Convertir el agua en caldo, la liturgia que ha fascinado a los chefs del World Paella Day

«Hay una magia en la paella que alucina a los cocineros extranjeros, y es el hecho de que el agua se convierta en caldo, una liturgia que es distinta a la preparación de cualquier otro arroz», explica Rafa Margós, chef de Las Bairetas, y que les ha enseñado a los doce concursantes que se enfrentan en la World Paella Day de este miércoles cómo se cocina una paella valenciana. Llegados de cuatro continentes distintos, llevan desde este fin de semana con una completa agenda de actividades para conocer no sólo Valencia, sino todo lo que rodea al mundo del arroz y la paella, una visita que les ayuda a desmontar mitos y liberarse de miedos a la hora de ponerse frente al fuego.

El mexicano Carlos Leal es uno de los concursantes que ha conseguido llegar a esta final que se disputa este año en la plaza del Ayuntamiento, con un cambio de ubicación que permitirá que el público sea testigo de la competición. Hace unos años dejó un buen trabajo en el mundo de la empresa después de que la cocina le atrapara por completo. «Llegaba el fin de semana y era mi hobby, siempre he sido una persona autodidacta». Primero se dedicó al mezcal, luego a las sales, hasta que llegó a semifinalista de Masterchef y su vida cambió radicalmente. «Ahora trabajo en la cocina, pero no en un restaurante, sino para marcas globales creando contenido y dando conferencias y cursos». Y cuando Pepe Curiel, el semifinalista mexicano que participó el año pasado en la World Paella Day, compartió que habría otra edición y animaba a los chefs a participar, lo tuvo claro.

¿Qué ingredientes va a utilizar? Carlos Leal guarda silencio, y sólo reconoce que se ha traído varios ingredientes mexicanos que utilizará, y que las enseñanzas de Pablo Margós le han hecho repensar la receta de la paella que preparará para llevarse el primer premio. Este martes, en el Mercado Central, comprarán todo lo que necesiten para cocinar en una competición que ha traspasado fronteras, coincidiendo con el Día Mundial de la Paella.

¿Hasta qué punto es importante que conozcan la paella valenciana? «La mayoría tienen mucho respeto a la hora de cocinar una paella, porque piensan que van a ser criticados por ponerle unos ingredientes que no son los que lleva este plato», explica Margós, que insiste en que el kilómetro 0 de México no es el mismo que en la India o en Valencia. «Todo arroz hecho en paella debe cumplir tres premisas: seco, suelto y sabroso. Nada más», y puntualiza que en Las Bairetas «les hemos enseñado cómo es la paella valenciana», asegura el chef, que desde que comenzó a cocinar en el restaurante familiar a los catorce años calcula que habrá preparado unas 350.000 paellas.

Los cocineros extranjeros creen que es una increíble experiencia poder viajar a Valencia y participar en esta competición. «Siempre lo he dicho, la comida es una manera de conectar a la gente, a las naciones, y ayuda a tumbar barreras. Y un plato tan representativo como la paella nos debe de unir todavía más», cuenta Carlos Leal, que cumplirá 50 años esta misma semana.

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