El Concurso de la Gamba Roja de Dénia sucumbe ante la sencillez de Ana Lázaro

Esta chef de 35 años ha triunfado en su segunda participación en el certamen, hace dos años ya estuvo pero como ayudante. Considera que el sabor de esta gamba es «brutal» y por eso ha querido darle el protagonismo que se merece y no ornamentar el plato con muchos elementos extra. Junto a la gamba han destacado las flores, algunas recogidas en Dénia, la almendra de agua y las huevas de caracol.

La primera parte de su elaboración ha sido un helado preparado con los cuerpos y cabezas del emblemático crustáceo de la ciudad y un polvo de gamba roja. En cuanto a la protagonista, la ha curado en salmuera y no la ha manipulado mucho porque «su textura es espectacular». Sobre la gamba ha depositado con delicadeza flores silvestres, lantana, verbena y nomeolvides, con las que ha mostrado su interés por la botánica y su aplicación a la gastronomía.

La gran vencedora, que se ha llevado un cheque de 2.500 euros y una escultura del artista Toni Marí, ha sido la única mujer finalista. Según ha avanzado, ahora en el restaurante de Ávila van a poner un plato de gamba roja.

El segundo puesto ha sido para Ariel Munguía, del restaurante Canfranc Express, de Huesca. El año pasado conquistó el tercer puesto y esta vez ha subido un peldaño más arriba y casi ha «tocado el cielo», que era su aspiración. En esta ocasión, el chef de 25 años ha obtenido 1.500 euros y una obra escultórica gracias a su propuesta 'Gamba Roja de Dénia, ficoide glacial y cítricos'.

Este apasionado de los concursos culinarios, aprovecha estas participaciones para «salir de la monotonía, disfrutar y conocer a otras personas». Para esta cita ha recurrido a un 'geleé' de tomate rosa, tomatillos cherry pacificados con sake, cola de gamba a la brasa y un licuado de ficoide glacial. Además, le acompañaba un crujiente con tartar de gamba roja con mantequilla negra.

El podio lo ha completado el chef japonés Koichi Kuwabara, que está al frente del restaurante Scapar, en Barcelona. Según ha detallado, su plato 'Yaki tofu de Gamba Roja de Dénia' ofrecía al paladar un sabor mediterráneo «pero con técnica japonesa», en el que se podían distinguir seis sabores, incluido el umami, y diferentes texturas.

El cocinero nipón, de 48 años de edad pero que ya lleva una docena de ellos en España, ha elaborado un tofu con la cáscara de gamba, a la que le ha incorporado una especia de su país para cuajar la preparación. Luego ese tofu lo ha salteado para que el exterior estuviera crujiente mientras el interior quedaba suave. Después le ha incorporado una mayonesa de gambas al ajillo, sashimi también de gamba, las patas crujientes y caviar de limón. Con esta sinfonía ha logrado 1.000 euros y escultura de Toni Marí.

La presidenta del jurado, la periodista gastronómica Julia Pérez, ha aprovechado los instantes previos a dar a conocer los nombres de los tres primeros clasificados para dar un toque de atención a los cocineros y a los participantes. «Menos e más». Así de contundente se ha mostrado. Tras reconocer que vivimos en unos momentos de confusión que se trasladan a la cocina, ha pedido a los magos de los fogones que busquen «la sencillez y la claridad». Les ha recomendado que piensen, que prueben los platos y que tengan una idea clara.

Julia Pérez ha reconocido que ha sido precisamente esa «sencillez, coherencia y claridad de ideas» que Ana Lázaro había concentrado en su plato lo que la había hecho merecedora de este triunfo. Además, ha apuntado que Koichi Kuwabara había alcanzado esa tercera posición «llevarse la gamba roja de Dénia a la tradición japonesa» de una manera muy bien ejecutada.

El certamen ha contado una vez más con un jurado de excepción compuesto por expertos culinarios, chefs y reconocidos críticos gastronómicos que han tenido el placer de degustar los platos y escoger los tres mejores. Junto a la presidenta, los encargados de valorar las preparaciones han sido Carolina Álvarez, jefa de cocina de Quique Dacosta Restaurante; José Carlos Capel, crítico gastronómico; Ígor Cubillo, periodista gastronómico; Susi Díaz, chef del restaurante La Finca; Víctor Martín, del restaurante Trigo; Aaron Ortiz, chef del restaurante Kabo; Bruno Oteiza, de Gatxupa Restaurant & Bar y Bruno Oteiza Restaurante; Begoña Rodrigo, del restaurante La Salita; e Yves Silvain, influencer gastronómico.

El reconocimiento especial que entrega la organización en cada edición este año se ha concedido a título póstumo a José Luis Yzuel, el expresidente de Hostelería de España fallecido el pasado 10 de marzo. La máxima responsable de la Asociación de Empresarios de Hostelería de la Marina Alta (Aehtma), Cristina Sellés, ha loado su «compromiso inquebrantable» con Dénia. De él ha destacado que era una persona cuya pasión y dedicación dejaron «una huella imborrable en el mundo de la gastronomía y la hostelería», o como él la había definido, «la industria de la felicidad».

El vicepresidente de Hostelería de España, Manuel Espinar, ha recogido el premio. Espinar ha agradecido el detalle y ha recalcado que Yzuel fue un ejemplo de voluntad y trabajo para poner el sector en el lugar que se merece.

La Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta ha aprovechado la ocasión para entregarle a Espinar, que es presidente de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia, un cheque de 5.000 euros que para ayudar a los establecimientos del sector afectados por la dana. Tras recibirlo, ha dado las gracias por el acto de solidaridad que han tenido el colectivo empresarial de la comarca y todo el país. Pero ha incidido en que el problema aún no ha terminado. «Tenemos más de 1.600 empresas afectadas, más de 300 de ellas todavía no han podido levantar la persiana», ha relatado Manuel Espinar. Y ha añadido que hay 74 poblaciones que necesitan medidas urgentes para evitar que queden despobladas.