Ser cocinero, antes y después de Masterchef

Vivimos tiempos en los que mucha gente recita con mayor facilidad la alineación de cocineros condecorados en su ciudad que los jugadores del equipo de fútbol local. ¿Es mejor, es peor? Sencillamente es distinto. La mentalidad de quienes sueñan con dedicarse al oficio ha cambiado de forma radical, hasta el punto de que la profesión de chef -que no de cocinero- ya se cuenta entre las favoritas de los niños. En cambio, camarero no quiere ser nadie -¿acaso hay realities de camareros?-. La paradoja, según datos de la Federación de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (Fesnad), es que el 90% de españoles siente interés por la gastronomía -sus congresos, sus jornadas, sus menús degustación-, pero menos del 40% cocina a diario en casa. Otras estadística muy significativa: el 44 % de los jóvenes aprende recetas, no de sus abuelos o de sus padres, sino mediante vídeos en las redes sociales.

Nada es como era, para lo bueno y lo no tan bueno. El INE constata una subida del 4% en los salarios de la hostelería, incluidas las mejores condiciones laborales. Las polémicas con los jueces de los talent culinarios alcanzan las esferas políticas. Los cocineros tienen un foco inmenso, y lo emplean a conveniencia. Pero sin embargo, ¿se hacen las cosas mejor que antes? Del cambio de paradigma nos hablan quienes han vivido el antes y el después en primera persona. Cocineros y aficionados al fogón de origen valenciano, cuya vida cambió considerablemente -en ningún caso se quedó como estaba- tras el paso por un programa de televisión. La Comunitat presume de numerosos competidores en realities culinarios y un amplio porcentaje de ganadoras, empezado por Ángela Gimeno, última vencedora del formato Masterchef. Una organización que, por cierto, ha declinado participar en el artículo.

La chef alicantina Susi Díaz, a cargo del restaurante La Finca (Elche), con 1 Estrella Michelin, fue jurado de Top Chef durante sus cuatro temporadas de emisión. No es de extrañar que lo considere «una experiencia increíble«, donde los participantes «viven momentos de mucho estrés y tienen que sacar lo mejor de ellos mismos en un espacio muy corto de tiempo y dentro de un ambiente 'hostil'». Admite Susi que el día a día de una cocina «es muy diferente, pero se puede observar un antes y un después en la evolución y el desarrollo profesional de muchos concursantes de estos talents. Diría que el programa les hace más conscientes de sus posibilidades», considera. Pero, ¿y qué sucede de puertas afuera? ¿Qué mensaje lanza a las nuevas generaciones un formato culinario con tantísima potencia?

«Estos programas ayudan a valorar la profesión, que antes estaba algo denostada. De un tiempo a esta parte, más gente se quiere dedicar a ella, y a la vista está el aumento de inscripciones en las escuelas de cocina», recuerda Toni Carceller, finalista de Masterchef 6. Un argumento que comparte Carlos Medina, de la consultoría Two Many Chefs, que participó en Top Chef 4: «Los programas de televisión han sido un inmenso escaparate para la popularización de la cocina. Ese punto es maravilloso, porque las nuevas generaciones de zetas y millennials quieren estudiar y aprender el oficio. No como en mi época, en la que mi madre se avergonzaba de que no estudiara una carrera». Y resume la ya mencionada y siempre honesta Begoña Rodrigo, chef de La Salita, con 1 Estrella Michelin: «De repente, ser cocinero ya no es cutre, sino que da estatus. Ya no es para quienes no sirven: ahora es una profesión sexy».

La irrupción de las nuevas generaciones en un sector como la hostelería ha logrado que se transforme por completo. «Viene gente sana, que hace deporte y lleva una buena vida. Las nuevas cocinas están alejadas de muchos vicios de antes, y además, estos trabajadores exigen mejores condiciones profesionales», reflexiona Medina. Se acabaron las jornadas maratonianas de 17 horas, sin conciliación familiar. Los empresarios tienen que recurrir a los turnos de mañana o tarde para no perder al personal, y muchos restaurantes Michelin ya optan por abrir solo de lunes a viernes. Prosigue Carlos: «Al popularizarse tanto la cocina y haber cada día más restaurantes, ha sido 100% necesaria una hiperprofesionalización, en donde las recetas, los escandallos y los horarios sean religión«. Llega la hostelería digna y regulada.

