La cocina en pase de revista

M e preguntan a veces si no creo desmedida, exagerada y atorrante la atención que hoy en día dedicamos a la gastronomía. Mi respuesta suele ser que sí y que no, las dos cosas a la vez. Aquí entre ustedes y yo les diré que a veces me cansa terriblemente la importancia que los medios otorgan a la alta cocina, a sus estrellas y al infinito ciclo de aperturas, cierres, reseñas, tendencias, listas y otros dimes y diretes que atañen al sector. Creo sin embargo que nunca es demasiado el espacio consagrado a hablar de la alimentación, esa actividad tan obligatoria como placentera para la vida humana. A pesar de que el Soylent ya se ha inventado -y no hecho a base de gente- parece que de momento comer seguirá impepinablemente asociado a cocinar y mientras haya que guisar todos los días (tú, tu abuela, el empleado del restaurante a domicilio) necesariamente seguirán siendo relevantes los contenidos gastronómicos en prensa, televisión, internet o el formato que el futuro nos depare.

Si a ustedes les parece excesivo el runrún culinario actual, imagínense lo que tuvieron que pensar nuestros antepasados cuando hace 140 años la cocina se convirtió en el tema de moda. En poco más de un lustro el asunto coquinario pasó de ser completamente ignorado a convertirse en estrella mediática, materia de conversación habitual y prácticamente obsesión nacional. Aunque algunas publicaciones como 'La Risa' (1843), 'El Hogar' (1866), 'El Imparcial' (1869) o 'El correo vascongado' (1873) publicaran habitualmente recetas o tuvieran incluso una sección de cocina, el verdadero bombazo llegó con el cruce de cartas que sobre la manduca y sus filosofías publicó 'La Ilustración española y americana' entre los años 1876 y 1877. Firmadas por el Doctor Thebussem -alias de Mariano Pardo de Figueroa- y un supuesto Cocinero de Su Majestad -pseudónimo de José Castro y Serrano-, aquellas sabrosas epístolas no sólo acabaron siendo recopiladas en 1882 en un libro titulado 'La mesa moderna', sino que cambiaron radicalmente la imagen que los lectores españoles tenían de la cocina nacional. Como si de Patrick Swayze en 'Dirty dancing' se tratara, de repente los gastrónomos decidieron que no dejarían que nadie (léase flamante cuisine francesa) pudiera arrinconar a los sabores patrios. El renacimiento de los fogones castizos implicó una tremenda explosión mediática reflejada en artículos, columnas o secciones especializadas, en la publicación de infinidad de recetarios y también en el nacimiento de un nuevo género editorial: la revista gastronómica. Sobre esta materia pueden ustedes encontrar trabajos tan interesantes como 'La gastronomía en la prensa española del siglo XIX' (Aguirregoitia y Fernández, 2015) e incluso una señora tesis doctoral presentada en 2018 bajo el título de 'Génesis y evolución de la revista gastronómica en España' (Nuria Blanco Hernández).

Les falta un único dato: antes que 'La mesa moderna' (1893), 'El Menú' y 'La cocina elegante' (ambas de 1904), 'El gorro blanco' (1906), 'El arte culinario' (1907) o 'Cocina artística y casera' (1917), antes que todas ellas estuvo otra revista. Tan misteriosa y desconocida que ninguno de sus números ha pasado a la posteridad, que yo sepa, y solo he encontrado datos de ella a través menciones en otras publicaciones. Se llamó 'La cocina española' y apareció a finales del año 1886, en Madrid. Fue la revista oficial de la asociación de cocineros El Arte Culinario y se publicó fielmente cada diez días al menos hasta marzo de 1889. Sobre ella sé poco más aparte del nombre de uno de sus directores, Julián Rodríguez de Cea, y que a pesar de su limitada tirada tuvo una gran impacto entre los profesionales de la hostelería y los aficionados al buen comer por estar consagrada «al fomento y desarrollo del arte culinario español».

En sus páginas se iban turnando cocineros, gourmets, literatos y científicos: el poeta venezolano Paulo Emilio Romero, el escritor segoviano José Rodao Hernández, el crítico literario Fray Busilis, el periodista gallego Julián Rodríguez de Cea, el médico Luis del Portillo y Mestres o el mismísimo Thebussem.

De la parte técnica se encargaban chefs profesionales como Loreto Capella (antiguo jefe de cocinas del Palacio Real) y sus contenidos incluían desde estudios sobre los caracoles comestibles a repasos históricos sobre el arte del trinchado o el uso del tenedor. Le dio una buena pátina de respetabilidad y academicismo a la cocina, siempre priorizando al garbanzo por encima del 'entrecôte'.

Como dijo el periodista Manuel Ossorio y Bernard (1839-1904) en marzo de 1887, aquella revista se proponía hacer la guerra a la cocina extranjera y su misión debía ser la de restablecer «las cosas a su natural estado en nuestra cocina, llamar al pan, pan y al vino, vino; abogar por los pollos con tomate, el bacalao a la vizcaína, las pescadillas fritas, las alcachofas rebozadas, las natillas con canela, el arroz con leche, las migas con torreznos y otros platos sustanciosos, plásticos y sanos que eran el encanto de nuestros padres». Ojalá haya algún ejemplar de 'La cocina española' escondido por ahí...