Camarena vs. IA: el título se viene para Valencia

La Inteligencia Artificial y sus posibilidades en la cocina han tenido este martes su protagonismo en San Sebastian Gastronomika. Así, se ha planteado un interesante reto. El físico Eneko Axpe, un cocinero de la Fundación Alicia y Laia Badal, científica e investigadora de la fundación debían sacar con la ayuda de esta tecnología mejor nota que Ricard Camarena (doble estrella Michelin en su restaurante de Valencia) a la hora de elaborar un menú que ha estado compuesto por un entrante con cinco ingredientes que ha elegido el público del auditorio (con la ventresca como protagonista), un segundo plato en la que la merluza ha sido protagonista (cocinada a la sal o asada), y un postre que ha sido una reinterpretación del carrot cake o tarta de zanahoria. El lunes se eligieron los ingredientes y los platos del menú y este martes ambos equipos han desvelado sus propuestas. Un jurado compuesto por José Carlos Capel (El País), Manuel Villanueva y el chef Joan Roca las han valorado sin saber cuál ha sido generada por IA y cuál era la de Camarena.

Para el entrante, Ricard Camarena ha usado la cabeza del bonito con agua de ostras, en una olla exprés, con tallos de albahaca, piel de higo, para extraer una superesencia del túnido. También han empleado lascas del pescado sopleteadas, prácticamente crudo, con un tartar de higo, con castañas asadas y un aceite macerado de todas las pieles de higo y albahaca. Hay patatas fritas deshidratadas, mojadas con aceite de albahaca guindilla y sal. Por su parte, la IA, ha hecho una base de patata con un relish de higo y vinagre. Con la ventresca del bonito y la ostra ha hecho un tartar.

En el segundo nos ha pedido hacerle un curado en sal a la merluza –ingrediente central de esta parte del reto– durante 20 minutos y asada. Ricard Camarena ha usado anchoa, pimiento de Guernika, piparra, tomate y cebolla. Finalmente, Camarena y la IA se han peleado por hacer cada uno a su manera la tarta de zanahoria. El jurado ha tomado la palabra para designar a Camarena como ganador en el primer y en el segundo plato, mientras que en el postre ha habido empate. Todos han coincidido en afirmar que la IA «no está todavía en el emplatado y en los sabores. Es una herramienta, eso está claro, pero es como si le faltara alma y sensibilidad». De momento, ya saben, el hombre gana a la máquina. Así ha sentenciado San Sebastian Gastronomika, que ha reconocido las habilidades del chef de Barx para analizar tendencias, optimizar procesos y generar inspiración. «Son herramientas valiosas», ha reconocido Camarena, »para los cocineros de todo el mundo«. En su opinión, este duelo ha subrayado la importancia de la sensibilidad humana en la creación culinaria, un aspecto que, de momento, sigue siendo difícil de replicar por una máquina.

¿Resumen? Que Camarena, conocido por su habilidad para cocinar con lo que tiene y no con lo que quiere, ha demostrado que, a pesar del avance de la tecnología, la intuición, el conocimiento sensorial y la capacidad de conectar transversalmente los ingredientes siguen siendo elementos clave en la alta cocina.