El cocinero más verde y el agricultor con dos estrellas Michelin

Nada especial si no fuera porque sus productos son el monopolio exclusivo del cocinero, que acaba de llegar hasta este rincón de la huerta recién terminado el servicio de comida en Ricard Camarena Restaurant. Parece cansado, a primera vista. Una fatiga que se evapora en unos segundos. Saluda fraternal a Toni, extrae del bolsillo una navajita como la de su amigo y socio y nos guía hasta unos caballones próximos, donde nos aguardan otras joyas de su despensa hortofrutícola: los ajopuerros. Un tesoro que Misiano cultiva sólo para él según un compromiso sellado hace doce años: cuando decidió proveerse sólo de un único productor y ligó su cocina a este pacto con el territorio. Una alianza que ha convertido a Camarena en el chef más verde y a Misiano, en un agricultor con dos estrellas Michelin. Una historia que iremos saboreando por capítulos, de caballón en caballón.

Del huerto a la mesa: el respeto al ciclo de la vida

En esta colaboración fecunda y provechosa sellada entre ambos brilla otro elemento singular: como ocurría en las cocinas de antaño de nuestras abuelas (o durante la matanza del cerdo), aquí se aprovecha todo. Es una reflexión de fondo, más profunda de cuanto se supone en primera instancia: la clase de sociedad que explica que durante el paseo por la finca Camarena entre en ebullición y piense a cada zancada, en cuanto se aproxima a este bancal o huela el perfume de aquellas vainas o esta coliflor, qué deparará el futuro. Cuando se lleve ese botín a su cocina y deje que el producto se exprese en libertad: no es una frase hecha, sino el método que aplica a su creatividad para garantizar que su estilo, el estilo Camarena, respete los ciclos de la naturaleza y este huerto ingrese tal cual en sus fogones. Es todo un espectáculo: mientras Toni nos cuenta los pormenores de su oficio, los sudores de la vida de todo agricultor, el cocinero se pasea reconcentrado entre el caballón como un cazador, buscando entre los frutos aquel producto que le hable sólo a él. Dialoga de verdad, aunque en silencio, con la huerta y echa la vista atrás: recuerda cuando Misiano se presentaba en su local a venderle alcachofas hasta que allá por el año 2012 decidieron que ese tipo de colaboración se quedaba corta para coronar la cumbre a que aspiraba su cocina: «Vi que podía ir un poquito más allá con Toni», dice el chef. «Vi la oportunidad», prosigue, «no de que me sirviera alcachofas, sino de tener una relación mucho más abierta, de hacer más cosas juntos».

Una cooperación de ida y vuelta

Hemos llegado hasta el caballón donde dentro de un mes se cosechará el ajopuerro (unas 11.000 unidades) según las consignas que pactan entre ambos. Camarena se acerca por el huerto unas ocho veces al año («Menos de lo que me gustaría», confiesa) con la misma naturalidad con que cada día Misiano acude a su cocina. Mediante ese tipo de pactos no escritos, basados en la mutua confianza, materializados en las palabras que Camarena desgrana mientras Toni asiente: «Más que intentar aprovechar lo que tenemos, es intentar ver de qué manera podríamos poner lo que hacemos en el restaurante a disposición de lo que él hace aquí». Es una colaboración como se ve de ida y vuelta. Un itinerario en dos direcciones que por ejemplo exigirá que la producción de ajopuerro se adapte al discurso del cocinero en cuanto al tamaño, textura, momento exacto de la recogida… «Sólo se arranca cuando el fruto está óptimo y se lleva al restaurante», explica el agricultor. ¿Y qué se hace entonces en la cocina? Camarena sonríe: «Nunca se sabe». Ahí radica la clave de arco del espíritu con que se alió con Misiano: en que el propio producto emita el mensaje que ellos se encargan de descifrar y servir a sus comensales. «Nunca interpretas las cosas de la misma manera ni los productos te sugieren lo mismo, por lo menos a mí», recalca.

La nueva creatividad o cómo atender a la naturaleza sabia

La espontaneidad como valor supremo de su recetario: según ese principio, su cocina evita refugiarse en lo previsto y por lo tanto evoluciona según los dictados de la madre de naturaleza, «porque si vas con una idea predeterminada de lo que vas a hacer con el producto, muchas veces ya no te planteas nada más y todo lo que no esté enfocado así, parece que no exista o que al menos no lo contemples». Hemos llegado mientras nos acompañan las palabras de Camarena al núcleo central del huerto de Misiano: atrás quedan unos bancales en semibarbecho, donde tal vez mañana florezca el calabacín o la berenjena según unas misteriosas consignas que una mirada ajena es incapaz de percibir. Nos aguardan las hermosas alcachofas, que festonean un margen de la finca junto a otra hilera de habas, que suscitan de Toni un guiño cómplice: se diría que son sus favoritas mientras subraya que de ellas se aprovecha todo. ¿Qué significa la palabra todo? En unos segundos Camarena lo explica: nos da a probar unas pequeñas vainas que acaban de brotar, aún sin grano dentro del calzón, que saben en efecto al haba de toda la vida. Y catamos también con él las florecillas que recorren los plantones y que, por supuesto, saben igualmente a habas. Y también le escuchamos sus reflexiones al respecto: cómo el ciclo de la vida se impone entre nosotros de acuerdo con sus propias leyes. «Me sigue sorprendiendo lo poco que mandamos los seres humanos», admite. Y añade: «No sé si la naturaleza es sabia pero desde luego es implacable».

