de su revista Apicius con el de Paco Morales… Eso sí que es amor por la cocina -como decía Bourdain- y eso sí que es autenticidad. Lo dice muy bien Antoja, cuentan -ojo, desde 1906- historias que serán historia de la gastronomía.

3. Cita en la Cova. Y hablando de auténticos, damos paso a Salvador Penadés. O mejor dicho, a su restaurante La Cova en Fontanars dels Alforins. Con el trabajo bien hecho, poniendo mucho cariño a lo que hacen, él y su familia, con su hermana en la cocina, han logrado convertirse en un referente de cocina tradicional en la zona. En les Terres dels Alforins. En mi caso, soy un incondicional de su arroz al horno. Tiene otra dimensión, con los 'peuets de porc' como el ingrediente que hace que alcance ese nivel top. Hace ya un año que no lo pruebo y comienza a ser una urgencia. Aunque también me seduce, y no poco, su cochinillo que no pocos ensalzan.

Pero oye, que allí un simple almorzar -almorçaret- ya es todo un privilegio. El último fue con bocadillo de longanizas del terreno, excepcional, hace unos días. (O es que yo tenía mucha hambre). El toque diferencial de la cita lo marcó ese platito de habas secas a la hierbabuena. Una maravilla. Un gozo. Y auténtico. Porque no esperes allí parafernalias ni otros líos. En la Cova hay una casa de comidas y eso es todo. O no. Hay también esencia de un lugar; muchos años de trabajo; cariño por hacer bien las cosas; un buen all i pebre -cuando lo hay- y hay buen vino del terreno… Allí te citas con esa vida que te aleja de esta otra repleta de ansiedades y estrés. Otra vez, Bourdain: amor a la cocina.

4. El rey de los Polvorones. Como es lo que hay detrás de estos polvorones que, os debo reconocer, encontré por azar. O debe ser que la Inteligencia Artificial o el algoritmo que me tiene muy fichado y, cuando me meto -como todo el mundo- a bucear por las redes, me suelen tentar con propuestas que acaban seduciéndome. Atrapándome. Así es como di con los polvorones del Obrador real. Y así, como quien no quiere, hice un pedido de una cajita de polvorones de Carlos I. Una cajita que, cuando la abrí, ya me di cuenta que eso sí que era auténtico en mayúsculas. O sea, AUTÉNTICO. Primero por la advertencia que te hacen: «hechos a mano». Segundo, por su mimadísima presentación. Tercero, porque cuando los desnudas de su envoltorio descubres una etiqueta en la que deja constancia de que están numerados. Y cuarto, porque cuando le das un bocado… entonces, lloras (ja ja ja…). Te quedas maravillado.

«¡Un polvorón de verdad!», exclamas. Luego pides que lo prueben en casa. Luego te lo piensas y dices que es mejor esconderlos…. Pero llegas tarde. O hacía tiempo que no probaban polvorones o estos son los mejores. El rey de Polvorones, para mí (claro). ¿Son caros? Con lo que me los disfruto, no me lo parece en absoluto. Pero eso va por barrios… Yo, como a Bourdain le pasaba con la cocina, a esos polvorones también los amo.

Ya ves, hoy todo es muy auténtico y con mucho amor. Será que estamos en Navidad. O simplemente será que las cosas son así. Las cosas del mantel y sus derivadas. Nos seguimos encontrando en las mesas.

Te dejo aquí las dos cartas anteriores.