«La cocina está cerrada»: el renovado debate sobre los horarios de restauración llega a Valencia

A cuenta de ello ya tuvieron un acalorado debate Yolanda Díaz e Isabel Díaz Ayuso, la primera por considerar los riesgos de las jornadas nocturnas, a lo que la segunda reaccionó llamándola «puritana». Precisamente por esta politización del tema, el escenario cambia sensiblemente según la comunidad autónoma que observemos en cuanto a licencias de actividades. Atendiendo a la orden de la Conselleria de Justicia e Interior de la Generalitat Valenciana para 2024, los restaurantes, cafeterías y bares tienen un horario permitido de apertura desde las 6.00 horas, hasta las 1.30 horas. Esto no impide que puedan cerrar antes la cocina, obviamente. El servicio solo es ampliable en el caso de salas polivalentes y lounge (2.30 horas); para restaurantes, cafés y bares ubicados en tiendas de conveniencia (3 horas); salones de banquetes, karaokes o cafés-teatro (3.30 horas); y por supuesto, discotecas (7.30 horas).

Por su parte, la competencia para determinar los horarios de terraza, también en el caso de restaurantes, corresponde a los respectivos ayuntamientos. El de Valencia distingue entre zonas corrientes (hasta las 1.30 horas) y Zonas Acústicamente Saturadas (ZAS, hasta las 0.30 horas). Pese al dato, desde la Policía Local de Valencia aseguran que las cocinas pueden funcionar incluso después del cierre: «Hay muchas que se quedan trabajando para preparar el servicio del día siguiente». En caso de que haya quejas de molestias por ruidos o malos olores, se podría levantar un acta de denuncia por parte de los agentes especializados, llamados 'lobos' en el poco humilde argot policial. El proceso pasaría a la concejalía de Licencias, donde suele ser largo de dirimir, dada la cantidad de alegaciones que se producen.

Hasta aquí la parte legal: vamos con las opiniones. Algo tendrán que decir aquellos que dispensan el servicio y quienes se benefician del mismo. Es decir, todos los que hemos sido y seremos clientes de un bar. Está muy bien que la hostelería elija sus horarios de trabajo, y todavía mejor que su personal concilie como es debido -ha llevado, y está llevando, años de batalla la profesionalización de determinados roles-, pero el comensal que paga la cuenta también espera que se satisfagan sus propias necesidades. Por ello, como en cualquier otro sector, lo fundamental es el pacto.

Valencia se vanagloria de ser una ciudad que camina hacia la modernidad en muchos aspectos -en otros, hacia la hiperturistificación-. Ante semejante contexto, es difícil acotar la comida y la cena a un horario concreto, pues la confluencia cultural es cada vez mayor. Mientras el resto de Europa se prodiga en cocinas abiertas todo el día, ¿cómo educar al comensal local en la contención? En opinión de Jorge Herrero, socio de Cosmic Group, con distintos locales restauradores y de ocio en nuestra ciudad, «la época de los horarios muy marcados para comer y cenar se ha terminado. En Valencia, actualmente, hay gente comiendo desde las 12.30 horas». Por este motivo, desecha la idea de una hora de cierre muy estricta -«el restaurante es un lugar donde despreocuparte»-, sobre todo si hablamos de zonas muy transitadas.

En opinión de Hostelería Valencia, -«cada negocio, dentro de la normativa marcada, y de acuerdo con el principio de libertad de empresa, puede establecer su horario de cocina según su modelo de negocio, tipo de cliente, oferta gastronómica y zona en la que se encuentra. Siempre respetando y cumpliendo con el horario aplicable». Esta normativa se revisa cada año en la comisión técnica de espectáculos públicos, de la que Hostelería Valencia forma parte. Respecto a la comparación con Europa, la federación profesional alude a la singularidad española. «Cada país tiene su idiosincrasia, clima, estilo de vida, horarios de trabajo... Es difícil pensar que se puedan homogeneizar los horarios de Europa en el caso de España», precisa.

