«Tengo un cliente que lleva 20 años pidiendo pizza cada lunes, está perdido»

Más que en un restaurante italiano, hablamos de un museo histórico, con una pletórica colección de fotografías sobre las paredes. En ellas, Carlo levanta el pulgar junto a rostros reconocidos, ya sean futbolistas, empresarios, políticos o artistas, porque siempre se ha rodeado de buenos amigos. Es carismático, temperamental e infatigable; de otro modo no habría conseguido que Valencia comiera pasta al dente. Aunque la cocina siempre ha sido el territorio de Adela Crispino, su mujer en la vida y la mamma en la casa, donde ha predominado el recetario del Sur de Italia. Cuánto nos han dado, nunca podremos devolvérselo.

Pero ha llegado la hora. Tras años de tentativa, la pareja se jubila. Se acabó la pizza de los lunes -solo hornean ese día de la semana, por recomendación de Ferran Adrià-. La última se servirá el 27 de junio, y luego, arrivederci, andiamo. La Trattoria cierra sus puertas. Se siente como una despedida triste, por descontado, pero también como una despedida en paz. Hemos tenido suerte. Pudimos vivirlo, disfrutarlo y presenciarlo. Carlo es un fenómeno de la naturaleza que sucede una vez durante 30 años.

¿Cómo será ese primer lunes sin amasar pizzas?

Ese es un problema gordo. Me haré una pizza en casa para no perder la costumbre, con mis nietos. El lunes es el día que vivo más intensamente, si te cuento la historia parece un best seller. ¡No duermo! Empiezo con la masa el viernes, a las 18 horas, y cada seis horas le doy vida, para que no fermente demasiado y se termine desinflando. Así que si hace frío, amaso cada ocho horas; si hace calor, cada seis. A medianoche, seis de la mañana del sábado, luego mediodía, tarde, noche, domingo… La gente tampoco me deja dormir, porque los lunes llama todo el mundo. Hoy me he dejado el teléfono para ir a comprar el pan y mira -nos muestra unas 30 llamadas perdidas-.

¿Qué planes tiene después de la jubilación?

Yo no vivo de planes, no hago; prefiero vivir intensamente. Cuatro años consecutivos he terminado veraneado en el mismo sitio, porque llegaba el 13 de agosto, me iba a El Corte Inglés y contrataba lo que quedaba. Me conozco Menorca mejor que Nápoles. Este año tengo un crucero por los Fiordos, pero quién sabe lo que sucederá. Otro año que compré un crucero, me dio un infarto y terminé en el hospital.

¿Ha pensado en volver a Nápoles una temporada?

Mi vida está en Valencia, aquí tengo hermanos, hijos, nietos… ¿Qué hago ahora en Italia? Es que ni de vacaciones, porque entonces me toca visitar a los tíos, a los primos… Te vas 15 días, no ves nada y vuelves con 20 kilos más. Y eso que intento quedar a la hora del café, pero al final me sale a 30 cafés el viaje. El Sur de Italia es otro mundo, indisciplinado, todo transgresivo. Conducen como en Montecarlo, cinco en una moto y sin casco, pero luego no hay accidentes. Le doy un consejo a toda la gente que tenga depresión: viajar a Nápoles.

¿Y sus hijos no han querido quedarse con el negocio?

Mi hijo tiene una terraza famosa en Madrid y otro proyecto de éxito en Miami. Antes era culturista y, cuando venía al restaurante, solamente comía clara de huevo o pavo; nada de pizza. Mi hija es directiva de una empresa en el puerto y habla siete idiomas. Y además, tiene dos hijos. Así que ellos ya han hecho su vida. Hemos decidido el cese de actividad y que el local se lo quede el dueño, porque económicamente no nos compensaba el traspaso. Un inversor chino me hizo una oferta por la marca, pero con la obligación de quedarme un año más, y no todo en la vida es dinero.

¿Cómo llegaron Adela y usted a Valencia?

Mi hermano ya vivía aquí, tenía una joyería en la calle de la Reina. En el 86, nos invitó a veranear en un chalet de El Puig. Luego volvimos otra vez, y otra, y la última nos quedamos. Mi hijo tenía 4 años y mi hija, 6, le tocaba empezar la escuela en Italia. No fue un trauma, excepto por los canales de televisión: allí ya estaban las teles privadas.

Todavía cuelga de la puerta el rótulo con el que abrió en 1993: Pizzería Blitz.

No he querido quitarlo. 'Blitz' es una palabra alemana que se usa mucho en Nápoles. ¿Sabes cuando estás en casa a punto de cenar con tu mujer y suena el timbre porque llega de visita un pariente? Pues eso es un blitz, un relámpago, algo que no te esperas. Si te lo piensas bien, no montas un restaurante: te tiene que gustar y, para nosotros, dedicarnos a la hostelería fue un blitz. Port Saplaya, otro blitz. Y así, 30 años de blitz.