El repollo cadáver (y también bebé) y el cocinero cazador

El hombre propone y la naturaleza dispone, concluye el cocinero mientras avanza hacia los siguientes frutos que aguardan su inspección, su mirada sagaz. Recuerda a un cazador por la precisión de sus movimientos, como si temiera que sus capturas (los pacíficos repollos dormidos al sol de media tarde) fueran a espantarse y huir de sus manos. Los acaricia con las manos como si fueran bebés, extrae del suelo alguno de ellos para interesarse por sus posibilidades y señala hacia el fruto: «Esto es un cadáver». Luego apunta a las ramas, al tallo: «Pero esto es un bebé lleno de vida». Una frase que arma la parte central de su argumentación: «Puedes venir aquí y cabrearte porque no sale como quieres pero también puedes aprovechar la coyuntura a tu favor: es una cuestión de flexibilidad». Mensaje captado: evitando robotizar su cocina, Camarena proporciona el aliento creativo necesario para cumplir con su máxima: «Todos los años tenemos el mismo producto pero nunca hacemos el mismo plato». Y para predicar con el ejemplo, se lleva consigo del plantón vecino un par de docenas de habas de producción ya muy avanzada, poco atractivas a primera vista, donde el cocinero ha detectado algún atributo que le intriga. ¿Tal vez una próxima entrada en su carta? Camarena sonríe. Veremos. Quién sabe.

Mensaje después del covid: el triunfo del inconformismo

La sonrisa no se le borrará del semblante en lo que resta de tarde. Es contagiosa. Sonríe Toni, sonreímos nosotros y sonríe el resto de la familia Misiano, que se ha dejado caer por aquí para compartir esta dicha colectiva. El placer de recorrer los plantones donde Camarena, casi desatado, fisga, curiosea y alimenta su botín de acuerdo con el axioma de que todo vale, nada se tira. Es el discurso que irrumpió con rotundidad durante la pandemia, cuando a la desolación de Misiano recién superado el confinamiento (con descorazonadores consecuencias para las criaturas que cultiva) se unió ese espíritu tan particular del cocinero. «Me debe venir de serie», bromea. Una predisposición congénita al inconformismo, materializada desde entonces en su recetario: pieles de hortalizas y materiales en principio menos nobles se transforman en cremas, purés, jugos o ingredientes para ensaladas y otros platos que nacen (y no es una metáfora) de aquí. De esta reflexión de Camarena: «Cuando vimos toda esa producción perdida nos dimos cuenta de que en realidad no lo estaba. La dábamos por perdida, que es distinto, porque estaba perdida para el uso tradicional y porque entendemos que las cosas funcional de una manera predeterminada». ¿Y no es así? No. No es así. El cocinero de Barx niega con la cabeza y luego desarrolla esa idea: «Pensamos entonces al revés: con este producto que parece perdido, vamos a hacer algo porque tal vez no vale para lo que hacíamos pero valdrá para algo que no hemos hecho todavía».

Experimentar para que el plato sostenga el discurso

El oficio de cocinero, como el de agricultor, tiene mucho de desafío. Es una fotografía en movimiento, jamás fija. «Necesito que pasen cosas para seguir experimentando. Una vez que algo ha sucedido ya no tiene ningún interés para mí», cuenta el chef. «No quiero hacerme trampas al solitario, no quiero aprovechar unas circunstancias favorables para replicarlas: si lo hago, estaré poniendo las cosas a mi servicio, a mi comodidad. Y no quiero eso: es frustrante». La vehemencia de sus palabras se observa sólo mientras se activa la grabadora: es curioso, porque mientras las pronunciaba Camarena parecía más bien ensimismado, como oyendo esa voz en su propia cabeza. Sigue exhalando el aroma de las plantas (ese brócoli con un perfume más tenue, nada convencional), o el delicado rábano que la mujer de Toni aconseja comer crudo, ni siquiera aliñado. Los dos socios se pierden entre los caballones de alcachofas, hablan entre sí en un idioma que sólo ellos practican y les gusta además que así ocurra. No son partidarios de excesivas explicaciones para que entendamos el resultado de sus desvelos. Ni siquiera al comensal, el destinatario final: «El reto consiste en hacer y no tener que explicarlo». «Que el plato sea lo que sostenga el discurso», agrega , «porque si pones el resultado al servicio del discurso, caes en el peligro de hacer algo más ornamental».

La cocina que avanza cuando recuerda y mira hacia atrás

Un riesgo despejado. La naturalidad, ese factor clave para explicar en qué consiste este intercambio de conocimientos entre Misiano y Camarena, se abre paso al final del recorrido encarnada en los ojos infantiles de Oliver, el nietecillo de Toni, que corretea entre alcachofas y rábanos, jugueteando por las acequias. Como él, hemos pasado un rato sonriendo de pura felicidad, ese ameno placer distraído que consiste en pisar el auténtico suelo de donde surge el milagro de alimentarnos sin descuidar el vínculo con la tierra. Ricard se acerca a un corro de árboles de donde vuelve mordisqueando una mandarina. Se abraza con Toni para la despedida y nos deja como reflexión final unas palabras que abrochan el conjunto del relato que acabamos de presenciar. «Está bien venir a un sitio como éste», suspira, «y volver a recordar cómo hacer las cosas». «La vida te va llevando hacia un pensamiento o hacia otro, pero la semilla tiene que estar dentro de ti para que las cosas pasen y tomar decisiones pero también para saber cómo influyen en ti», concluye. Moraleja adicional, con sabor a verdura y a hortalizas: «Esta experiencia sólo es posible con la complicidad de Toni. Él ha sido partícipe y observador de todo eso que creíamos que no iba a pasar, pero que ha acabado pasando».