La cocina de la Marina Alta, protagonista de la Gastronomía Sostenible de la FAO

Hasta el 22 de junio se podrá degustar en La Xerna de Mar la propuesta de Belén Escrivá en la que aplica la innovación a la tradición con el objetivo de poner en valor variedades autóctonas. Esta joven chef colabora con los proyectos de Dénia Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco y a través de uno de sus integrantes conoció la iniciativa de la FAO. No dudó ni un momento en presentar su propuesta para esta segunda edición, ya que «el producto de proximidad y la tradición son algo que nos representa».

Según reconoce, es un honor ser una de las dos personas que representa a España y, al mismo tiempo, supone una «gran responsabilidad» dentro de esta cita que este año lleva por lema «Semillas locales, alimentos locales». Pero confía en que sus elaboraciones no defraudarán a los comensales.

El menú arranca con una empanadilla de 'tomacat amb tonyina de sorra', un claro ejemplo que combina tradición y territorio. Después le sigue el 'donut de gamba roja de Dénia i bleda'. Esta receta típica valenciana, a la que la chef le dio una vuelta de tuerca para modernizarla, se alzó en 2022 con el reconocimiento de mejor tapa de la Comunitat.

Tras estas dos propuestas para abrir el apetito, llega a la mesa un tataki de atún al estilo mediterráneo. El sabor de la tierra lo aporta el acompañamiento de verduras asadas, aliñadas con aceite de oliva. Ahí están la cebolla, la berenjena y el tomate que maridan tan bien con el pescado. El siguiente pase es un plato de guisantes, con crema de sus vainas y gambas rojas de Dénia con un caldo elaborado con su coral.

En ese punto, el comensal tiene que elegir entre dos opciones. La primera es un plato apto para vegetarianos y veganos: arroz bombón con verduras. Belén Escrivá remarca que es una variedad que se está recuperando en la Marjal de Pego. También subraya que es importante «colaborar con la labor del campo» y esta es una forma de hacerlo. Además, el arroz va acompañado de verduras como espinacas, alcachofas, guisantes, brócoli y ajos tiernos.

La otra propuesta representa la cocina de aprovechamiento. La chef propone una 'llandeta', pero elaborada con pescado de descarte como protagonista para «poner en valor esas especies que tienen tanto sabor y que otros se limitan a usarlas para el caldo porque tienen muchas espinas».

Eso que en principio podría parecer un obstáculo no ha frenado a Belén Escrivá. El pescado utilizado varía cada día en función de lo que encuentran en la lonja, como salmonetes, pageles o peces araña. Eso sí, saca los lomos y retira las espinas una por una, como destaca Óscar Marí, gerente del restaurante. «Ese trabajo compensa porque es para realzar el producto», subraya la cocinera de La Xerna del Mar.

El colofón final del menú lo pone una revisión de la tradicional tarta de calabaza con chocolate. En este caso, se prepara una mousse de calabaza asada con una cobertura de chocolate blanco coloreado, con la forma y color de esta fruta. Se sirve con una bola de chocolate y con pipas de calabaza. De esta forma, el comensal se va con una gran sabor de boca.