El canelón que escondía un ingrediente mágico

Hay un ingrediente mágico en la cocina -suele estar oculto y es impredecible- que puede hacer que el plato más sencillo, o al mismo tiempo el menú más elaborado, dé un vuelco. Es el ingrediente de la nostalgia. Esas cucharadas de recuerdos que azuzan la memoria del comensal, lo llevan de viaje al pasado y lo acomodan en un instante de sentimiento desbocado que aparece de forma fortuita. Ni el cocinero sabe que eso va pasar, ni el comensal que se lo va a encontrar cuando el tenedor o la cuchara atraviesen el paladar y le haga estallar la cabeza.

Ese ingrediente mágico lo podemos encontrar, de pronto, en un plato que te habla de tu niñez, de tu madre o familia, o de un momento mágico que viviste en el pasado y que ahora contemplas desde la distancia con no poca melancolía. Y suele manifestarse en no pocos guisos o elaboraciones de corte clásico o en ingredientes muy específicos. Elaboraciones o productos que, por su calidez o autenticidad, te pueden generar esa especie de congoja culinaria en la que, quien está ante el plato, puede acabar hasta llorando ante él. Es la emoción de encontrarte a ti mismo sencillamente comiendo memoria.

Esta misma semana, un reputado (y en mi caso, muy querido) cocinero me hablaba de esto mismo pero desde el otro lado de la historia. Es Joaquín Schmidt, con quien coincidí en un encuentro de buena gente y buenos amigos, para el que había elaborado un buen puñado de canelones de corte ultra clásico. «Lo hago con la receta de mi madre y a mí me emociona mucho», me comentó mientras colocaba una bandeja de la pasta rellena en el horno. Y le emociona, de verdad, cocinarlos y comerlos, porque me lo dijo en varias ocasiones y con esa voz encogida que suele despertar la melancolía.

Ese sentimiento suyo, ese cariño por la receta familiar y por los sabores hogareños que ocultaba, fluía también cuando te comías el canelón. Porque tenía esa especie de seda melancólica de los platos que conforman nuestro ayer. Y es curioso pero, por lo vivido entre mesas, he palpado que los canelones suelen ser precisamente una de esas elaboraciones que habitualmente provocan digestión nostálgica en el comensal. Lo son porque eran platos especiales en las casas, muy ligados a las grandes celebraciones –como las navidades- y que suponían un tiempo de elaboración prolongada y de gran mimo por parte de nuestras madres o abuelas.

Recuerdo cómo ese mismo sentimiento, que me transmitió Joaquín, me lo hicieron ver los hermanos Roca, que veneran los canelones de Montserrat Fontané, su admirada madre. Es tan así que, de manera casi perpetua –y espero que este mismo año lo pueda volver a comprobar-, tienen, en su maravillosa propuesta culinaria, un canelón en miniatura que, en un solo bocado, homenajea con todo su entusiasmo a la matriarca del clan de Girona. Un mini canelón que simboliza todas las esencias del que, sin duda, es el restaurante que más momentos felices me ha propiciado a lo largo de mi vida gastro. Y de tanta gente. Ese sitio y esa familia, sencillamente, diferente por bonhomía.

Al final, cuando uno acaba pidiendo un canelón en una comida sabe que lo que está haciendo, o buscando, es realizar un placentero viaje a su ayer, a los grandes momentos en familia o en su hogar. Eso, además de comerse un plato que suele estar siempre acertado –salvo cocineros catastróficos-. Yo lo hago en Habitual –ya sabes, el restaurante de la saga Camarena del que ya tanto te he hablado- donde suelen ofrecer un canelón de pollo a l'ast de primera división. Que tiene ambos componentes: ejecución exquisita y caricia hogareña.

Aunque ese viaje que, en este caso vemos que tiene como puente el canelón, lo podemos encontrar en múltiples platos de corte clásico. Por ejemplo, a mí me puede pasar con unas buenas lentejas que conectarían de forma directa con las imbatibles de mi madre. O, en algo tan sencillo pero maravilloso, si hay mimo y producto, como una merluza a la romana.

De hecho, unas de esas últimas veces en las que tuve ese sentimiento de nostalgia desbocada fue ante unas lonchas finísimas y con un rebozado magistral, que me ofrecieron en un templo culinario de San Sebastián: en la taberna Ganbara. Esa merluza a la romana que me habló, por lo bajito, de aquel viaje mágico que hice cuando niño con mis padres a Madrid y comimos en un restaurante llamado El Hogar Gallego. Yo disfruté de la mejor merluza a la romana que jamás se ha cocinado en el mundo mundial. O al menos, así ha pervivido durante años, décadas, en mi memoria. Esa que aporta el ingrediente mágico a unos platos cuando menos te lo esperas.

Y hasta aquí el diario de Míster Cooking de hoy. Nos seguimos encontrando entre mesas. Y, a ser posible, entre platos que, además de hacerte disparar el cerebro por su creatividad y sabor, te hagan feliz por su nostalgia. Ese hilillo de emoción que aliña la gastronomía de la memoria.

Te dejo aquí las cartas anteriores.