«Tenemos el Guiness de cocinar paella para 120.000 personas: no creo que haya alguien tan loco que lo supere»

Esta aventura la comenzó el reconocido hostelero Antonio Galbis y desde hace casi una década la continúa su hija, Gema Galbis, que mantiene la esencia de la empresa pero se ha ido adaptando a los tiempos para seguir siendo un referente en el mundo gastronómico.

Nació de una chulería de caballeros. Mi padre estaba en el País Vasco con unos amigos que estaban preparando un marmitaco muy grande. Entre bromas le dijeron que si él podría hacer una paella de grandes dimensiones y él contestó que se tomaba nota y que para Fallas la haría. Pasó el tiempo y cuando ya ni se acordaba de aquello vio publicado en un periódico que anunciaban que Galbis iba a cocinar una paella gigante. Se vio obligado a hacerlo y entonces comenzó la locura. Llamadas buscando a un herrero para que le construyera un caldero de varios metros, organizarlo todo. Pero finalmente salió muy bien y en marzo de 1980 se repartían mil raciones en Guadassuar.

Para mil raciones usamos 110 kilos entre pollo y conejo, 110 kilos de arroz, unos 80 de verdura y 250 litros de agua, además de aceite y el resto de ingredientes. La paella tiene 3,10 metros de diámetro aunque tenemos una más grande, para 3.000 raciones, que es de 4,08 metros aunque esta se utiliza menos.

Nos desplazamos hasta el lugar seleccionado para el evento y delimitamos un espacio grande con vallas. Desde allí los asistentes pueden ver todo el proceso y hacer fotos porque cocinar una paella gigante es todo un espectáculo.

Primero colocamos arena para no dañar el asfalto y luego la leña. Un camión con grúa coloca el caldero y ahí se empieza a cocinar. Desde que llegamos hasta que se acaba son unas tres horas y suelen trabajar unas cuatro personas.

Todo nos lo hace una empresa a medida. Desde el caldero hasta las palas, los caballetes para colocar el recipiente e incluso unas lecheras para transportar el agua de cocinado.

Nosotros cocinamos la paella tradicional valenciana que es la que le gusta a todo el mundo. Nuestro equipo de cocina ha conseguido un sabor lineal, es decir, que es reconocible y que es casi igual si la comes hoy en un pueblo y la semana que viene en otro. El secreto es usar un muy buen aceite de oliva y sofreir la carne despacio.

En 1992 conseguimos el primero cocinando una paella para 100.000 personas en un caldero de 20 metros de diámetro. En 2001 lo superamos de nuevo en Madrid con una paella para 120.000 personas. No creo que haya alguien tan loco como nosotros para hacer esto de nuevo. El recipiente no se podía desplazar así que se tuvo que hacer en el mismo lugar donde se iba a celebrar el evento. Movilizamos a más de cien personas y llevamos varios tráileres frigoríficos con todos los ingredientes. Fue una locura.

Hemos estado en más de 850 ciudades por todo el mundo pero los lugares más lejanos han sido Venezuela, El Salvador o en Osaka (Japón) donde preparamos una paella para 500 personas con motivo de la apertura de un restaurante y cuando acabamos salieron los cocineros del establecimiento y empezaron a decorarla toda con marisco. Formaron un tapiz encima del arroz. ¡Mi padre no se lo podía creer!

Hemos ido introduciendo novedades como cocinar en bodas y comuniones, que este año han tenido mucho éxito. Además ahora organizamos concursos de paellas y clases para grupos. También preparamos doce platos distintos aparte de la paella valenciana. Aunque las cosas van cambiando nosotros mantenemos la esencia porque la mayoría de trabajadores siguen siendo los mismos o si ya se han jubilado continúan sus hijos.

Ofrecemos mucha capacidad logística. Creo que somos los únicos que podemos trabajar en nuevos lugares distintos un mismo día.

Ha sido muy duro porque no se podía para la actividad y teníamos gastos fijos a los que hacer frente. De un día a otro, una empresa que funciona bien se encuentra con que no hay trabajo y tuve que recurrir a los ERTE. El año pasado todavía fue regular pero este 2022 está siendo una locura, la gente lo celebra todo.