Cinco debates en torno a la paella: las claves de siete cocineros

El plato más emblemático de la gastronomía valenciana, y puede que el más cosmopolita de la cocina española, tiene multitud de concursos internacionales y ya está reconocido como Bien de Interés Cultural. Raro sería que no contase con un día oficial. Pues bien, el próximo martes, 20 de septiembre, se celebra la quinta edición del World Paella Day, una fecha impulsada desde las distintas instituciones valencianas para poner en valor la receta autóctona por antonomasia. No ya en la Comunitat, sino en todo el mundo. Hay actividades previstas en 14 países, como China, Estados Unidos, la India o Noruega, además de un certamen central.

Diez chefs internacionales se batirán en combate por preparar la mejor paella y, como singularidad de este año, los púgiles pasaran previamente por dos jornadas de inmersión cultural. ¿Por qué? Pues porque el debate sobre si innovar o no innovar, y en todo caso cómo hacerlo, sigue avivando el fuego entre los amantes del arroz. La tertulia está servida, pero qué es la paella sin cháchara. Le pedimos a seis maestros de la elaboración que se posicionen sobre los aspectos más peliagudos: a la mesa, Borja Azcutia, Vicente Rioja, Paco Gandia, Toni Novo (Casa Carmela), Toni Boix (Lavoe), Pablo Margós (Les Bairetes) y Noelia Pascual (Cachito).

«Soy partidario de las tradiciones, pero reconozco que el arroz es neutro y sabe a lo que le pones», arranca Borja Azcutia. A Toni Boix, de Lavoe, no hace falta ni preguntarle: está inmerso en un proyecto para gestar 50 tipos distintos de arroces, incluyendo la revolución del recipiente. «Según mi criterio como cocinera, siempre es bueno innovar», opina Noelia Pascual, «pero manteniendo la esencia, que para mí consiste en cocinar la paella en el recipiente, emplear un buen arroz y que se aprecie el sabor de cada uno de los ingredientes. Que esté rica, vaya». Modera el debate Paco Gandia: «Innovar siempre, pero respetando las recetas tradicionales».

Al habla Toni Novo, de Casa Carmela, que este año ha celebrado su centenario como templo. «La receta y sus ingredientes son los que son desde hace muchísimos años y tenemos que respetarlos. Si gracias a ello ha perdurado, ¿por qué habríamos de innovar?», reflexiona. Se muestra de acuerdo Pablo Margós, de estirpe arrocera: «Innovar con los arroces siempre es bienvenido, pero la receta de la paella valenciana ya es perfecta». Y zanja Vicente Rioja: «La paella no se innova. Se estudia, se analiza, se desnudan sus ingredientes y se aprende para su excelencia».

Tanto Paco Gandia como Borja Azcutia se muestran tajantes: dicen que siempre. Y si bien Novo está de acuerdo, matiza que cuando no haya problemas de suministro. «Sucede con el garrofó, que cada día está más difícil de conseguir. Llevo mucho tiempo esperando una iniciativa para proteger su cultivo, pero veo que no llega». Como bien recuerda Vicente Rioja, es un plato «muy técnico», que se prepara con ingredientes de cercanía, «los que antaño había en las casas de la huerta». Para Pascual, son esenciales dos aderezos: el azafrán y el AOVE. «No me gusta el pimentón, pero sí las hierbas aromáticas, como el romero y el tomillo», añade.

Boix no se muerde la lengua. «Si lo vas a llamar paella valenciana, me ceñiría a los ingredientes de siempre, pero he visto barbaridades. Le puedes poner kétchup a la paella que nadie se va a quejar», cree. Más específico parece Margós. «Siempre que actuemos con criterio, puede estar justificado utilizar alimentos menos normativos por motivos geográficos y estacionales. Por ejemplo, la paella valenciana de invierno, en algunas comarcas, siempre lleva habas tiernas y alcachofas. En otras también es típico añadirle 'pilotetes', costilla de cerdo o hasta pimiento rojo», nos recuerda, aunque precisa que hace referencia una pequeña lista: «No vale todo».

«Para mí la leña es un ingrediente más, no concibo cocinar una paella sin ella», manifiesta Rioja, quien trabaja al estilo ancestral: diferentes tipos de leña de naranjo, con secado de un año para reducir la humedad. Asegura Margós que el humo le aporta un sabor imposible de conseguir con el gas, y está de acuerdo Gandia, quien recuerda que también es fundamental la pericia del chef para aprovecharla. «La leña hace de la paella un plato más especial, pero también la costumbre de comerla en el centro con cuchara de madera. Al final, son todas esas formas de mantener la tradición las que no podemos perder», apostilla Novo.

