El Celler del Roure, magia en las cepas y bajo la tierra

Hay visitas y visitas. Nos adentramos en el corazón de les Terres dels Alforins para conocer el proyecto de Pablo Calatayud en el Celler del Roure. A pocos kilómetros de Moixent, Pablo nos abre las puertas del Celler para enseñarnos el pasado, el presente y el futuro de su bodega. Un pasado que ha marcado el camino de sus vinos. Autóctonos y profundos, cargados de carácter, pero con la sutileza que dejan los grandes vinos su tierra. Y es que no es una bodega al uso. Aquí se respira y se saborea la esencia de sus antepasados íberos. Así son sus vinos.

Y todo ello junto a su enorme hospitalidad. La de un anfitrión que comparte su casa en un marco escandalosamente precioso, para degustar la gastronomía de su región acompañada de sus últimas creaciones. Salimos de Moixent y nos dirigimos a través de la carretera de Les Alcusses a la bodega Celler del Roure. Nos adentrarnos en les Terres del Alforins en un paisaje que nos abraza y nos conduce a nuestro destino. Pinadas y barrancos escoltados por olivos y frutales dan paso a un paisaje pintado de viñedos que de forma armoniosa nos acompañan hasta llegar al Celler del Roure. Una bodega que se funde en el paisaje y apenas se aprecia su presencia desde la carretera. Nos debemos de adentrar entre sus viñedos para ir descubriendo este pequeño tesoro fruto de la inquietud de un padre y un hijo.

Son cerca de las tres de la tarde y Pablo Calatayud nos espera. Como buen anfitrión tiene la mesa puesta en un lugar privilegiado desde donde se vislumbra el maravilloso paisaje que nos rodea. Una comida donde el producto es el protagonista. Quesos, ensalada de tomate con un buen aceite de oliva virgen, almendras, pan tostado y una tortilla de berenjena que me rompió la cintura. Durante estos maravillosos entrantes nos acompañan Les filles d´Amàlia, un vino rosado espumoso ecológico 100% de la variedad mandó de las fincas Bosquet i Pitxó. Un vino fino y delicado dedicado a su madre Amalia y a sus dos hijas en el que tuve la oportunidad de realizar el degüelle para disfrutar de una de sus botellas. Completamos estos entrantes locales con Cullerot. Un vino blanco criado en tinajas de les Terres dels Alforins elaborado con variedades como Macabeo, Verdil, Malvasía, Pedro Ximénez y otras variedades locales. Unos pequeños renacuajos en su etiqueta definen lo que en su día supuso el nacimiento de sus vinos blancos elaborados en tinajas de barro como parte de su proyecto familiar.

Durante la comida, el cordelo lechal fue el protagonista, acompañado de un vino recién nacido, que marcaba el territorio con variedades como la Forcallat, la Mandó o la Arco. Y para finalizar tal festín, tuvimos la oportunidad de degustar un vino generoso donde los aromas, el color y el paladar ponían de manifiesto el cariño con el que se había elaborado. Eso sí, acompañado con unas cocas dulces elaboradas por mí, de arrope y de nueces y pasas que, por cierto, maridaron a la perfección con ese delicado vino dorado, para poner así el punto final y abrir una sobremesa de las que pones los cinco sentidos para no perder ningún tipo de detalle. Una sobremesa rica en sabiduría, donde corrieron cantidades ingentes de sensibilidad por el entorno, donde conocimos su trayectoria, el papel tan destacado de su padre y como poco a poco se fue gestando lo conocemos hoy como el Celler del Roure.

Pero nos quedaba descubrir su tesoro. Pablo nos abre las puertas de su bodega para descubrir cómo elabora sus vinos. En un pequeño recinto nos encontramos con un par de cubos de hormigón de unos cuatro metros cuadrados cada uno, donde descansan los racimos mientras escuchamos el suave respirar de sus levaduras. Unos racimos que poco a poco van soltando toda su esencia para realizar su posterior trasiego.

Pero lo más impresionante está todavía por descubrir. Debajo de nuestros pies se encuentra el corazón de la bodega, la esencia del Celler del Roure, la que ha marcado la filosofía de sus vinos. Unas pocas y maltrechas escaleras conducen a una puerta que encierra lo que es bajo mi punto de vista, lo más auténtico. Una pequeña cueva alargada que guarda unas tinajas de barro enterradas en el suelo. Allí descansan sus vinos. Un método que aporta a sus vinos la autenticidad de la zona y le da sentido a todo el proceso de recuperación de las variedades autóctonas de la zona con las que trabaja. Un rincón donde se respira un silencio húmedo ideal para la conservación de sus vinos.

Y una vez visto el origen y el porqué de sus vinos, Pablo Calatayud nos descubre su proyecto de presente y de futuro. Su visión de los vinos a medio, largo plazo. Y es que Pablo busca esa línea continuista con el entorno, donde en ningún momento se pierda de vista el origen. Para ello, debemos adentrarnos de nuevo en el subsuelo como si bajásemos a una mina, para dar paso a uno de los recintos más bonitos y rústicos de la bodega. Unos recintos excavados y conectados entre ellos donde las barricas de Les Alcusses y Maduresa descansan esperando su momento álgido para ser disfrutados. Un lugar con encanto propicio para crear momentos inolvidables.

Finalmente, accedemos a la zona de elaboración más actual y a la zona de embotellado donde el cañizo es el protagonista, con el fin de darle a la zona de trabajo calidez y buscando la simbiosis con el entorno. Una zona de catas contigua pone el punto final a nuestra visita.

De todo lo vivido ese día junto a Pablo y su gente, me quedo con que los proyectos son sueños que se pueden hacer realidad, pero que al igual que los guisos tradicionales, necesitan cocinarse a fuego lento, para obtener el máximo sabor de aquello que se elabora. Pablo Calatayud y su padre han llevado a cabo un proyecto con ingredientes del entorno, con la historia de sus ancestros y con la ilusión y el esfuerzo que les define. Han apostado por la recuperación de las variedades autóctonas, por mantener los procesos de elaboración de sus ancestros y darle en definitiva a les Terres del Alforins la personalidad que le corresponde en el mundo del vino.

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