«Cocinar lo difícil del mar, en lugar de lo fácil»

La pregunta que sirve de faro a esta edición del D*NA Festival, cita gastronómica que se celebra en Dénia durante todo este fin de semana, no es en absoluto baladí. «¿Hasta dónde llega el mar?», se preguntaba el cocinero y comisario del evento, Quique Dacosta, en el vídeo de presentación. Y se encargaba de responderle sobre el escenario, casi sin pretenderlo, el apodado chef del mar: «Hasta donde queramos». La ponencia de Ángel León fue la más multitudinaria de este sábado, y empapó el escenario de ideas afines a la filosofía de este evento. «Mi historia cambia al poner en el plato la proteína del mar que nadie quería y darle nombre para que el comensal la conociera», explicaba León, para terminar rubricando la ausencia de límites: «Me propuse no cocinar lo fácil, sino lo difícil».

Seis años. Lo que en un ser humano sería edad infantil supone relativa madurez para un evento como el D*NA Festival, la cita gastronómica que reivindica Dénia como una gran capital culinaria. Tras más de un lustro no correlativo, pandemia mediante, el simposio se mantiene fiel a su compromiso con la despensa mediterránea y no deja de crecer en cuanto al prestigio del programa. A lo largo de dos días, chefs de la talla de Ángel León, José Avillez, Nacho Manzano, Sergio Bastard, Josean Alija, Carolina Álvarez, Lucía Freitas o Pablo González pasarán por el escenario principal -el Escenario del Mar-. Y lo harán, no solo para reflexionar sobre el futuro de la cocina, sino para acercarla al público.

Si bien los expertos conocen la trayectoria de Ángel León, no así todo el mundo que el sábado le atendió desde las gradas del paseo de la Marineta Cassiana. Tras toda una vida dedicada al «planeta agua», ha alcanzado un momento incontestable, donde ya no tiene que justificarse ni navegar a contracorriente. «Hay gente de todo el mundo dispuesta a coger un avión para venir al Puerto de Santa María a comer plancton», bromeaba. En su opinión, «la tierra se copia del mar, y por eso, hay más posibilidades de hallar nuevos alimentos bajo el agua que en la superficie». De ahí toda su línea de embutidos marinos y su investigación constante de los fondos.

La otra gran ponencia de la tarde corrió a cargo de Carolina Álvarez, jefa de cocina del restaurante de Quique Dacosta desde hace tres años, aunque le avala una década junto al chef. Mexicana de nacimiento, considera que Dénia es su tierra de adopción, y siente debilidad por la despensa de mar. Se estrenó sobre el escenario con cuatro platos impecables: la 'bogavanta' de hueva simulada, la fideuà azafranada a partir de agua de navaja, el capellán con pavía y una salmorreta muy especial, a partir de hoja santa, que envolvía una parpatana de atún. «Mi favorita, porque me recuerda al olor de los tamales», reconocía. ¿Qué tienen en común los platos del universo Dacosta bajo su ejecución? «El I+D constante para aportar valor a todo tipo de productos a través de la técnica», resumía.

La fiesta seguirá durante el domingo. Se espera que más de 22.000 visitantes y vecinos de Dénia asistan a esta nueva edición del D*NA, cuya 'mesa' se extiende a lo largo de 700 metros de paseo marítimo. El público disfrutaría de charlas, showcookings, maridajes o talleres, que ponen en valor la riqueza de la gastronomía local. También resulta fundamental el escenario L'Exquisit Mediterrani, donde cocineros y enólogos de toda la Comunitat realizan elaboraciones en directo. Una última mención a los protagonistas de verdad: los productores y restauradores de la comarca, que a través de sus puestos de exposición y venta divulgan la despensa del territorio. Y muy en concreto, la despensa de la Marina, porque digamos lo que digamos, no hay otra igual en toda la Comunitat.

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