Generación Michelin

Pero se nos ha hecho de día. Ya no se atisban luces rojas sobre el Palau de Les Arts. En lugar de esmoquin, vestimos vaqueros; en lugar de champán, bebemos cerveza y el arroz protagoniza el menú. Tenemos la playa, eso sí. La Patacona es el lugar escogido para la reunión de este lunes, 14 de febrero, en el que se vencen dos meses de la gran fiesta. Un doliente día de San Valentín en el que la mayoría de restauradores está librando. Así que acuden a la cita los profesionales de cocina y sala de Fierro, Kaido, Lienzo y Arrels, en Valencia; Peix i Brases, en Dénia (Alicante); y Atalaya, en Alcossebre (Castellón); todos ellos convocados por LAS PROVINCIAS para un encuentro informal con vistas al mar.

El día será una colección de instantáneas junto a la orilla. Hasta doce siluetas recortadas contra el horizonte azul, que se sientan alrededor de la misma mesa para compartir, no solamente una paella servida al centro, sino ese relato unitario que enreda su pasado y su futuro. Esto va de lo que nos han dado, pero también de lo que nos darán.

Estamos ante la nueva Generación Michelin.

¿Cómo fue la gala? Nervios e incredulidad

«Los recuerdos de la gala son una nebulosa, estaba demasiado nerviosa», arranca el relato de Carito Lourenço, chef de Fierro junto a Germán Carrizo, que no vino por encontrarse en Argentina. Acude a la cita con la sumiller Eva Pizarro, que vivió la entrega junto al resto del equipo: «Conforme ellos se cambiaron y salieron del restaurante, nos fuimos a Petrona y pusimos la televisión». El personal de Arrels, incluido el jefe de sala Yelko Suárez, hizo lo propio en Alcantara Bistrot, para aplaudir a aquella Vicky Sevilla de chaquetilla inmensa. «Fui la primera de Valencia en subir al escenario y ni focalizaba a la gente, solamente veía a mi mujer», cuenta. Ninguno se creyó del todo la noticia hasta ver su nombre en pantalla. Todos recuerdan el número de escalones: 15.

¿Cómo se recibe a los inspectores? Cocina y regularidad

«Nuestra Estrella demostró que lo importante no es lo que pasa fuera, sino dentro del plato», asegura María José Martínez, chef de Lienzo, en compañía de su inseparable Juanjo Soria, jefe de sala. Consideran que nunca han tenido padrinos en Valencia y, tal vez por ello, llevaron en secreto hasta el final la visita de los inspectores. «En teoría son anónimos, pero algunos se identifican al terminar de comer. En mi caso reconocí a uno que ya estuvo en Sucede», cuenta Joaquín Collado, sumiller de Kaido, donde el chef es Yoshi Yanome. Le acompaña Ulises Menezo, propietario de este grupo restaurador, que ha sido pionero en lograr la Estrella para un restaurante japonés en Valencia. «Se supone que valoran la regularidad, pero nunca sabes muy bien cuáles son los criterios», admite. El manual apunta hacia la cocina -creatividad, punto de cocción, equilibrio de sabores-, pero qué duda cabe de la importancia de la sala. A Fierro le penalizó el formato de mesa única durante mucho tiempo, y sin embargo, a Kaido le ha beneficiado contar con una barra para diez comensales. El chef José Manuel López sabe que Peix i Brases supone un caso singular, por cuanto no suelen incluir restaurantes de producto, «pero me parece positivo que la Guía se esté abriendo a todo tipo de propuestas». En cualquier caso, los presentes convienen en que la primera Estrella «siempre es la que más cuesta».

¿Cómo les felicitan? Crecen las reservas

«Te llegan mensajes de felicitación de gente que ni tienes memorizada en el móvil», admite Sevilla. Celebrar una Estrella Michelin implica abrazar a los amigos y festejar junto al equipo, pero también ser bombardeado por Instagram y eliminar cientos de mensajes de la bandeja de entrada. Lourenço ya había vivido esta circunstancia como jefa de cocina de El Poblet, pero esta vez recibió la felicitación de Quique Dacosta sobre el escenario. Luego vino el viaje intercontinental para visitar a la familia. El caso es que las vacaciones han terminado y toca desplegar los manteles, afrontando el nuevo volumen de reservas. Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci no han vuelto a abrir Atalaya desde la noche de la gala. «No vamos a cambiarlo todo, pero sí a asumir más riesgos», advierten.

¿Suben ahora los precios? Producto más caro, mayor exigencia

«Siempre hemos cobrado el pan a 3,5 euros: antes la gente lo consideraba caro y ahora está dispuesta a pagarlo», subraya Vicky Sevilla. Sí, casi todos los restaurantes que han logrado la Estrella han aumentado sus precios. Pero no, insisten en que no se debe al distintivo. Más bien a que el producto se ha encarecido, a que los menús son más atrevidos o a que los comensales muestran mayor exigencia. «Nuestro perfil de cliente ha cambiado, es menos estacional y se desplaza a propósito», afirma López. «Aunque nosotros nunca hemos sentido que el cliente extranjero fuese mejor», precisa Martínez. La charla deriva en la implementación de la reserva previo pago y Soria opina que tiene todo el sentido del mundo: «Si me llamas con un motivo justificado, no te voy cobrar. Pero si pagas por adelantado un partido de fútbol, ¿por qué no un restaurante?».

¿Por qué falta personal? Trabajar y conciliar

«No es verdad que en la hostelería se viva tan mal, pero hay que estar dispuesto a trabajar los fines de semana», cree María José Martínez. Desde hace algún tiempo, el sector se pregunta por qué no hay personal disponible para los restaurantes. Se habla del salario, por lo que muchos restauradores valoran subir los precios y repercutirlos en el comensal. Pero otro aspecto fundamental es el horario, que dificulta la conciliación. «Yo creo que sí se podrían tomar medidas para compatibilizarlo mejor con la vida personal», apunta Collado. Se habla de acotar el tiempo que el cliente pasa sentado en la mesa -o cobrarle un plus- y de habituarle a empezar sus comidas antes: la cena, a las 20.30 horas.

¿Cómo ven el futuro? La vida con y sin Estrella

«Si Michelin te retira la Estrella, no se termina el mundo. Claro que da pena, pero es una empresa privada con sus propios criterios», reflexiona Carito Lourenço. Conforme se agotan los granos de arroz, se vacían las copas de vino y se va muriendo la tarde, la agitación de la comida deja lugar a una sobremesa a media voz. Ninguno de los cocineros quiere pensar en perder el distintivo que acaban de acariciar, pero saben que algunos compañeros de la Comunitat valenciana se han enfrentado a esta realidad. «Tampoco creo que sea algo por lo que debamos dar condolencias», comenta Vicky Sevilla. Así que en medio de esta digestión, que nos mece hacia la siesta, mejor soñar con sacar brillo a la primera y avivar el destello de una segunda, que tampoco tiene por qué ser lejana. María José Martínez lo dejó muy claro: ella quiere Estrella la Verde.

Mientras tanto, la chef de Lienzo se arremanga la camisa y nos muestra un tatuaje recién coloreado, con la Estrella enredada en una flor de almendro. Juanjo Soria seguirá el mismo procedimiento con un racimo de uvas y Joaquín quiere grabarse dos, la de Kaido y la de Sucede. Por no hablar de que todo el equipo de Fierro, una vez garabateada la puerta del restaurante, procesionó al estudio de tatuaje para rubricar al mismo tiempo el ascenso celestial.

A fin de cuentas, la Estrella Michelin pasa una vez en la vida: si no miras, te la pierdes.