La cocina valenciana que Ferran Adrià imaginó entre naranjos tiene premio

En la localidad de Palmera –entre Gandía y Oliva– en un enclave rodeado de huertos de naranjos encontramos la Todolí Citrus Fundació, en donde se desarrolla un proyecto complejo y ambicioso que engloba cultura, gastronomía, investigación y conservación paisajística en un espacio que nació de la inquietud de preservar el entorno medioambiental del hogar familiar de Vicent Todolí, amenazado por la vorágine urbanizadora de hace algunas décadas y frente a la que respondió creando una fundación en forma de colección citrícola, la más grande del mundo a cielo abierto, con cerca de 400 especies diferentes adquiridas durante los últimos años.

 

El Bartolí-Lab es un edificio que recibe el nombre de la partida rural de la localidad de Palmera donde el comisario artístico Vicent Todolí ha ubicado su proyecto. En su epicentro, la antigua casita de aperos ha dado paso a un liviano edificio, una pequeña joya arquitectónica. Una 'probeta' del paisaje cítrico valenciano concebida como espacio de investigación gastronómico. Un proyecto del estudio de Carlos Salazar que ha contado con la colaboración del gran chef Ferran Adrià.

El laboratorio gastronómico está pensado para que los chefs puedan experimentar con los cítricos y todas las posibilidades que ofrece su cultivo. Se acabó aunando la investigación culinaria en el terreno, lo que viene a significar ir al huerto, probar cítricos y empezar a elaborar platos; con una cuestión cercana al paisajismo y la reivindicación del entorno rural desde una nueva óptica.

Carlos Salazar valora muy positivamente haber trabajado con dos genios como Todolí y Adrià. «La experiencia de conversar y escucharlos indudablemente me ha aportado mucho en el plano vital, del trabajo, de cómo mirar las cosas, cómo extraer el jugo, cómo establecer conexiones imprevisibles, en definitiva de cómo se tiene una actitud totalmente curiosa y creativa frente a la vida«.

Pero es que la comprensión entre los actores del proyecto fue inmediata. Se trataba de poner el acento en la creatividad, en aportar algo de investigación y nunca buscar soluciones convencionales. Remarcar la conexión entre cultura, gastronomía, investigación con valores de futuro y un paisaje a conservar en un espacio protegido –no se puede construir– donde tan solo había una pequeña preexistencia, es la que se aprovechó para introducir una edificación infrecuente: un pabellón completamente integrado en el huerto.

La particularidad del proyecto surgió a la hora de abordar el diseño de una cocina absolutamente móvil que fuera a la vez laboratorio y comedor en donde los elementos de esa cocina en un momento dado pueden desaparecer – ser guardados para hacer un acto–, o incluso sacarse para cocinar en el exterior.

El resultado es un espacio donde poder trabajar, cocinar, elaborar productos relacionados con los cítricos, realizar eventos, charlas y que fuera tanto un comedor interior como exterior. Un aspecto muy importante que se ha tenido en cuenta en la fuerza de la luz natural del lugar. El edificio del laboratorio cuenta con unos grandes voladizos que suavizan el ambiente lumínico interior y que en una lateral genera un porche donde se realizan comidas al exterior junto a uno de los huertos de cítricos.

La construcción se ha realizado sobre un antiguo almacén que se encontraba en un estado muy precario. El resultado final se muestra grácil, funcional, luminoso, cuyo juego de geometrías arriesgadas provoca una sensación cercana al organicismo, lo que se acrecienta por su armoniosa presencia en el centro de los huertos.

Además, tiene un indisimulado aire californiano y asume todas esas cualidades artísticas y además muestra con sutileza la eficacia de una estructura de finos pilares, cerchas, ventanales y cerramientos que nos señalan los valores de una arquitectura culta con los grandes voladizos de la arquitectura de los pabellones japoneses que proporcionan una necesaria sombra en el exterior y una amable luz en su interior.

Y el producto de aquella inquietud son cítricos, investigación, cocina, cultura y arquitectura traducidos en este pabellón específico en plena naturaleza valenciana. Un lugar de futuro y experimentación.