Los gazpachos manchegos en Valencia

El universo del gazpacho manchego es diverso, no tanto como el de la paella, que sigue siendo un universo en expansión, pero sí lo suficiente para hacer reconocibles sus distintas variantes. La receta original de la villa albaceteña de Almansa, en la linde con la provincia de Valencia, es para mí la variante preferida. Estos gazpachos se vienen cocinando en el restaurante A Contracorriente, en el número 15 de la Gran Vía Marqués del Turia de la capital. Lo fundamental de esta receta es la calidad de la torta, que ha de ser de horno tradicional para que el resultado sea el óptimo. Esto me lo cuenta María Pascuala García, cocinera almanseña encargada de las recetas tradicionales del restaurante. Además de la torta cenceña 'espiscada', la receta incorpora pollo, conejo, níscalos, y caracoles serranos fundamentalmente. Se sirve el condumio sobre una torta que hace de plato y esta, bien rebañada, vuelve a la cocina y se sirve de nuevo dividida en cuatro, enrollada e impregnada de miel; toda una delicia de sabor sorprendente.

Capítulo aparte merece la estrella de la temporada: los Gazpachos marineros, cocinados con una base de caldo de pescado de roca e incluyendo entre las viandas marinas gambas, calamares y cortes de atún. Y que ¿cómo vio la luz? Pues bien, Almansa tiene un camino directo que baja hasta la rada de Alicante, el pescado y los mariscos siempre llegaron a tiempo a esta puerta de La Mancha, luego, tuvieron un adalid de su mejor gastronomía, el restaurante El Pincelín. Este fue el que hizo popular esta variante de los gazpachos a finales del pasado siglo, cuando los platos tradicionales se aburguesaban con ingredientes de alcurnia o simplemente novedosos. A Contracorriente ya los tiene en su carta, estamos de enhorabuena.

Tapas y raciones

De lunes a viernes a mediodía se sirve un menú de hechuras caseras por 12,90 € y que incluye su bebida y café. Recetario basado en productos de temporada y al estilo tradicional, aunque buena parte de los platos siempre llevan un toque distintivo de la casa o simplemente creativo. A saber, ensaladas y sopas recomendables, las Croquetas de Rabo de Toro, el Tartar de Atún con Aguacate o el Timbal de Huevo a baja temperatura con Jamón son ejemplos de las entradas. Luego, principales como arroces, pescados del día o las carnes de calidad son opciones recomendables. Probé sus Torrijas con Helado, cocinadas estas a partir del hornazo típico de Almansa, como si fuera una mona o panquemado valenciano. Por las noches o en fin de semana es muy recomendable probar sus raciones y tapeo, ya que son muy diversas, bien presentadas y de una calidad digna de elogio: Zamburiñas a la plancha, Chipirones en su tinta, Calamar de playa a la plancha, Ventresca en ensalada, un original Pulpo con Parmentier de Calabaza y Guacamole o un extraordinario Gambón salteado con Soja y Kimchi…, el Jamón ibérico al corte.

Los Gazpachos manchegos hay que llamar para reservarlos, este es el teléfono: 963 10 68 20.

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