La tradición del arroz al horno en Albufera al Plat

Los arroces al horno valencianos son el primer origen de la cocina de los arroces secos en España. Dos razonamientos elementales lo avalan: Valencia y su región fueron las primeras tierras donde se cultivó el arroz, en tiempos de la invasión árabo-bereber del siglo VIII a.C. y, por otro lado, los adminículos culinarios de barro cocido eran los que primaban en los hogares de aquel tiempo a la hora de transformar los alimentos. Las recetas que contenían se cocinaban, bien sobre la lumbre, o en las entrañas de lo que hoy en día se conoce como horno moruno, muy popular en otras épocas en los patios de las casas o en las alquerías huertanas. Cabe resaltar, que la tradición valenciana de los arroces al horno es anterior al nacimiento de las paellas y, además de su más que probable paternidad, cumplen ambos la máxima del uso del arroz como protagonista. En la cultura culinaria valenciana, el arroz es el ingrediente principal del plato y no un mero acompañante, como sucede en las diversas culturas arroceras del orbe, como las de oriente o las más recientes caribeñas.

Y pese a lo que pueda parecer, los arroces al horno no son en puridad recetas de aprovechamiento, aunque en muchas comarcas se utilice como base de su cocción las sobras de caldo, hortalizas, legumbres y carnes de otro condumio nativo clásico, el Puchero valenciano

El primer testimonio de este tipo de arroces lo recoge la traducción del arabista Ambrosio Huici (1880-1973), hecha sobre un recetario almohade y que tituló ‘La cocina hispano-magrebí durante la época almohade’. Para la Hispania de nuevo cristianizada tras la Reconquista es el poeta valenciano Ausiàs March (1400-1459) el primero que nombra el arroz al horno, en concreto en los versos de su poema Veles e Vents en vernácula valenciana:

Veles e vents han mos desigs complir

faent camins dubtosos per la mar:

mestre i ponent contra d’ells veig armar;

xaloc, llevant, los deuen subvenir,

ab llurs amics lo grec e lo migjorn,

fent humils precs al vent tramuntanal

que en son bufar los sia parcial

e que tots cinc complesquen mon retorn.

Bullirà el mar com la cassola en forn,

mudant color e l’estat natural,

e mostrarà voler tota res mal

que sobre si atur un punt al jorn.

Hoy por hoy, conviven diversas visiones del arroz al horno a lo largo y ancho del Antiguo Reino de Valencia, el Arroz al horno sin caldo de puchero (propio de la ciudad el Turia y de municipios de la comarca de l´Horta Nord), el Arroz al horno con fondo y viandas y hortalizas del puchero (propio de la Ribera y la Costera), el Rossejat Torrentí o Cassola de Sant Blai, con su característica pelota dulce de almendra, el disputado Arrós amb costra de Pego, Orihuela y Elche, el Arroz al horno cuaresmal, con bacalao, espinacas y garbanzos, la contundente Cassola al forn en Tanda (propia tras la matanza del cerdo en municipios de las tres provincias valencianas), la Cassola de Sant Antoni de Canal, la Cassola de estiu.… Qué duda cabe que el cordero tuvo su protagonismo en el origen, antes del cerdo, y que el Descubrimiento de América trajo otros ingredientes, como el pimentón en los sofritos (si los llevaba), el tomate o la patata.

Las jornadas Albufera al Plat, basadas en el recetario valenciano y que se celebran hasta el día 14 de noviembre en diversos restaurantes de la ciudad de Valencia y su área metropolitana tiene dos destinos maestros en la cocina del arroz al horno. Se trata de La Plaza y el Asador Alfábega, plenas garantías.

Alfàbega y su Arroz al horno

La villa de Alginet tiene en el Asador Alfàbega todo un referente gastronómico. Es cita obligada si estamos allí, y si no, merece una excursión. Víctor Sanchis, su chef, es persona inquieta en sus propuestas y fiel infante ante el producto de calidad y de temporada. El restaurante posee sus propios hornos de leña, donde todo tipo de asados son protagonistas. A la hora de servir el arroz se ha convertido en un referente a tener en cuenta. Su propuesta es la clásica del recetario de la comarca de la Ribera, en la que destaca en su presentación final la morcilla, el blanquet, la careta, la costilla y su panceta, los garbanzos, patatas y tomates. Importante apuntar que utiliza siempre arroces con denominación de origen Valencia, en concreto la variedad J.Sendra.

La Plaza en Torrent

La ventaja de este restaurante es que Diego Gallego, su fundador, es probablemente uno de los pocos exponentes de la hostelería clásica que todavía imparten cátedra ante los manteles. Ser servido y bien comido en su restaurante es otra cosa. No se mal acostumbren… La Plaza es uno de los reductos que guardan la cocina de la Cassola de Sant Blai o también conocido como Rossejat torrentí. Este el plato tradicional más representativo de la ciudad de Torrent. Se elabora un Puchero valenciano que da de comer el día anterior. Los sobrantes de este más la pelota dulce de almendras son los protagonistas del Rossejat. Hay testimonios escritos de que la receta ya se cocinaba de manera festiva desde comienzos del siglo XIX, en torno al día del patrono de la ciudad, San Blas. También empezó a llamársele Arrós passejat, ya que a medida que la ciudad se conformaba como una urbe industriosa, los hornos comenzaban a desaparecer y había que llevar el condumio de casa hasta la panadería para que allí se cociera en sus hornos. Es peculiar en este arroz su toque de canela, tanto en la pelota salada que le acompaña, como en el espolvoreado opcional que se hace antes de servirla.

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