La chufa, entre la tradición y la modernidad

Un oasis se erige, paredes blancas pulcras sobre el fondo rural de la huerta alborayense. Horchatería Vida se aparta del bullicio de la urbe para ofrecer una vuelta a los orígenes de la Valencia campestre, a las buenas costumbres. La tranquilidad del campo no solo rodea sus muros, el interior cuenta con un parque (atentos los que deseen deshacerse un rato de los niños) y parcelas con todo tipo de animales, desde ocas, patos de l'Albufera, pavos reales, gallinas...Este idilio de la naturaleza no ha sido fácil de construir y conservar. «Hasta 2013 no pude abrirla. La he conseguido mantener por mi constancia y perseverancia», reconoce Vicenta, la incansable dueña. En cuanto a la horchata, pieza clave del rompecabezas, Vicenta desvela la que para ella es la receta perfecta, «un kilo de chufa y de cuatro a cinco litros de agua. Son las cantidades exactas para que quede buena y tradicional».

«Para Daniel Orxater de su nuevo amigo Rafael Alberti». La dedicatoria de puño y letra del conocido poeta brilla como una reliquia en el libro de firmas. «Un saludo muy fuerte a la Horchatería Daniel de su amigo», continúa Dani Pedrosa. Personalidades de todo tipo han probado las delicias de la Horchatería Daniel. Los orígenes de este local se remontan a 1949, cuando Daniel Tortajada Carbonell comenzó a comercializar por primera vez horchata, un producto que por aquel entonces, como la paella, se elaboraba en casa los domingos. Pero la bebida no era suficiente, le faltaba un acompañamiento, algo que no fuera las rosquilletas que mojaba en la blanca leche de chufa cuando merendaba en casa de su abuela. Tras visitar varios obradores, conoció el Horno de los Morenos en las Torres de Quart y creó lo que se convertiría en la pareja inseparable de la horchata: el 'fartón'. El contraste de un bocado caliente tras un trago helado, un dulce que traducido significa 'glotón' por su capacidad de 'beberse' buena parte del vaso.

El histórico barrio de Ruzafa, aún con todas sus atracciones, no ha tenido en sus calles una horchatería hasta este 9 de octubre, día de la Comunitat (¿casualidad?). Hablamos de Vachata, «la horchata que viene y va» según su lema. Con nombre derivado de 'Bachata', típico baile latino que destaca por su ritmo, romanticismo y energía (¿será esto a lo que sabe su horchata?) pero con una 'V' que la dota del acento de la 'terreta', se trata de un tesoro urbano con un «toque moderno alejado de lo clásico sin perder lo artesanal», indica la dueña Marta Planells. Ella es hija y sobrina de los propietarios de la horchatería La Torrentina y de Mainox, la empresa que construye el acero con el que se fabrica la horchata de «toda Alboraya», apunta.

Los orígenes de la primera horchata que se comercializó se remontan 50 años atrás, cuando José Panach Riera, labrador de toda la vida que cultivaba y secaba la chufa en Alboraya, construyó y registró la primera máquina de recolección de chufa del mundo. «Aún continúa utilizándose, es capaz de recolectar de cuatro a cinco toneladas al día, lo equivalente al trabajo de 16 personas», explica Jose Ramón Panach, actual propietario de la empresa.

Un año después de la innovadora invención, la recién creada Horchatería Panach levantaba la persiana para ofrecer sus productos al público. Los tres hijos de los fundadores de Panach heredaron el local y lo volvieron a reinventar en 1989 con la incorporación a la oferta hostelera de la primera vitrina de helados. El crecimiento no frenaba, en 2003 José Panach Ferrer creó una fábrica para la producción industrial de horchata, y seis años más tarde, en 2009 comenzó a vender su horchata congelada y pasteurizada en establecimientos de toda España. «No se diferencia en nada de la original, lo único es que dura más al estar conservada en frío. Está envasada al vacío, por lo que no se degrada en absoluto y conserva todo su sabor», cuenta.

Nacida en 2013, procedente de la empresa familiar Chufas Bou que se ha dedicado desde 1946 a la chufa de Alboraya, L'Obrador del Bou es la primera horchatería-heladería artesanal ecológica certificada por el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunitat Valenciana. Si se visita se pueden encontrar productos sin gluten y sin lactosa como galletas de chufa, solas, con cacao o espirulina; muesli de chufa de avena y mijo; o ChufaCream, su crema untable de chufa ecológica exclusiva en el sector.

También se pueden probar sus 17 helados con tres bases diferentes: unos de horchata ecológica, otros a base de leche y, por último, sorbetes hechos con fruta natural. Si por el contrario, lo que se desea es realizar recetas propias en casa, se tiene la oportunidad de descubrir todas las posibilidades que ofrece este tubérculo. Comercializan paquetes de chufa recién cultivada, que incluyen, además, harina de chufa y chufa de Valencia pelada con conversión a la agricultura ecológica.