Yvonne Arcidiacono, copropietaria del restaurante Apicius y una de las portavoces del colectivo La Sala, lo tiene claro. «No soy partidaria de delimitar los horarios, porque hay diferentes ofertas gastronómicas y cada empresario debe valorar cuál le resulta rentable. Si eres un local de carretera, querrás dar de comer a la 01, mientras que en un gastronómico, a las 13.30 horas. Es trabajo del empresario averiguar cuál es su horario más rentable y organizar los turnos de ocho horas que establece la ley para sus trabajadores», comienza. Con esto, precisa que si el restaurante cierra a las 17, la jornada del camarero debe llegar a las 18, pues hay que valorar la recogida de sala. Pero está convencida de que, a mayor amplitud de horario, mejores condiciones. «Si tengo más horas de servicio, puedo facturar más y contratar dos plantillas para hacer horario continuo. Así te ahorras el turno partido, que es lo duro», valora.

Un punto fundamental del debate horario es que los comensales conozcan las reglas del juego y, de este modo, decidan si les apetece participar. «Tú sabes cuando cierra El Corte Inglés y lo respetas. Si los horarios están bien comunicados, la gente los acepta», comenta Yvonne Arcidiacono. Por ello, en Apicius siempre avisan media hora antes de que se vaya a cerrar la cocina. «Un punto importante es que lo hacemos educadamente, sin actitud de restringir. En mi casa no es posible alargar la sobremesa para tomar un gin tonic, pero si alguien quiere, intento recomendarle un sitio cercano. Creo que si lo dices a buenas, no se pierde nada de satisfacción», opina. Cuando alguien paga un ticket elevado, por ejemplo en un restaurante con Estrella Michelin, aspira a ser cuidado. De ahí que exista la controversia de hasta qué punto se deberían hacer concesiones -por ejemplo, adaptar un plato- y cuáles son líneas infranqueables.

Lo dicho: nada de barrer los pies. Pero se puede sugerir que ordenes la comida antes de una hora, o avisar de que existe un sistema de turnos. Es algo que los clientes ya han aceptado de buen grado en restaurantes que cierran los domingos -y lo anuncian-. Por ello, Fernando Móner, presidente de la Asociación Valenciana de Consumidores y Usuarios (Avacu), exige sobre todo información. Que los hosteleros abran cuando quieran o hasta cuando quieran, pero que el comensal lo sepa sin opción medias tintas. «Los restaurantes no son un servicio público, sino una empresa privada, que marca servicios, costes y horarios. Pueden decidir si admiten mascotas o no, si hacen turnos o no, y cuando eso se transmite de manera clara, el cliente toma las decisiones adecuadas», indica Móner. Lo que no debería ser es un sí, pero no; te sirvo esto, pero esto otro no; con la sensación de que determinadas decisiones se toman a capricho.

Por supuesto, el comensal también tiene responsabilidad: «Tampoco voy a exigir que tengan ensaladilla rusa en un italiano. Si no sirven no sirven. Es todo sentido común», afirma Móner, quien se muestra empático con los horarios de la hostelería, pero recuerda que no son los únicos que tienen turnos nefastos. «También es duro trabajar en un hospital o conducir un autobús nocturno», comenta, por lo que el sector servicios conlleva una serie de dificultades añadidas que cabe aceptar. «El empresario que quiere ganar dinero tiene que adaptarse, irremediablemente, a las necesidades del consumidor», asegura el presidente de Avacu, que ve bien la flexibilidad, pero no es partidario de pasar a cenar a las 18 horas como en el resto de Europa: «Las tradiciones no son las mismas», dice. Cierto: aquí hace sol.

En definitiva, el debate no tiene solución fácil. Y menos en una ciudad con cientos de restaurantes (casi 12.000 establecimientos que ofrecen comida) y un pujante nivel gastronómico. Valencia también es el destino principal de millones de turistas todo el año, sumados a los 800.000 vecinos que, de vez en cuando, quieren salir a tomarse algo. A las horas que les apetezca, pero también que sus trabajos les permitan, porque este tema también está cambiando. Y con decenas de miles de empleados de hostelería que exigen algo tan revolucionario, en pleno tardocapitalismo, como poder descansar. Pero al final, alguien tendrá que poner el cascabel al gato porque el debate es como el dinosaurio del cuento: cuando la ciudad despierte del sueño de los titulares de Forbes y los reportajes en la BBC, el problema seguirá ahí.