La cadena infinita de Ricard Camarena agita Madrid Fusión

Estos son sólo dos ejemplos de lo que se ha convertido ya en modélicos. Primero, de economía circular en la cocina, porque las sinergias entre sus restaurantes son totales. Segundo, de sostenibilidad, porque no se desperdicia prácticamente nada de los productos que entran en sus restaurantes. Tercero, de rentabilidad, por motivos obvios: aprovecho al máximo aquel producto en el que invierto. Y, por encima de esas tres cosas, por algo casi emotivo o filosófico: conseguir que un producto muerto -pieles, cáscaras, pulpas, jugos…- tengan una segunda vida. Pero no una segunda vida en un plato empobrecido. Al contrario, en algo sublime. Y eso se logra gracias a un trabajo de reflexión, observación y estudio que solamente cocineros como Ricard Camarena -junto a su equipo, que en Madrid Fusión le acompañó en la ponencia- tienen la capacidad de desarrollar de forma extraordinaria.

«La despensa es capaz de darte puntos de vista desconocidos y esa es la magia de todo esto», reflexionó el chef ante una sala abarrotada y entregada al valenciano. Lo razonó con la seguridad de quien se sabe que está recorriendo un camino marcado por la madurez y la libertad absoluta. Un camino, alejado de las presiones de las estrellas y los soles, de las tendencias y las modas, en el que lo que es fundamental es tener muy claro los principios que uno se marca y trabajar con ellos con ese tesón y entusiasmo que siempre han acompañado al cocinero de Barx. Principios y líneas de trabajo que él resume en pensar no en qué productos quiero para confeccionar mi menú, sino en qué productos tengo. Y enfrentarse a ellos desde la creatividad; buscando nuevos caminos a partir de lo que la realidad, las circunstancias económicas o climáticas y el momento del año en que nos encontramos nos ofrecen.

Por ejemplo, esos 19.000 kilos de calabazas con que contará este año, que es lo que ha plantado en sus campos su agricultor y amigo Toni Misiano. Calabazas que no han sido tan dulces como se querría, pero que merecen -deben- tener otra salida. Y fruto de esa búsqueda de otra salida nace: un curry de calabaza que se puede probar en su Canalla Bistró, un flan con jengibre para Habitual, un mochi o un bizcocho para su gastronómico… «Lo que busco es la conexión de todos los proyectos y, al tiempo, aprovechar y optimizar los recursos que tenemos», insistió.

Como derivada de ello, e intentando implicar al cliente de forma directa en este compromiso por evitar los desperdicios, ha lanzado una línea de productos limitados y que se van renovando bajo su marca Letern, en los que se reaprovecha todo aquello que en otro tiempo acababa siendo un desperdicio: el caldo de los mejillones, los restos de los brioche que usa para su mítica torrija, los sobrantes de las zanahorias que utiliza para su ensaladilla, las pieles de atún… Con ello nacen desde conservas de moluscos, flanes de brioche, salsa agridulce, botes de atún con tomate… Eslabones y más eslabones que van configurando esta cadena infinita que ha creado, está creando, Ricard Camarena y que no es, ni más ni menos, que una mirada a lo que debe ser la gastronomía del futuro. Esa que hace de lo que el planeta nos da, de todo lo que nos da, algo sublime. Sin renunciar a nada. Sólo al derroche.