Cocina de cuchara: un homenaje a la tradición en el interior de Alicante

El restaurante Nou Cavall Verd se ubica en lo más alto del Campell o Poble de Baix, en la Vall de Laguar, en la provincia de Alicante. Su ubicación es privilegiada y hacerles una visita supone un deleite para los sentidos. Evarist Miralles es el responsable y cabeza visible de este proyecto que abrió sus puertas en 2017 y el encargado de darle sentido al Restaurante Nou Cavall Verd. Evarist interpreta la singularidad del producto en su temporada, respetando los ritmos de la naturaleza a través de una cocina familiar, de cuchara, donde el tiempo es un factor clave para interpretar toda la intensidad que transmite. Además, ofrece la posibilidad de que sus conservas donde está refleja su territorio, te las puedas llevar a casa. Su mermelada de tomate, su pericana, sus rebollones o sus salmueras. Un pellizco de la Marina Alta para saborearla cuando te apetezca. Una cocina honrada que su creador defiende en la siguiente entrevista.

- ¿Cuál fue el motivo por el cual abriste el restaurante en el Campell?

- Fue una casualidad. Yo me dedicaba al mundo del catering y mi suegra era de aquí. Me ofrecieron la posibilidad de abrir el Cavall Verd. Se hizo un estudio de la zona para valorar la viabilidad y aquí estamos. Una vez abierto, el camino para llegar al restaurante es una declaración de intenciones y por tanto nuestro cliente ya viene con la intención de disfrutar de nuestra cocina.

- ¿Y por qué le lleva el nombre de Nou?

El restaurante supone un cambio, una nueva etapa respecto al anterior Cavall Verd, manteniendo eso si, el nombre de las montañas que lo protege y lo cobija. Quisimos volver a las raíces, valorar la idiosincrasia de la comarca de La Marina Alta y de sus gentes para contar sus historias a través de la cocina.

- Cuando se abre el restaurante en 2017, ¿con qué filosofía se abre en esta nueva etapa?

- Nosotros no somos un restaurante. Nosotros nos definimos como una casa de Comidas o 'casa de menjars'. Es un lugar donde comes, compartes y donde el tiempo pasa a un segundo plano. Aquí llegamos a compartir el postre, el vino y esto ha marcado nuestra forma de pensar y de cocinar.

- El trabajo en el restaurante lo compaginas con la docencia en el CDT de Denia. ¿Qué aporta la formación en tu forma de trabajar y qué estilo de cocina ofreces?

- Realmente, todo. Busco una vida en la que pueda tener contacto con el producto. Preparamos una cocina en base a lo que tenemos en nuestro entorno y dependiendo de la época del año, trabajamos con el producto del momento, ya sean gambas, boquerones o alcachofas. Cocina de temporada. Hay gente que nos define como una cocina de territorio academicista de corte francés. Mi formación es centroeuropea, mirando hacia nuestro territorio. Siempre tenemos muy presente el producto y el cliente.

- Y detrás de tu cocina ¿Quién está? ¿Quién conforma tú equipo?

- Tenemos un equipo muy bonito donde existe un gran ambiente. Todo el que entra a formar parte del Nou Cavall Verd se queda con nosotros. Maridan a la perfección con nuestra filosofía y nuestra forma de trabajar, horarios, sueldo, etc. En el equipo está Joan que es el encargado de la sala. Tomás tiene un corte más centroeuropeo y habla varios idiomas. Esto nos permite abarcar todo tipo de clientes y de diferente procedencia. Y Vicen, mi mujer, la cual ha supuesto un apoyo determinante porque supone un apoyo en diferentes ámbitos del restaurante, cocina, sala, clientes...

- He podido observar que elaboras conservas, salazones y encurtidos. ¿A qué se debe esta oferta que ofreces en el restaurante?

- Estamos en la montaña y las conservas nos permiten preservar la temporalidad durante un tiempo. Por ejemplo, si Pascual nos ha plantado 'pebrera callosina' para hacer pericana, nosotros nos encargamos de trabajar la pericana haciendo conservas, tabasco, fermentados de pericana y además es una forma de ofrecer a nuestro cliente un pedacito de los productos que tenemos en nuestro territorio. Lo mismo ocurre con los encurtidos, la charcutería y las verduras.

- ¿Qué es lo que más te gusta de la cocina que elaboras? ¿Hacia dónde se dirige?

- Lo que más me gusta es madrugar e ir al mercado y a la lonja. Es lo que me marca el día a día. El tiempo nos marca lo que tenemos que cocinar. Eso sí, con técnica, experiencia y formación. Nuestra cocina evolucionará hacia donde tenga que ir. El cliente también está evolucionando, pero la familia para mi es en definitiva la que marcará el camino del Nou Cavall Verd.

- Y si tuvieras que elaborar un menú ¿qué nos prepararías?

- Bueno, en primer lugar, preguntaría a quién va dirigido ese menú y también dependería evidentemente de la época del año. Unas empanadillas fritas de hierbas comestibles de bancal y una perdiz estofada con alubias del confit. De postre cualquier cosa que lleve almendra con cítricos. De todas formas, cada cliente tiene de alguna forma su propio menú e intentamos adaptarnos a sus intereses y a su forma de concebir la gastronomía. El pan o el aceite no puede faltar en la mesa. En definitiva, nuestra cocina es una cocina arraigada a la par que innovadora. Una cocina arraigada al territorio.

Nos vamos maravillados de Nou Cavall Verd, donde Evarist Miralles se ha mostrado tal cual es, donde se ofrece una cocina pausada, para recibirla con la mente y el paladar abiertos, donde no sabes nunca que puede ocurrir. El entorno, la diversidad, su proyecto personal y la temporalidad lo definen como uno de los restaurantes que merecen una escapada para saborear el territorio, donde la clave está en dejarse llevar.