Magia a cuatro manos en Llisa Negra

Quique Dacosta y Juan Ramos, jefe de cocina de Llisa Negra, fueron el jueves anfitriones del chef Rafa Zafra en una insólita experiencia gastronómica: una cena basada en la cocina de producto que distingue en sendas casas, Llisa Negra y Estimar. Un acontecimiento celebrado en la capital valenciana bajo un mismo espíritu: el contenido en el marisco y los pescados que ofrece el Mediterráneo y son la base de las creaciones e ambos prestigiosos cocineros.

El menú exclusivo que pudieron disfrutar un total de cincuenta comensales estuvo formado por clásicos de Estimar como su famoso bikini de salmón y caviar, la cigala en tres cocciones, el milhojas de nata y vainilla, entre otros; y platos imprescindibles de Llisa Negra como el carabinero al Josper gratinado con emulsión de erizos, los salazones de Quique Dacosta curados en atmósfera salina o la tarta de queso fundente.

Una experiencia con sabor a mar con el toque umami del caviar OSETRA «00» de «Real Caviar» y armonizada con champagne Krug Grande Cuvée que no podía faltar siendo ambos restaurantes embajada de la firma francesa. «Una de nuestras misiones como cocineros de restaurantes de este estilo es poner en valor al producto y a los productores, fijarnos en ingredientes que son extraordinarios y ofrecerlos a los clientes en su punto idóneo«, apunta Dacosta, propietario de Llisa Negra, restaurante de cocina de producto donde el cliente puede presenciar la elaboración de los productos en las brasas o las paellas cocinadas a leña en su cocina con vista a la sala.

«Mi cocina se nutre del mar, un producto de continuidad con el que esperamos ansiosos al resto de producto de temporada como la trufa, las habas, los guisantes...», explica por su parte Zafra, que lleva defendiendo y disfrutando del producto desde 2016, con la apertura de Estimar Barcelona, tras una carrera dilatada en alta cocina al lado de Ferran Adrià. A este restaurante le han seguido Estimar Madrid, Casa Jondal en Ibiza y recientemente ha abierto, junto a sus socios Anna Gotanegra y Ricardo Acquista, Amar Barcelona en el hotel Palace. Para él la cocina de producto «siempre ha existido y los cocineros hemos llegado para profesionalizarla, sabiendo qué técnica, temperatura o cocinado es el mejor para disfrutar de un pescado o un marisco», ha puntualizado.

Esta es la segunda ocasión en la que Dacosta ha querido homenajear la cocina de producto compartiendo una cena a cuatro manos en Llisa Negra con uno de los cocineros más relevantes en España. Ya lo hizo hace dos años con la visita del mejor parrillero del mundo, Bittor Arginzoniz (Etxebarri), cuando ambos chefs cocinaron un menú que tuvo la carne como hilo conductor. De este modo, el cocinero valenciano retoma así su figura como anfitrión de grandes embajadores de producto del país en la ciudad del Turia.

• Temas
• Gastronomía