El Alter, templo de la paella valenciana en Picassent

La contemplación de los paelleros de L´Alter pasado el mediodía y más aún si es fin de semana es un momento especial, casí mágico. El crepitar de la leña de algarrobo o más usualmente naranjo, la visión de decenas de paellas borboteantes y la febril actividad de los cocineros no hace sino aportar más aún si cabe ese toque místico que posee el cocinado de una paella. Este es uno de los lugares de más larga tradición en la paella de toda la Comunitat Valenciana, uno de sus templos paelleros y del arroz. Corría el año 1967 cuando se levantó el negocio, entonces se llamaba el merendero de Ca Juliet y estaba rodeado de bancales de garroferas (algarrobos). Actualmente, Pep Crespo y Carmina son ahora la generación que regenta el restaurante y tienen muy claro la base del éxito y el prestigio mantenido durante lustros, no hay secretos en la confección de una paella valenciana. En el Alter afirman que no se deben tomar atajos, renunciar a la calidad de los ingredientes o simplificarlos. Detrás de su reconocimiento hay cosas como el cuidar la calidad de las materias primas. Algún ejemplo, la verdura es ecológica y proviene directamente de agricultores de la zona mientras que el arroz continúa siendo del Molino Santo Tomás, como hace más de 50 años. «Valencia, por supuesto, es el hogar de la paella. Pero la mejor que encontré estaba fuera de la ciudad, en un municipio llamado Picassent». Así lo relató el periodista Marc Bittman en el New York Times. Bittman apareció un día de 2007 en L'Alter, quería conocer los secretos de la paella para ilustrar una serie de reportajes gastronómicos. Pep y Carmina, nietos de los fundadores, le explicaron que, al igual de sus antepasados, solo encendían el fuego de la paella con leña de naranjo y algarrobo cortada a un tamaño concreto y secada durante uno o dos años. De esta forma, se controla la velocidad del fuego y se aromatiza el arroz. Y muchas cosas más que lo hicieron disfrutar.

Taller de paellas a leña

A tener en cuenta su menú de lunes a viernes al mediodía, con tapas típicas, ensalada valenciana y un plato principal de arroz. Los martes siempre se podrá degustar un arroz caldoso o meloso especialidad de la casa y los viernes la Paella de Pollo y Conejo. Luego, a través de su carta podremos descubrir muchas paellas tradicionales, y también otros arroces cocinados en perol, caldosos o melosos. A destacar por su demanda, el Arroz con pato y Rebollones o el muy de invierno Arroz con Fessols i Naps. No olvidar las ‘picaetes’ previas, los entrantes, como la Ensalada valenciana, las Anchoas caseras, Albóndigas de Bacalao, Esgarraet… Organizan eventos.

L´Alter ofrece una jornada de aprendizaje de cocinado de la paella a leña. Por todos es sabido que para cocinar una paella en condiciones hay que tener ciertas destrezas y saber algunos secretos. Los ingredientes, la intensidad del fuego, el papel que juega el agua… Este se lleva adelante en las propias instalaciones del restaurante y tiene una duración de cuatro horas. Obviamente, se acaba degustando lo cocinado en un menú completo muy valenciano. Vale la pena.

• Temas
• Picassent
• Paella valenciana