De Tabarca a Málaga para triunfar con los arroces

Trabajar en un restaurante fue el primer paso antes de entrar a la cocina de un maestro arrocero, Daniel Chacopino, también en Tabarca, donde aprendió a hacer caldos, salmorreta, a limpiar pescados. «En ese momento lo hacía para ganarme el sueldo, hasta que decidí matricularme en el CDT de Alicante para estudiar cocina». Las prácticas le llevaron a trabajar junto a Martín Berasategui, luego llegó a la cocina de María José Sanromán. Pero Diego quería conocer mundo, aprender más y más, siempre con un retorno veraniego al restaurante familiar en Tabarca, donde había que echar una mano. Su periplo viajero le llevó incluso a Argentina, donde se encargaba de preparar hamburguesas.

Aquel joven inquieto llegó un día a Málaga, donde conoció a Andrea Martos, su pareja y su mano derecha en la sala, donde ha conseguido enraizar y han formado el tándem perfecto. Primero fue Beluga, y ahora acaban de inaugurar su quinto restaurante en la capital malagueña, aunque sólo Diego René sabe que el camino no ha sido fácil. Al principio nadie quería sus arroces, porque en Málaga decían que estaban crudos, que estaban demasiado salados… Los alicantinos saben que en realidad es el punto correcto de cocción y el sabor que le da la ñora, un ingrediente básico en los arroces alicantinos. «Y en una paella que para ellos caben diez raciones para mí es sólo de dos». En su carta, un senyoret, a banda con salmonete de roca, meloso de bogavante, de pluma ibérica...

Poco a poco, sin embargo, fue calando entre los malagueños esa filosofía de Diego René, que nunca ha querido perder unos orígenes que él el define como cocina meridiana, y que tiene que ver con las tradiciones de los pescadores de uno y otro lado del Mediterráneo. Famosa es su caldera tabarquina, con un fondo de pescado hecho a base de morralla, el que no se vendía en la lonja, y siempre con el alioli muy presente en cada plato.

Tampoco se entendió cuando Diego René decidió crear un menú gastronómico, donde los pases tienen como base el pescado, y donde se termina con un arroz de carne. «Me arriesgué y los clientes dejaron de venir», relata este chef, que ha sabido ir explorando su propio camino hasta encontrar la cocina que él quería hacer y el reconocimiento de quienes llenan cada día el restaurante. Y su triunfo ha sido que los malagueños ya aprecian un buen arroz. «Aquí estaban acostumbrados a que la paella esté llena de cosas por encima», ríe el chef, que siempre utiliza la marca valenciana Molino Roca.

Con 31 años, Diego René sabe que tiene mucho futuro al frente de los fogones, porque sus ganas de aprender y seguir explorando no se le acaban. «Y cada vez más apegado a mi tierra, dándole una vuelta a la cocina alicantina». Eso sí, cada verano vuelve a Tabarca, por la Virgen del Carmen, patrona de los pescadores.