«Mi experiencia fue agridulce», se sincera Pablo Margós, chef de Bairetas y Grupo Gastrotrinquet, que concursó en 'Deja sitio para el postre'. Si bien conserva buenas amistades de aquella etapa, también es honesto sobre el día a día del programa: «Se nos prometieron unas enseñanzas o masterclass que luego no se cumplieron. Las jornadas de grabación eran eternas y nos enfocaban para acabar diciendo lo que los guionistas querían; siempre picabas». Y eso que nada tienen que ver las primeras ediciones de los realities culinarios con las actuales, más de una década después. Begoña Rodrigo ganó Top Chef «en un momento en el que todos llegábamos muy vírgenes y convencidos de que lo más importante era la cocina. Pero ya en la segunda edición, se vio gente que buscaba un poco más el personaje, ¿no? Al final parecía que si hacías televisión, tenías más posibilidad de quedarte«, reconoce.

Esto lanzó un mensaje peligroso a los aspirantes: «Creo que alguna gente entendió la cocina como una forma fácil de hacer dinero, sin mucho sacrificio, porque con cinco o seis showcookings que hicieras después de la tele cobraban más que dentro de un restaurante. Me parece un modelo endeble, porque piensa en cuántos cocineros que pasan por la televisión desaparecen luego», reflexiona. El esfuerzo sostenido y la carrera de fondo siguen siendo necesarios para el éxito profesional, también en la cocina. «Aunque ahora se vea como algo sencillo, glamuroso y de rockstar, es una profesión dura, sacrificada y con horarios intempestivos. No todo el mundo tiene la creatividad necesaria ni sirve para gestionar un restaurante», precisa Medina. Y en esto coincide Alejandro Platero, finalista en Top Chef 3: «Los jóvenes solo se quedan con la parte bonita, olvidando que hay mucho trabajo hasta llegar ahí».

Platero habla de «una experiencia brutal y muy estresante, que nada tiene que ver con lo que después sale en la tele». Agradece la visibilidad que le confirió el programa, pero haciendo una precisión. «No sé hasta qué punto la democratización es buena. Salir en la tele te da a conocer, te llena el restaurante, te llaman de muchos sitios… Pero también te reporta mucho público que no entiende tu propuesta y que solamente quiere hacerse la foto. Gente que no viene por el menú y que se sorprende con el ticket, porque no están habituados. O tal vez es que yo no he sabido gestionar bien toda la potencialidad de la tele», admite, con las perspectiva de los años.

El balance general de quienes han pasado por este tipo de formatos es bueno, pero todos matizan algo. Volviendo a Medina, su balance es que Top Chef le ayudó: «En general, dar visibilidad a cualquier profesión es importante, y más a esta, llena de estrés, momentos duros e intensas jornadas laborales». También considera positiva la presencia cada vez mayor de influencers en las redes sociales, en tanto que anima a que más gente cocine. «Se agradece cuando vas a comer a casa de una amiga o amigo y no tienen espaguetis con tomate solamente», bromea. Pero por otra parte, los formatos de espectáculo ponen en riesgo el carácter real de un oficio que, en lo más profundo, no va de tener mucho ego, sino de ponerse al servicio de otros.

Lo resume a la perfección Pablo Margós. «La cocina es sacrificio, trabajo, humildad, aprendizaje y, sobre todo, mucho amor por lo que estás cocinando. Siempre digo que tienes que sentir envida sana de los platos que se va a comer el cliente, porque te gustaría comértelos a ti. Lo que se ve hoy en día del cocinero molón, siempre en saraos, es totalmente mentira. El cocinero debería tener disciplina y una vida equilibrada para aguantar la dureza de este oficio, porque cada día que levantas la persiana es una nueva función, nunca sabes qué puede pasar», concluye el chef.