¿Cómo se pasa de ser una pizzería a llevar a un restaurante?

¡Lo de la pizza para llevar era salvaje! No tenía la tecnología de hoy, así que la gente no llamaba, sino que se presentaba aquí. Enfrente abrió Yecla 33, que todavía existe, y los domingos había dos colas: una por la paella y otra por la lasaña. Tanto una pizza como una pasta preparada al momento lleva su tiempo de cocción y espera, así que algunos se traían el taburete. Y como se dieron cuenta de que la pasta se reblandecía de camino a casa, se la comían conforme la sacábamos. Llegados a ese punto, decidimos poner mesas y hacer una trattoria, la primera de la ciudad. Tuvimos que explciarle a la gente lo que significaba: una especie de mesón con comida de la nonna.

¿No debería ser también la Trattoria d'Adela?

¡Es que no cabía en el recuadro! -bromea, y señala el rótulo-. Tengo el mismo desde el 2000, cuando cambiamos de nombre, y mira que me han ofrecido diseños. Adela nunca ha querido figurar, es más discreta, y yo siempre me he encargado del trato al cliente. Pero el alma del negocio ha sido ella, el 90% del restaurante es su cocina, y de un tiempo a esta parte, ha salido a saludar. Estos días hay gente que llora, nos envía flores… Tengo un cliente que lleva 20 años pidiendo pizza cada lunes, está perdido.

Que la pasta fresca se comiera al dente ha sido solo una de sus batallas vencidas.

Es que recuerdo que, en el Mercado del Cabanyal, la pasta se cocía con agua fría, sin esperar al hervor: tardaba como dos o tres horas. También me tocó hacer de embajador de la pasta fresca cuando solamente se conocían los macarrones y los espaguetis. El abuelo de una amiga de mi hija plantaba calabacines y tiraba la flor, pero yo había visto que en Italia se utilizaban y empecé a pedírsela. A cambio le mandaba pizzas. ¡Y no te creerías cuando serví la primera mozzarella! La gente se pensaba que era una manzana. ¡Le pelaban la parte dura con un cuchillo!

¿Es verdad que no dejó que Michael Jordan se echara ketchup?

Me llama el director de un hotel, a las 19 horas. Me dice que envía a alguien importante, pero no a quién. Como había carrera de motos, yo creía que era Valentino Rossi. La mesa era para 14 personas, preferían comer a puerta cerrada, pero no se podía, porque esa noche venían los de Casa Salvador, Antonio Vergara… Total, entra por la puerta Michael Jordan. Venía con Charles Oakley y cuatro escoltas de 120 kilos cada uno. Había tantos relojes de oro que si esto llega a ser Nápoles no salimos vivos. En un momento de la cena, me pide ketchup. Yo le dije la verdad: que tenía, pero que me negaba a servírselo para que lo echara en la pasta.

¿Cuál es la cuenta más alta que ha tenido?

Fueron ellos también: 19.000 euros y 2.000 euros de propina. Dos cajas de puros, cada puro por 400 euros. A los camareros le dieron 1.000 euros por cabeza. Champán, gamba, cigala…. Aún recuerdo que la máquina registradora solo me dejaba marcar 9.500.

También ha sido emblemático su cocido de agosto.

Empezó como una broma. El día que cerrábamos antes de vacaciones, solo hacíamos comida de personal, y una vez nos dio por preparar puchero napolitano. Pero llegaron dos mujeres de Altea y les ofrecimos eso, era lo único que teníamos. Se lo pidieron, les encantó y repetimos el experimento cuatro años seguidos. Una de esas locuras humanas: la gente me ha reservado el puchero en verano más que en invierno, está increíble. Ferran Adrià, Manuel de la Osa y Juan Mari Arzak se pusieron en pie al probarlo.

¿Qué pide Carlo cuando es comensal de otros italianos?

Es que no he tenido tiempo de ir, ni a italianos, ni a Dacosta, ni a Ricard. Me he pasado la vida en la trattoria. El martes ha sido mi único día libre, justamente cuando cierra Rausell. Nos juntábamos toda la familia y nos parecía cruel ir de restaurantes. Ahora aprovecharé para comer, visitar bodegas, viajar por la Comunidad… Quizá haga algún evento, imagina que me piden pizza para una boda -bromea-. Adela quiere dar clases de cocina. Con los nietos no podemos estar siempre, tienen una edad en la que son dos terroristas.

¿Cuándo escribió su primer 'no comment' en redes sociales?

Me hice redes hace cuatro años, fue cosa de mis hijos. Los clientes venían pidiendo platos que habían visto en Internet, yo no entendía nada. Que si pasta con trufa, la rueda de parmesano…¿La frase? Se ha hecho famosa, pero en realidad es muy simple. La mejor cosa de la vida es no comentar tanta cosa de la vida.