El cocinero inconformista que cambió las partituras por recetas

En la calle Corretgeria de Valencia comenzó a recibir las primeras clases gracias, sobre todo, al préstamo que tuvo que pedir. Pero no llegó con las manos vacías. En su cabeza guardaba un bagaje culinario que ni él sabía que poseía. Cocinaba desde los 12 años, pero, además, su familia tenía un supermercado y eso le abrió una infinidad de conocimiento sobre los productos. Con su padre y su abuelo iba a comprar cosechas y sabía a la perfección cuándo era su momento óptimo. Pero él desconocía que eso estaba incrustado en su cerebro hasta que se vio cara a cara con los ingredientes durante su formación.

Dos años años de clases acabaron por convencer a Camarena de que su entonces novia tenía razón. Lo suyo era la cocina, así que se hizo cargo de la piscina de Barx, su pueblo natal. Todos los días era una lucha constante entre sus sueños y la realidad. Su cabeza le pedía hacer cosas que ni las instalaciones ni la clientela le permitían. Pero no se desanimó. Por las mañanas preparaba bocadillos y tapas y por las noches su cocina era mucho más reflexiva. Pronto se corrió la voz de que un cocinero desconocido preparaba cosas increíbles en un restaurante que no dejaba indiferente a nadie. Allí aprendió a ser autosuficiente y a no conformarse. De paso se buscaba la vida para que sus ideas se plasmaran en el plato. «Usábamos la freidora como roner y la terraza de abatidor de temperatura», cuenta Camarena con un halo de nostalgia de una experiencia que siempre tiene muy presente.

A partir de aquí su vida se acelera. Hace las maletas y se marcha con su mujer a la vecina Gandia para abrir Arrop, su primer restaurante en el que plasmar todo lo que guarda dentro. Tres años tardó en llegar la primera estrella Michelin, un reconocimiento que no esperaba. La siguiente etapa le llevaría a Valencia, donde, tras varios intentos, al final abre Ricard Camarena Restaurant, con el que consigue revalidar la estrella de Arrop y logra una segunda al año de ubicarse definitivamente en el edificio de Bombas Gens. Fue todo un giro de 180 grados, pues paso de iniciativas fracasadas a todo un despliegue: a su restaurante gastronómico se le unió el Central Bar y Canalla Bistro y más tarde Habitual y BarX. Todo un imperio gastronómico.

Todo esto sale de una mente que siempre está a pleno funcionamiento, quizá demasiado. Un diagnóstico de Trastorno de Déficit de Atención por Hiperactividad (TDH) dio respuesta a un comportamiento que Camarena no llegaba a comprender. Ahora entiende por qué en su época de estudiante no podía estar más de diez minutos sentado y siente alivio. Más de una década yendo al psicólogo le ha hecho comprender qué era lo que no iba bien en su cabeza y le ha proporcionado unas herramientas con las que lidia cada día para estar más centrado. Sin embargo, como él mismo reconoce, a diario tiene que luchar contra sí mismo. «Siempre he pensado que soy así, pero me gustaría ser de otra forma y para eso tengo que luchar para conseguirlo», explica el cocinero de Barx.

Su mente nunca para de crear. Su cabeza no está diseñada para hacer siempre lo mismo. Sus ideas salen disparadas como un aspersor. Y aquí es donde aparece la figura de Mari Carmen Bañuls, su mujer, su vida y la que hace que todo gire. Ella es la que coge un poco de distancia y aterriza las ideas, pero con el ritmo adecuado, alejado del frenesí de Camarena. «Tu y yo podemos hablar ahora gracias a ella. Seguro que hay diez marrones que se están gestando en los restaurantes en estos momentos y los estará resolviendo», contaba el cocinero durante una entrevista.

Ricard siempre ha tenido claro un axioma: «Si no puedes ser el mejor, hay que ser único». Bajo esta premisa, ha encontrado ya su camino. Pasa de modas. Él sólo quiere andar por esa senda que le ha llevado a un mundo vegetal hasta ahora desconocido. Sus recetas entendían las verduras como un actor secundario para acompañar a la verdadera estrella de la fiesta, que solía ser una carne o un pescado. Pero eso ya pasó a la historia, sobre todo cuando se cruzó en su camino Toni Misiano, un agricultor que tiene su huerta al servicio de todos los restaurantes de Camarena. Juntos recorren los campos y juntos deciden qué plantar y cuándo recogerlo para que tenga el tamaño y el sabor adecuado. Al cocinero de Barx le encanta pasear por las tierras, arrancar flores y plantas y llevárselas a la boca para comprobar si son de utilidad en su cocina.

La vida de Camarena esta llena de puntos de inflexión que han ido marcando su vida. El último de ellos fue la pandemia. Todo se detuvo… menos la naturaleza. Mientras ellos permanecían en casa sin salir, las verduras seguían su curso. Cuando ya pudieron dejar atrás el encierro, Ricard y Toni recorrieron la huerta mientras comprobaban cómo había crecido todo de forma desmesurada y se había espigado debido a la sobremaduración. La cara de Misiano era un poema, nada de lo que veía le servía. Pero Camarena no pensaba igual. Comenzó a probar de aquí y de allá y vio que la gran mayoría se podía utilizar, que tendrían una segunda vida. Ahí nace la idea de sostenibilidad que abandera desde hace un par de años.

En sus restaurantes nada se tira. Si algo no se puede aprovechar en uno pasa a otro, y así sucesivamente. Este proceso lo ha llevado hasta las últimas consecuencias y le ha valido la estrella verde que entrega la guía Michelin. Sin embargo, como siempre, Camarena ha ido más allá. De nada serviría ser sostenible sólo con el producto y el entorno si después el equipo humano se resiente, por lo que su filosofía también incluyen unas condiciones laborales sostenibles que permitan conciliar.

El sector gastronómico sabe que más pronto que tarde la tercera estrella llegará. Él también lo sabe, pero no es su prioridad. Lo suyo es abrir caminos, explorar. Encontrar esa armonía en la cocina heredad de su época de música para que los sabores logren un equilibrio perfecto, como una melodía. No parará hasta conseguirlo, y cuando lo haga, buscará otra senda. Como ha hecho siempre.