Para definir la cocina de María José San Román, hoy no vamos a hablar ni de soles, ni de estrellas. Vamos a hablar de sensibilidad, de pasión, de compromiso, de proximidad, de tradición, de desarrollo y de otras muchas virtudes que la vinculan al mundo de la gastronomía, pero desde un punto de vista global, comprometida especialmente con la salud y la dieta mediterránea. Así lo percibí el pasado en Alicante en una cena en el Restaurante Monastrell, donde la tradición y la innovación iban de la mano. Noche donde brilló el producto y las profundas raíces vestidas con sus mejores galas. Una cena donde pude observar la esencia de María José San Román, con un menú comprometido con nuestra tierra y el producto de proximidad, de donde emana la base de su cocina. La huerta, el mar, el pan, el aceite y el arroz estuvieron presentes junto a un ron doblemente envejecido con barricas de bourbon y jerez. Dos instituciones en el mundo de la restauración, que hicieron disfrutar a nuestros sentidos.
Nos presentó un menú lleno de matices, colores y contrastes con aristas domadas, sacándole la máxima expresión al producto, tanto a la vista, como al paladar. La cocina de María José es sencilla de origen, pero compleja a la vez, sensible, pero a la vez arrolladora. Una cocina con un fuerte arraigo sin perder un ápice de elegancia, convirtiendo la cocina tradicional en el principal valor de nuestro futuro. Un recital que he reducido a unas pocas palabras, para definir la intensidad de cada uno de ellos, como si de un fondo oscuro se tratara.
EL COLOR
Terciopelo de remolacha con bogavante y aromas de Brugal 1888
La intensidad y la textura de la remolacha, el aceite, los tomates que transmiten esa intensidad de la tierra acompañada del estímulo visual que desprende su color. Una receta que despierta el sentido del gusto junto a la elegancia del bogavante y se funde con solemnidad con el resto de ingredientes. Un plato que desprende frescura y limpia la boca para dar paso al siguiente plato.
EL VINAGRE
Cola de rape con escabeche de algas
La suavidad del rape con su sabor y textura sobre un lecho de hojas de roble le da la bienvenida al escabeche. Esa intensidad ancestral que le confiere el vinagre, pero sin arrasar con el resto de ingredientes.
LA MANCHA
Espumoso de queso manchego con alcachofas, setas y caldo de jamón
Qué decir de la intensidad de los productos más castizos de nuestra gastronomía. El queso manchego, junto al caldo de jamón y el crujiente de las alcachofas. Esos sabores genuinos e inconfundibles haciendo un guiño a nuestros platos de chuchara. Una intensidad controlada con la armonía que le corresponde.
EL ARROZ
Arroz azafranado con berenjena de Terramon, codorniz silvestre y oloroso.
Estamos de vuelta a la tierra, a la huerta, al origen. La tierra que María José tanto cuida. Un arroz azafranado, acompañado de berenjena y de una codorniz muy bien trabajada. Un conjunto armónico con una cocción del arroz perfecta.
LA TRADICION
Alaska soufle con aroma de naranja flambeado con Brugal 1888
Es como retroceder a la infancia. Cuando el merengue, la naranja y el helado juegan a ver quien tiene mayor protagonismo según la cucharada. Cucharada dulce, cucharada amarga, cucharada refrescante. Así es el Alaska soufle de María José San Román.
Aquella noche descubrí su intensidad plasmada en sus platos. Aquello que tanto hizo disfrutar a nuestros sentidos. La misma intensidad que descubrí cuando tuve la oportunidad de charlar con ella tranquilamente al cabo de unos días. Durante nuestra conversación pude sentir su intensidad, su sentir, su cercanía. Un compromiso con el medio ambiente sincero y contundente. Una mujer concienciada al máximo con nuestro entorno y con nuestro planeta. El planeta de todos. Una persona que lucha por cambiar de paradigma, una activista en pro de la dieta mediterránea, donde puso de relieve que la mejor dieta del planeta con diferencia, es sin ningún lugar a dudas la dieta mediterránea. Por equilibrio, por sostenibilidad, por accesibilidad y por su riqueza nutricional. Así es nuestra dieta.
Me trasladó una emergencia directamente relacionada con el cambio climático. No podemos dejar para mañana el cambio, manifiesta. Nuestra salud y nuestro planeta están en peligro y tenemos la responsabilidad de movernos. Resaltó la importancia que tienen aquellas personas más influyentes en el panorama social y deportivo para inculcar este mensaje a los jóvenes y no tan jóvenes.
Mujeres en Gastronomía
María José San Román apuesta por la riqueza de una dieta tradicional. La olleta, la sopa de ajo y otros tantos guisos de cuchara. En definitiva, las recetas de toda la vida deben volver a formar parte de la dieta de nuestras casas, de los hospitales y de los centros educativos. Frutas, verduras, hortalizas y legumbres. Una apuesta firme por el producto de proximidad. Le pregunté si era si éramos conscientes del tesoro que teníamos, a lo que ella me respondió que probablemente mucha gente no sabe ni que tenemos ese tesoro. De ahí, explica la urgencia de la concienciación de las nuevas generaciones. Como dice ella, debe haber un faldón donde se pueda mostrar la tradición, el producto, las raíces y poder llegar así a la escuela, a los medios y a los gobiernos para que impulsen este cambio de paradigma más sostenible con el medio ambiente y con nuestra salud. Un compromiso que a su vez tiene con la labor de la mujer. María José preside la asociación Mujeres en Gastronomía (MEG), donde se pretende poner en valor la labor que realizan las mujeres en el mundo de la restauración para darles la visibilidad que se merecen. La cuestión es, ¿por dónde empezamos? María José San Román lo tiene muy claro: «No voy a parar de repetir el mismo discurso». Un discurso que debemos interiorizar y que ella nos inculca como mejor se educa. Con el ejemplo.
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