La cocina de la brasa en Asador El Pastoret

La cocina de la brasa, sea a partir del carbón vegetal o de la leña, es una vuelta a la tradición culinaria, a la esencia de las primeras transformaciones de los alimentos del hombre a través del fuego. Sin duda, disfrutar de la buena mesa que proporciona este método de cocinar hace que despierten nuestros recuerdos más atávicos, aquellos que duermen latentes en algún rincón de nuestra conciencia. Contemplar el fuego, su fuerza, ver las brasas chisporrotear, los aromas que desprende, todo tiene algo de mágico y fascinante. A principios de este milenio, que ya hace algunos lustros, la cocina de brasas se consideraba como una técnica de cocción tradicional y por ello quedó relegada por las nuevas tendencias culinarias. El poder disfrutar de ellas quedó constreñido a algunos asadores de alcurnia que sostuvieron la tradición, sobre todo en las provincias castellanas, algunos buenos restaurantes de carretera y los asados, 'torrás' para los valencianos, que se hacían a título particular en un día festivo.

Todo esto ha cambiado, hasta incluso recientemente hay restaurantes (sin posibilidad de espacio para las brasas) que poseen en sus cocinas pequeños ingenios que funcionan con carbón consiguiendo un resultado satisfactorio en esto. En Valencia se disfruta de la cocina a la brasa del Asador Pastoret desde el cambio de siglo. En aquel tiempo, fue Faustino García, distribuidor y representante ante la hostelería de prestigiosas marcas del sector de la alimentación, como los jamones y chacinas de Joselito, el que decide inaugurarun asador en la huerta de Valencia, en concreto en una alquería de la carretera de la Fuente en Corts. Desde el día de su inauguración fue un éxito y el asador continúa con la misma aceptación que en aquel tiempo. Hoy por hoy el testigo de la dirección del local ha pasado a su hijo, Marcos García.

La relación de la familia con los secaderos de Joselito es principal a la hora de lo servido. El servicio se organiza entorno a menús en los que se sirven unos entrantes a elegir y luego lo mismo sucede con los principales, en los que hay distintas carnes y pescados; 35€ es el precio del menú completo. A la mesa llega el Pan a la brasa con sus morteros de Tomate rallado y Ajoaceite, Langostinos salvajes, una ensalada muy ilustrada bautizada como Pastoret, Lacón a Feira y Mouse de Foie con sus tostas. Entre los entrantes también se sirve una selección de oreados de Joselito, que como bien saben la preside sus jamones procedentes de cerdo ibérico y embutidos como la caña de lomo, los chorizos o salchichones. Siempre se hacen acompañar de quesos de oveja añejos. Joselito también proporciona a la brasa de Pastoret excelentes cortes de cerdo ibérico en fresco, como la presa, el secreto o la excelsa panceta.

Carnes selectas

El capítulo más importante en El Pastoret es el tener carnes excelentes en su servicio. Más allá del cerdo ibérico, se disfruta del Ternasco de Aragón, canales normalmente de oveja ojinegra que nunca superan los 11 kilos y de crianza extensiva. Luego la vaca vieja, gallega o castellana, entrecots, solomillos o chuletones. El Magret de Pato no es desdeñable, lo sacan al punto. No nos olvidamos de los pescados que pasan por la brasa, que son la lubina, la dorada, el pulpo y el calamar. Nada desdeñable el toque distintivo que le da el ahumado que reciben; muy distinto de cómo queda tras pasar por una plancha o el horno. Vale la pena. El menú degustación termina con una selección de fruta preparada y dulces. El Pastoret posee amplias terrazas, cubiertas o no, y jardines donde ahora se prepara una nueva propuesta basada en el la hora del vermut y los aperitivos. Para ello se ofrecen vinos y vermuts específicos además de una oferta de raciones y tapas complementaria. Lo bonito de todo esto es que se puede disfrutar de todo ello en la misma ciudad de Valencia [Carr. Fuente en Corts, 88, 46013] y rodeado de sus huertas.