Cocas por Sant Joan: los secretos de un horno tradicional en Campanar

Cada vez es más difícil encontrar negocios que hayan sobrevivido después de varias generaciones. De igual forma, cada vez es más complicado que tengan un relevo generacional, lo cual dificulta la conservación de las tradiciones. Los motivos por los que un negocio baja la persiana pueden ser muy variados, pero lo que es cierto es que la adaptación a los tiempos de hoy a nivel tecnológico, a nivel familiar y que resulte rentable es clave aunque no siempre fácil de conseguir. Es lo que ocurre con los comercios familiares y un ejemplo claro es el de los hornos tradicionales, los cuales deben enfrentarse a muchos elementos que dificultan la tarea de sobrevivir.

Sin embargo, campañas como las que pone en marcha el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia favorecen y potencian el consumo y en consecuencia la conservación de la tradición adaptada a los tiempos de hoy. Estamos a las puertas de la festividad de Sant Joan y nos encontramos en plena campaña de las típicas cocas dulces y saladas. Así que hemos aprovechado la ocasión para visitar a Lázaro Moreno del Forn Llàtzer en Campanar, para saber un poco más de ellas y conocer su horno con profundidad. Queremos dar visibilidad a las cocas, pero también queremos conocer a quienes las elaboran.

- ¿A qué se debe el nombre del horno?

- Llàtzer simplemente es el nombre de Lázaro en valenciano. Mi abuelo Lázaro fue el primero que tuvo horno en propiedad y después de varias generaciones quisimos darle un aire más actual.

- ¿Cuántos años llevas en el oficio, Lázaro?

- Oficialmente llevo desde los 20 años trabajando en el horno, pero en realidad llevo toda mi vida. Somos la tercera generación que se dedica a este negocio con un horno en propiedad, aunque mi bisabuelo, que era labrador, ya hacía pan en su día según contaba mi abuela.

- ¿Siempre ha estado ubicado el horno en el mismo sitio?

- Realmente no. Mi abuelo tuvo a lo largo de su vida varios hornos. En Gandia, Massanassa y después en Valencia en Benicalap, para finalmente abrir el horno en la calle Mayor de Campanar sobre finales de los años 50. Allí fue donde mi padre se establece definitivamente. Pasan los años y cuando cojo el relevo decidimos sacar el horno del centro de la población, para darle la ubicación actual en el mismo barrio de Campanar.

- ¿Quién conforma el equipo?

- En el horno somos un total de seis personas. Sin embargo hay una pieza fundamental que es Marian, mi mujer. Ella es la conexión entre el mostrador y el obrador. Es la que tiene una visión más amplia del negocio y la que ve la necesidad y los intereses de los clientes. A Marian la acompaña Flor Amparo y en el obrador están mi hermano José y María, encargada de la pastelería principalmente. Después por la tarde es María Eugenia la encargada de dejarlo todo a punto para el día siguiente.

- ¿Qué tipo de cliente tienes en el horno?

- Mi clientela es una clientela de toda la vida, muy variada y de rango de edad amplio. Es un barrio que tiene muy arraigado el sentido de barrio y de tradición. De hecho, tenemos nuestras festividades y celebraciones, como la Virgen de Campanar, los correfocs o las verbenas en verano. En esas fechas los campaneros que viven fuera, vuelven al barrio a celebrarlas con sus familiares y amigos. Es un barrio que tiene tradición propia.

- Los hornos sois en parte responsables de esta tradición y de este arraigo ¿Qué dulces son los que más demanda el barrio? ¿Tenéis algún dulce típico de Campanar?

- Efectivamente, el dulce está muy instaurado en el barrio, aunque no tenemos un dulce que sea exclusivo del barrio. Lo que si que te puedo decir es que lo elaboramos mejor que en otros barrios (comenta entre risas). Las cocas típicas del barrio y las que yo destacaría son las cocas de sachí, las cocas cristinas y las cocas finas. Son las cocas que conocemos cariñosamente como «les coques de la Verge». Sin embargo, elaboramos todo tipo de dulce tradicional a lo largo de todo el año.

- Han cambiado mucho los hornos desde que empezaste. ¿En qué hemos mejorado?

- En realidad los dulces son los primeros que se han ido adaptando a los tiempos actuales, aunque algunas permanecen intactas, pero también hemos mejorado mucho a nivel tecnológico, lo cual nos permite elaborar un producto de mayor calidad en tiempos más reducidos, mejorando así la conciliación familiar. La fermentación controlada por ejemplo, te permite tener un horario más de persona y tener una regularidad, mejorando siempre la calidad final del producto.

- ¿Qué crees que debemos mejorar?

- Los hornos formamos parte de la cultura gastronómica y le damos vida al barrio. Creemos que el horno de barrio es algo que no debe de desaparecer y entendemos que no podemos competir en precio con las grandes superficies, pero si en calidad. Por ello, la concienciación ciudadana y el respaldo de las autoridades es muy necesario para el cuidado del negocio local y el de los hornos en particular.

- Actualmente existen muchas campañas a lo largo del año, pero estamos a las puertas de Sant Joan. ¿Qué persigue o qué objetivos tiene esta campaña? ¿Qué tenéis preparado para esta semana?

- Con la campaña de Sant Joan queremos dar visibilidad a los hornos y mantener las tradiciones. Queremos que la gente disfrute de los dulces típicos. Para la campaña de Sant Joan elaboramos la típica coca alicantina salada con un relleno de atún, cebolla y piñones y cubierta con una masa escaldada y anisada. Se trata de una coca muy especial que va acompañada de brevas (higos), haciendo honor al refrán que dice que «Per Sant Joan, bacores». Por otro lado, elaboramos coca dulce. Se trata de un brioche con un toque dulzón acompañado de crema pastelera, mazapán y fruta natural de temporada como la naranja, albaricoques, cerezas o fresas. Dos cocas que está teniendo muy buenas aceptación en el barrio.

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