Carito, Germán y el día que alzaron el vuelo

El día en que Carito y Germán decidieron que iban a emprender su aventura culinaria en solitario, tras pasar por ese máster impresionante que ofrecen las cocinas de Quique Dacosta, quedamos en una cafetería que ahora, casi una década después de aquello, pilotan ellos. Y entre un buen café y no menos sabroso cruasán, me contaron sus planes de futuro que, con el paso de los años, se quedaron tremendamente cortos. Era subir un montículo si lo comparamos con las cimas que ya han coronado.

Carito Lourenço y Germán Carrizo dejaron su Argentina, con sus 'chés' y sus dioses futbolísticos, con su Córdoba y su Mendoza, con sus familias y sus recuerdos siempre en carne viva, para dar rienda suelta a su sueño de convertirse en cocineros. E hicieron un tándem de un talento y de una conexión única. Una unión –repleta de amistad y buenas dosis de amor- que es el que ha dado sueño a sus ilusiones y proyectos y les ha convertido, un puñado de años después, en unos de los chefs más interesantes y con mayor proyección del panorama culinario nacional. Y lo han hecho llenando sus fogones y sus ceraciones con cosas «de allí y de acá», como reza el lema de sus restaurantes. En especial de ese maravilloso, coqueto, acogedor y mutante buque insignia llamado Fierro, en honor al poema, de pura esencia gaucha, que escribió José Hernández:

«Los hermanos sean unidos

porque esa es la ley primera;

tengan unión verdadera

en cualquier tiempo que sea,

porque si entre ellos pelean

los devoran los de afuera.»

(De 'El gaucho Martín Fierro')

Es Fierro, en realidad, el motivo por el que mis dedos teclean letras sin cesar con el ánimo de contarte cómo este espía, Míster Cooking conocido en la gran vía gastronómica, se coló en una de sus mesas y, tras haber pasado ya un tiempo sin tantear sus platos, se quedó entre perplejo y entusiasmado, feliz y emocionado, de ver lo que estaban construyendo esa pareja que, hace tan sólo unos años, compartían sueños con tinte de bisoñez y ahora eran ya unos maestros de alto rango en las cosas del comer.

Avalan lo que te cuento, las creaciones que me sirvieron. Pero también el trato que dispensaron, los dos y quienes con ellos reman para hacer grande ese Fierro. Un equipo, que ya es equipazo, por el que van pululando, entre la sala y cocina, de la gran Cristina a Samuele, de Jonás a Yaimel, de Bárbara a Juan Alberto, David, Eva, Ana… Y ellos. Quienes capitanean el buque. Esa pareja que se empeñó en convertir el Mediterráneo en una extensión de su Argentina. O lo contrario. Quien quiso traer a Justina –la mamá del bueno de Germán- y su empanada hasta estas tierras donde ahora su hijo conquista sueños, para que ella, a través de su cocina, también reparta felicidad entre los comensales que se sientan en las mesas de Fierro.

Y cito a Justina porque es, sin duda, el emblema de lo que ellos ha sido. La madre de Germán, como metáfora de ese palpitar familiar que ellos tienen por sus venas. Y su maravillosa receta de la empanada, que es la que persiste desde los inicios en este restaurante, ahora con una estrella Michelin, junto a creaciones que son, cada vez, más elegantes, más sabrosas, más equilibradas, más coherentes, más técnicas, más reflexionadas… Más maduras como Fierro. Una empanada sublime, de una calidez indescriptible, que se sirve junto a su recreación de la Gilda. Y que, con ese tándem, demuestran que ellos son raíz pero también futuro. Y que sus sueños e ilusiones han venido para quedarse.

En Fierro, aquella noche mágica –como todas las que he vivido en aquel local que ha logrado ensancharse siendo el mismo y hacerse cada vez más coqueto, sin renunciar a sus cimientos-, pasó por la mesa desde un pichón de ejecución magistral a una versión de la gamba roja con acelgas de las que te levantan de la mesa. Volví reencontrarme con su, siempre sugerente, versión de la ostra (donde el toque mágico siempre lo trae una tempura) y hubo un divertido puchero (a la suya), que aunque no estaría en mi top, me conquistó su concepto y su provocación. Ese guiño valenciano con deje argentino y a la vez vanguardista.

Dicho esto, te confieso, que mi excitación la trajo su maravillosísimo plato de Plasta & Taleggio, que fue como un intenso abrazo al paladar. Un platazo para enmarcar. Eso y su ternera (impresionante esta propuesta, con un intenso tomate compitiendo en protagonismo con la carne) y la maravillosa versión de la Cremona (su pan hojaldrado de sello argentino pero con acento italiano). Tres creaciones que hacen de su menú un verdadero trampolín al futuro de esta pareja de cocineros que llegaron a España con los bolsillos vacíos, la cabeza llena de pájaros que querían volar hacia las estrellas y un entusiasmo y nivel de sacrificio que les ha permitido ir dando saltos hacia el mañana, como si se hubieran calzado las botas de siete leguas…

Y tanto es así que, ya les adelanto, esto de seguir soñando e ir abriendo caminos hacia el futuro, es algo a lo que ni Germán ni Carito piensan renunciar. Y que en sus cabezas y en sus manos ya hay proyectos que darán que hablar. Aunque en realidad lo importante siempre será que, lleguen donde lleguen, no olviden jamás que todo comenzó cuando la empanda de Justina se convirtió en el talismán de sus vidas.

El día en que Carito y Germán decidieron que iban a emprender su aventura culinaria en solitario, tras pasar por las cocinas de Quique Dacosta, lloraban. Quizá, por el pesar del paso que iba a dar; quizá, por la tensión que da la incertidumbre de emprender un camino; quizá, porque son sensibilidad a flor de piel. Quizá por todo ello lloraron, pero al tiempo se conjuraron para no fallar a sus sueños. Y juntos cabalgaron hacia el futuro… como gauchos con delantal.

Nos vemos entre mesas.