El Calpe que se nos olvida

La esencia de Calpe es el mar, con permiso del Peñón de Ifach. Una silueta recortada en el horizonte debido a los 332 metros de altura, que se deja mecer por las olas de las playas y la bahía. A sus pies, un paraje natural protegido, que guarece flora y fauna autóctonas. También la quietud de las salinas, nacidas en la época de los romanos, porque la ciudad ha sabido preservar el rastro de todos los tiempos, que fueron y que serán. Lo mismo le viene sucediendo en materia gastronómica. Calpe no solo tiene el relato y la belleza, sino sobre todo, la ganas y el talento.

El primero en tocar el firmamento fue Rafa Soler. Corría 2017, y el restaurante Audrey's, perteneciente al hotel AR Diamante -de ahí su nombre-, se alzaba con la primera estrella Michelin de Calpe. Ha pasado el tiempo, pero no las olas. La cocina es un pregón de los sabores de la tierra, y de ahí el nombre de su actual menú, donde paradójicamente sobre todo se prodiga el mar. Rafa es el cocinero de la entraña del pescado. Todo lo aprovecha, y todo lo magnifica en el plato, desde el blanquet de pescadilla con guiso de sus interiores, hasta el hígado de rape. Sepia y sepionet; quisquilla y gamba roja; caballa y salmonte; no se frena en diversidad marina, y casi que la carne y el arroz terminan por resultarnos ajenos. La carta indica la procedencia de cada producto, ya sea Benitachell, Benissa, Denia o Rocafort.

Esto último es un guiño a su familia paterna, pero si algo tienen presente en la Marina, es la necesidad de reforzar el territorio. De ahí que, a la hora de decorar la sala, también elija artistas locales y materiales como el mimbre. Lástima que la frialdad del entorno -en la primera planta del hotel, con vistas a la recepción- desluzca el enorme esfuerzo y la imponente despensa durante todo el año.Una coctelería italiana

A Orobianco la estrella se le fue, pero parece que le viene. Tras una época turbulenta en los fogones, han descubierto su verdadera esencia, que no es otra que la dolce vita a la italiana. Y si algo comparten las dos orillas del Mediterráneo, es el placer por dejar morir las horas, esta vez desde lo alto de una terraza y con vistas al Peñón de peñones. El aroma de la pinada marida bien con los cócteles de autor, que ahora se sirven en la parte de arriba del restaurante. Acaba de inaugurarse O•B La Coctelería de Orobianco by Paradiso, con la firma del mejor bar del mundo, según la lista The World's 50 Best Bars. Esto implica el desembarco de las creaciones exclusivas del reconocido bartender Giacomo Giannotti, quien ha sabido capturar la esencia del territorio en recetas como el Calpe Negroni: Gin galanga, Campari infusionado y eucalipto, para un atardecer insuperable en el sitio de moda.

Con este último órdago, concluye la renovación gastronómica que Orobianco ha consolidado durante todo este año. Al frente de la cocina del restaurante, situado en la planta de abajo, se ha quedado Paolo Casagrande, quien dirige el restaurante Lasarte en Barcelona (tres Estrellas Michelin). Su propuesta es en clave italiana, como corresponde a sus orígenes, solo que aquí aprovecha los ingredientes del entorno. El tándem culinario y mixológico promete deparar sorpresas.

Bajo la terminología de hotel boutique se han agrupado diferentes ideas, porque la exclusividad es algo que cada cual interpreta a su manera. El lujo siempre será lo pequeño; lo que pocos pueden tener. The CookBook lleva la proclama gastronómica en el nombre, si bien la rodea de un jardín apacible y soleado, donde la vida transcurre a ritmo lento, gracias a las virtudes de la piscina y el spa. Por ubicación y por tamaño, el hotel de la cadena AR se aleja del bullicio y se disimula entre las villas, con apenas dos alturas y habitaciones para unos cuantos. Así logra que los huéspedes se sientan veraneantes, con todas las comodidades de una casa bien equipada y un servicio especialmente atento. Digamos que es un hotel para los hedonistas, también en lo que a contentar el apetito se refiere.

Por un lado, está Komfort, el restaurante del propio hotel, abierto las 24 horas, con parrilla y fogones siempre dispuestos. Se trata de un concepto informal, basado en esa corriente comfort food, con buenos productos y algunas elaboraciones de la zona. Hay pizzas, pero también hay cocas. Pero la cúspide siempre ha sido y será Beat.

Antes de subir a la cima, un dato. El omnipresente Peñón de Ifach comparte altura con la monumental Torre Eiffel, de 330 metros, lo que seguramente sugirió al chef José Manuel Miguel que en Calpe podría lograr los mismos éxitos que en París. De momento, su casa está alumbrada por una estrella Michelin. Lo cierto es que el restaurante Beat se merece las mismas dos distinciones que el chef obtuvo en las cocinas de Francia -el único español en lograrlo- al frente de los restaurantes Il Vino y Goust. Es cocina de muy alto nivel. Solo algo podía mejorar la técnica gabacha, y se trata del producto de la costa valenciana, así que el comensal debe prepararse para regresar a los buenos modales de la nouvelle cuisine. Un estallido de luz, un viaje temporal y sideral, y sobre todo, una experiencia sensorial para el paladar que disfruta de la creatividad y la precisión en perfecto equilibro.

El menú Grand Plaisir arranca con esa historia de un tesoro llamado Fondillón con Luis XIV, que ya es una declaración de intenciones. Abre y cierra la pastelería salada y dulce, viaja por el mar de Calpe, homenajea al pato -tan valenciano como francés-, sin olvidar el arroz, el pescado y una carne al final -esquema clásico-. Por platos como la boullabaisse o el ravioli de gamba blanca merece la pena viajar a Calpe, donde Miguel ha entendido que menos es más, y ha conseguido esa delicada armonía entre el barroco y el neoclasicismo. Acaso todo esto no sería posible sin la sala, donde se realizan numerosas elaboraciones en directo, hasta el punto del montaje de la mantequilla francesa. Por la ventana se cuela la luz del atardecer, que ya cae en el jardín, pero se proyecta en el mantel, recordando lo importante de la vida.

Hay viajes muy lejanos en Calpe, sin necesidad de recorrer largas distancias.