Danny Lledó: «Hemos eliminado la carta por el menú que nos interesa»

En tu menú hay fennol amb llenya, fideuà y bunyuelo. Escrito así, en valenciano.

Crecí con la gastronomía española y francesa, pero en Xiquet he ido directamente a la despensa valenciana, que para mí es huerta, mar y cuna del arroz. El segundo pilar del restaurante es la leña. Y por último, está el producto local, sobre el que he cambiado de postura. Me interesa la proximidad y la temporada: cuando me preguntaba qué haría un valenciano si viviera aquí, me parecía lógico mirar hacia los cultivos americanos. Pero a la vez, quiero importar el mejor producto de todo el mundo, así que estoy trayendo la gamba roja, la espardenya o el lenguado de España. El erizo llega de Hokkaidō (Japón).

¿Cómo reacciona un estadounidense ante un erizo?

Se sorprende, claro. Aunque hay gente con raíces asiáticas que los conoce. La espardenya sí que es nueva para todos ellos. Lo que pasa es que, al ser un restaurante de alto nivel, ya saben a lo que van y llegan con una mentalidad abierta. También estoy rompiendo barreras con el tartar de solomillo ibérico. Comensales que nunca en su vida habrían comido cerdo crudo se atreven a probarlo, con una loncha de jamón ibérico encima.

Llegaste a la restauración desde las finanzas, ¿por qué elegiste la alta cocina?

Por un lado, por mi empeño competitivo. En 2016, empecé a participar en concursos de paella y, para competir, tienes que estudiar. En el concurso de Sueca, todo el mudo tiene los mismos ingredientes, así que necesitas aplicar la técnica. En segundo lugar, está el tipo de cocinas en las que he trabajado. Además de algunos restaurantes clásicos y franceses, pasé por Café Atlántico y Minibar, de José Andrés, con dos estrellas Michelin. Cuando decidí crear algo propio, calculé mis oportunidades y fui a por ello.

A por la estrella Michelin, que lograste en abril de 2020.

Xiquet no empieza cuando abres: empieza con la reforma, o mucho antes, con el plan de negocio. No voy a mentir diciendo que no aspiraba a la estrella: era algo que tenía claro desde el principio. Cuando los inspectores empezaron a hacerme entrevistas, me estudié las respuestas de otros chefs para no cagarla. Lograrla fue clave en mi vida profesional. También surrealista, después de un año tan sacrificado, y con la pandemia de por medio.

¿Cuál ha sido el principal cambio tras la distinción?

Que solamente trabajamos con un menú de 14 pasos. Antes teníamos carta, pero creaba sensaciones raras en cocina. Me acuerdo de un viernes en el que estábamos reventados y la facturación fue muy baja. Ahí decidí no romperme la espalda para llegar a todo tipo de clientes, si resulta que en la lista de espera hay 50 personas dispuestas a pagar el menú gastronómico. Hemos pasado de 10 a 6 mesas y de 170 a 120 comensales a la semana. Pero me parece que todo tiene más sentido y, por fin, hablamos de lo que nos interesa.

¿Es más fácil o más difícil ganar la estrella en Estados Unidos?

Parece ser que en Europa es algo más difícil. O que la estrella tiene otras connotaciones. En Estados Unidos habrá 14 restaurantes con tres estrellas y no todo el mundo sabe lo que eso implica. Posiblemente, el cliente europeo la valora más.

¿El comensal estadounidense sigue identificando la cocina española con paella?

Hoy en día, con tapa y paella. Es una parte del desafío presente y futuro. Los restaurantes estadounidenses de dos y tres estrellas son más asiáticos o franceses. La mantequilla y la crema se siguen asociando a la alta cocina, no el aceite de oliva. También en España está el chiste de que la diferencia entre las dos y las tres estrellas pasa por poner pan con mantequilla y algo de caviar en el menú -ríe-.

¿Qué cosas te gustaría hacer en Xiquet, pero todavía no puedes?

Quiero abrirme a más cocina española. Cuando un emigrante lleva su gastronomía a otro país, hay un proceso de adaptación del comensal. Puedes contar tu historia, pero tienes que asegurarte de que el público la entienda. Por ejemplo, empecé haciendo un arroz de marisco a base de bogavante, que es un ingrediente reconocible para ellos. No se me habría ocurrido arrancar con el arroz de plancton y erizo que tengo ahora.

¿Aprovecharás estos días para visitar a compañeros?

Hoy como en Quique Dacosta y mañana, en La Salita. También me interesa Ricard. Pero solamente estoy unos días, y apenas he pasado tiempo con mi padre.

¿Eres del equipo purista de la paella?

Soy purista en la esencia, no en el nombre. En Alicante se llaman arroces y son igual de puros. Quique Dacosta es un sabio al decir que hace «arroces en paella»- ríe-.

¿Qué es lo más importante?

Que el arroz sea el protagonista. A veces me encuentro, no solo en Estados Unidos, sino en las redes sociales, torres enormes de marisco. A eso no le veo ningún sentido.

¿Cuánto valor tiene la leña?

Cuando los clientes ven que haces el arroz a leña, lo valoran. Primero, porque hay gente que suele cocinar con fuego, en su rancho de Texas o donde sea, y sabe lo complicado que es el mantenimiento del fuego. También por la honestidad, porque hay intención.

¿Prefieres la capa fina?

Sí, pero entiendo que existen limitaciones. En Jaleo, de José Andrés, la capa es más gruesa. Y no es porque no sepan preparar arroces finos: es porque tienen un restaurante de tapas y 200 cubiertos. No hay espacio físico para una paella fina de 10 comensales.

¿Qué hace del arroz una paella?

El respeto. Cuando el cliente sigue el ritual de la paella, siente que está viendo una película. Aprecia el cariño. Ese sentimiento, en cualquier plato, genera respeto.