Caviar siberiano a menos de una hora de Valencia

Eugeni Loparev, director comercial de Perla de Sarrión S.L comenta las claves que han permitido situar a la empresa como un referente de calidad en el sector de la acuicultura: «el secreto de nuestro éxito es la temperatura del agua, la piscifactoría se encuentra en un espacio ideal gracias a la confluencia de tres ríos con diferentes temperaturas». Los tres tipos de agua junto a la construcción de una piscina que se mantiene a una temperatura de 3ºC permite simular las diferentes estaciones del año, de esta manera el proceso de maduración de los esturiones se acelera.

El cuidado de los esturiones y el respeto por el entorno natural son las prioridades de la empresa: «contamos con un gran equipo de 30 personas que se encargan de los cuidados de más de 100.000 esturiones, esto requiere amor, energía y tiempo por parte de nuestros trabajadores, ya que, apostamos por el control del pescado 24 horas incluyendo guardias nocturnas». La calidad del agua fresca, cristalina y rica en minerales es capital en el bienestar de los animales así como su alimentación: «Trabajamos con una empresa, a unos 400 km de Sarrión cuyo laboratorio ajusta la producción del pienso a las necesidades de los peces, ofreciendo un alimento rico en proteína, entre el 40% y el 60% de su composición».

La alimentación de los esturiones es un factor imprescindible para la calidad de la carne y del caviar. Por esta razón, la dieta de los esturiones se compone de pienso rico en harina de pescado, aceite de pescado y krill que simula el alimento de los esturiones en la naturaleza. La alimentación es un factor diferencial respecto a otros grandes productores de caviar como China que distribuye el producto a un precio muy bajo, sin embargo, suelen tener problemas con leyes sanitarias debido al uso de hormonas y antibióticos en la alimentación del pescado.

El compromiso de la factoría con el respeto por el medio ambiente y el entorno natural que permite su actividad productiva es patente teniendo en cuenta la reconstrucción de sus instalaciones. «Contamos con dos puntos generadores de electricidad gracias a la instalación de placas solares, por lo que generamos electricidad propia», apunta Eugeni. Esta técnica de autoabastecimiento energético es primordial para asumir los elevados gastos que se desprenden del cuidado y mantenimiento de los esturiones. Además, la instalación de bombas de agua y filtros permite a la empresa cumplir con la legislación del uso del agua a partir de la cual el agua que se extrae de la naturaleza para usos productivos debe ser devuelta a la naturaleza: «el equilibrio entre tecnología y naturaleza nos permite separar los esturiones en grupos dependiendo de la edad y producir caviar cada día ofreciendo a nuestros clientes prioridad y exclusividad», añade Eugeni.

Después de 10 años de proceso de crianza, en el último año la piscifactoría ha conseguido doblar su producción alcanzando la cifra de seis toneladas de caviar al año. «Distribuimos nuestro producto siguiendo tres rutas: la venta a particulares, las redes sociales y la distribución internacional. Vendemos el caviar a 20.000 clientes particulares y durante el confinamiento a causa del COVID-19 en 2020 las redes sociales jugaron un papel clave para continuar con la venta del caviar y hacer llegar a nuestros clientes un producto exclusivo y de calidad a pesar de la cuarentena», destaca Eugeni.

La distribución internacional es un pilar fundamental para la empresa, el caviar siberiano llega a más de 60 países entre los que se encuentran Singapur, Australia y Estados Unidos. También cuentan con un importante contrato con la empresa de aerolíneas Qatar Airlines.

Ahora bien, ¿en qué restaurantes de Valencia se puede disfrutar del fenomenal caviar siberiano? Perla de Sarrión S.L distribuye a restaurantes valencianos de la talla del chef Quique Dacosta en Dénia: El Poblet y Llisa Negra. Y en Valencia capital, los amantes del caviar pueden degustarlo en el restaurante Contrapunto Les Arts regentado por el chef Pablo Ministro. Para los fanáticos de este producto que se atrevan a degustar sabores nuevos la selección de caviar cuenta con diferentes tipos de innovaciones: desde caviar dulce aromatizado con hierbas africanas hasta caviar con wasabi, pasando por caviar ahumado y mezclado con cítricos naturales. «Aprovechando que nos encontramos en el corazón de la producción de trufa, Teruel, decidimos ofrecer caviar mezclado con esencia de trufa», añade el director. Y, para los más curiosos, Eugeni comenta la diferencia de sabor y textura del caviar según la técnica de extracción que se utilice, puede ser por sacrificio o mediante el masaje del vientre de la hembra que requiere un cuidado especial. Entre otras opciones de degustación los clientes pueden optar por las huevas de trucha, huevas de salmón o huevas de lucio. Un oasis en el corazón de Teruel para los paladares más finos y exquisitos a menos de una hora de Valencia.