El chef valenciano que logró el sueño americano cocinando paellas

De la mano de Salvador y Gracia, de Ca Salvador, en Bellreguard, y Jordi Morera, conocido por su faceta televisiva, se plantó en La Nacional, una sociedad cultural (su nombre oficial es la Spanish Benevolent Society) que históricamente ayudaba al inmigrante español a abrirse paso en la ciudad de los rascacielos. «La oferta iba dirigida en un primer momento para Salvador y Gracia, pero ellos no querían quedarse en Nueva York, así que me ayudaron los primeros meses para que luego siguiera yo con el proyecto», explica Paco Parreño en una conversación telefónica donde admite que no ha sido fácil renunciar a la calidad de vida de Valencia. «Echo de menos una paella junto al Mediterráneo».

Y eso que este chef lo ha tenido muy sencillo con todas las dificultades que se encuentran los extranjeros al llegar a la Gran Manzana, porque La Nacional le ayudó con los trámites y Paco y Catina viven justo encima del restaurante. Con españoles habla sin parar, porque con una cocina abierta Paco Parreño recibe a muchos paisanos que añoran los platos de su país, pero también a estadounidenses interesados en la gastronomía española o que han viajado a España recientemente. Por eso uno de los mejores halagos que le puede hacer un cliente es que ha comido igual que si estuviera en el centro de Madrid.

O quizás tendría que decir que ha comido como en Valencia, porque la sangre tira y si hay algo que Paco lleva en el ADN son los arroces. Sí, en La Nacional se puede comer 'pa amb tumaca', calamares, incluso reconoce que ha claudicado y ha incluido una hamburguesa en el menú, aunque en su caso sea con chorizo para darle el toque 'spanish'. Pero la reina de la carta es la paella, con las variedades que podemos encontrar en un restaurante valenciano, y algunas licencias. «No, no pongo chorizo a la paella, pero la realidad es que es un producto que asocian a España, y es un ingrediente que se puede añadir». Y ahí lo tiene claro. Junto con la pizza, «no debe haber un plato más tradicional en el mundo que la paella, y así como en Gandia o Alicante le añaden pilotes o pimiento, tenemos que ser conscientes de que en cada país la van a cocinar con las materias primas que tengan más a mano».

Eso sí, Paco Parreño anima a probar la paella valenciana -esa sí que es la de pollo y conejo-, y mejor si es en una terraza cerca del mar que tanto echa de menos. La morriña le llevó este verano a aceptar la oferta de un amigo para pasar dos meses en Formentera cocinando. Ni lo pensó. Pidió permiso en La Nacional y siguió cocinando, pero con otras vistas. «Es que es lo que yo sé hacer, desde adolescente no quise dedicarme a otra cosa que no fuera meterme en una cocina, y eso permitió que no me perdiera…».

Estos días Paco Parreño ha estado de actualidad, porque Isabel Díaz Ayuso, la presidenta de la Comunidad de Madrid, visitó su restaurante en un viaje oficial a Nueva York, se puso el delantal e hizo una demostración gastronómica. «Todos son bien recibidos», dice Parreño.