A pesar de la preferencia, todos comprenden las dificultades técnicas. «En Cachito se mantiene la esencia de preparar la paella a la leña del sarmiento, pero se entiende que otras personas que no tengan la misma disponibilidad. A gas también puede salir buena, porque lo principal es un buen fondo y unos buenos ingredientes», se posiciona Noelia Pascual. Pero también Borja Azcutia o Toni Lavoe admiten haber degustado paellas con otros fuegos que estaban muy ricas. Pone la puntilla el dueño de Lavoe: «Leña o gas esta bien, algunos llaman leña a los palés».

Dos voces disidentes. Vicente Rioja cree que se puede versionar la paella si con ello resulta más cómoda de cocinar. «Mi paella, bajo mis parámetros, es difícilmente exportable. Esto me ha llevado a rechazar proyectos en Oriente Medio, Asia o Estados Unidos», revela, y sin embargo, «no solo admito versionar todos los arroces en el extranjero porque es bueno para nuestra economía, sino también hacer la paella en formatos de fácil acceso». Al igual que el chef del Hotel Restaurante Rioja, Pascual cree que es importante exportar este símbolo gastronómico y admitiría usar ingredientes típicos de cada país, «pero sin perder la esencia o la base».

El resto del consejo de sabios se muestra más conservador. Cree Borja Azcutia que la paella es un plato único y no debe ser versionada, «para eso están los demás arroces«. Toni Boix también piensa que la valenciana no, pero el resto de arroces sí, «aunque ya he dicho lo del kétchup». Ni Paco Gandia ni Pablo Margós están por «prostituir la esencia de la receta original». Y reflexiona el propietario de Casa Carmela: «Más que versionarla, lo que haría es seguir poniendo en valor un plato que se ha hecho así toda la vida, con ingredientes de nuestra huerta y nuestros campos. No veo por qué deberíamos cambiarlos para venderla en el extranjero».

«Lo merece. La fabada está en varios restaurantes con Estrella, como las cocochas o el rodaballo , pero la paella no habla euskera», golpea duro Toni Boix. «No sé si un plato como tal, ¿pero por qué no aparecer en los restaurantes gastronómicos como opción de arroz dentro del menú degustación?», se platea Novo. «Una buena paella es alta cocina, por la búsqueda y estudio de cada ingrediente, pero también por la dificultad de su elaboración», opina Vicente Rioja, quien recuerda que a España viene gente de todo el mundo para estudiarla. «La paella merece todos los reconocimientos y está a la altura de cualquier sitio con Estrella», zanja Margós.

Sin desmerecer la senda estelar, hay quien prefiere quedarse en tierra firme. «No le hace falta el reconocimiento Michelin, la paella ya es universal», considera Azcutia. En la misma línea se manifiesta Gandia, quien considera que hablamos de un plato de origen humilde, «y lo que hay que promover es la mejora en el resultado, acabando con la mediocridad». Según Pascual, «la paella representa tradición, cultura gastronómica y tiene un valor especial. No gozaría de más mérito por una Estrella Michelin». Cree que la guía suele decantarse por una cocina de vanguardia, «pero la paella está ya en el sitio que debe estar, que es la cocina tradicional».

Quizá sea el secreto mejor guardado de la historia de la humanidad, porque la magia de la paella es ancestral, pero este debate de maestros merece un cierre. «¿Qué hace única a la paella?», chefs del fuego. «Me encantaría saberlo, investigo mucho al respecto, y nada es concluyente», reconoce Boix. Azcutia cree que que pueden ser los ingredientes tan variados, mientras que Pascual incide en el recipiente. Sin embargo, Gandia de lo lleva más al simbolismo, «es un plato que aúna tradición y cultura», y Rioja a la idiosincrasia, «porque hasta el ritual de cocinarla, con esa legión de opinadores que cuestionan el nivel de fuego o el punto de cocción, tiene su aquel». Nunca es tanto lo que se come, sino lo que se vive, y cuánto juego permite el círculo. Desde mi punto de vista, ese es el concepto más exportable de la paella: todo lo que acontece alrededor», concluye, por último, Novo.