«La práctica totalidad de los reposteros que se titulan en la escuela del Gremio salen con trabajo»

Dirigir una institución gremial que tiene sus orígenes en el Medioevo y que busca su lugar en el siglo XXI debe suponer una responsabilidad.

Responsabilidad y todo un honor. Sí, el Gremio tiene sus orígenes en el año 1283, cuando se crea el Gremi de melers i cerers. Años más tarde, en 1350 y quizás por al auge que el cultivo de la caña de azúcar tomó en el Reino de Valencia se produjo una escisión en el antiguo gremio de Cereros naciendo el Gremi de mestrers sucrers. Muy posteriormente, en 1644, el gremio es reconocido como Colegio Mayor. La formación tenía en aquel tiempo una duración de ocho años y para obtener el título de maestro había que pasar un examen ante un tribunal formado por jurados del Cabildo Municipal. Se exigía además que el oficial tenía que ser casado, pues la maestría se confería al «cap de casa», o al que hubiera hecho promesa de matrimonio ante la Iglesia.

¿Cómo le llega a uno la vocación repostera?

Aunque yo tuve el camino marcado, mi familia tenía un Salón de Té den Puzol en el que todos los días se elaboraban productos tanto dulces como salados, no despertó en mí el interés hasta entrada la juventud y por labrarme un futuro profesional. Fue en 2005 cuando entré en el Gremio tras haber participado en un concurso pastelero por las fechas de Sant Donís, la popular Mocadorá del 9 de octubre. Conocí su escuela y decidí formarme, la calidad y altura de mis maestros me motivaron a que no solo terminara mis estudios en el Gremio, sino que continuara con las diversas especializaciones que hay dentro de la profesión, como convertirse en un experto chocolatero o conocer en profundidad los secretos de la elaboración de helados. Todo ello forma parte de la formación de un repostero. La vocación la tenía clara, llegué a la junta directiva hasta que en 2011 me traspasaron las riendas en la dirección de la escuela.

Como institución gremial, queda claro que la formación es uno de los pilares de su existencia, además de la defensa y fomento de la profesión

Fundamentalmente, además de otros cursos, el Gremio organiza un Ciclo de formación en Pastelería dividido en tres niveles que, una vez concluido, proporciona al alumno la maestría repostera. La práctica totalidad de los alumnos que terminan y se titulan consiguen un trabajo por cuenta ajena o ejercen como profesionales en establecimientos propios. No cabe duda que el mercado laboral necesita de personas con una sólida formación en pastelería. Luego, agremiados o no, la escuela está abierta a formar personas que sientan interés por las enseñanzas que impartimos; por ejemplo. se organizan regularmente cursos de pastelería francesa o de heladería entre otros. Con respecto a la protección y atenciones a los agremiados sí, la institución es un paraguas donde los profesionales asociados tienen cobijo, además de la formación se añade la faceta promocional mediante la organización de concursos, el poder ostentar el sello de Artesanía de la Comunitat Valenciana en sus productos, el asesoramiento técnico, las contratas de servicios al sector a precios preferentes, la bolsa de trabajo...

¿Qué decisiones se están tomando para el fomento de la profesión?

Hoy por hoy tenemos a más de 60 agremiados y además hemos cambiado algunos aspectos del Gremio que lo convertían en una institución elitista donde solo tenían cabida los grandes maestros reposteros. Así, el Gremio está ahora abierto a cafeterías, restaurantes e incluso bares donde el trabajo repostero se lleve adelante de manera artesanal, todos ellos pueden tener el interés de dar un servicio de calidad a sus clientes, huyendo de productos y elaboraciones industriales y despersonalizados. Esto siempre le dará un valor añadido a su oferta hostelera ante la clientela fidelizándola de alguna manera. En los últimos años la escuela ha abierto sus puertas a todo este sector de profesionales para que tras la formación proyecten todo lo aprendido en sus cocinas y obradores. Por otra parte, y en cuanto a los aspectos más puristas de la repostería, puedo afirmar que los representantes del Gremio son reconocidos en toda España por su gran nivel profesional, cosa que se demuestra año a año por el éxito en su participación en certámenes y concursos, donde siempre salen muy bien parados.

Gremio de Maestros Confiteros de Valencia. C/ Hug de Montcada, 4. Valencia

Teléfono: 963 61 38 22

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