Cómo cortar el jamón para que salgan lonchas perfectas, explicado por el campeón de España

Llega la Navidad y con ella muchos jamones entran en las casas españolas. Desiderio Sebastián es uno de los mayores expertos de todo el país y este 2023, a sus 31 años, se ha proclamado campeón de España de corte de jamón en Guijuelo. Este extremeño de Almendral (Badajoz) lleva una década cortando jamón de forma profesional en Ibiza y a través de Jamón Lovers ha explicado cómo se debe cortar el jamón de forma correcta para que las lonchas salgan perfectas.

Desi Sebastián, que pertenece a la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, está acostumbrado a cortar los jamones de altísima calidad, pero su técnica sirve para cualquiera. Recomienda, a parte de un juego de cuchillos muy afilados y que corten a la perfección, mucha paciencia, y desvela algunos trucos básicos al alcance de cualquiera.

Lo primero que muchos se preguntan es cómo se debe colocar el jamón, sin con la pezuña hacia arriba o hacia abajo. Desde JamónLovers recomiendan poner la pezuña hacia arriba, que es la más recomedada, lo que significa que lo vamos a empezar por la zona de la maza, aunque subrayan que «todo depende del consumo que le vayas a dar a la pieza y del grado de curación que tenga la misma».

El primer corte se hace a dos dedos aproximadamente del corvejón. Se coge un cuchillo de hoja ancha y se realiza la primera incisión colocando el cuchillo con un ángulo de unos 45 grados, y se baha hasta llegar al hueso peroné.

Se va limpiando poco a poco y con cuidado la parte que vamos a consumir. Hay que ir eliminando el tocino amarillo sobrante hasta que encontremos la grasa de color blanquecina o rosácea.

A nivel profesional se emplea un truco a la hora de limpiar el jamón haciendo una marca de corte, de esta forma la pieza queda estéticamente más bonita.

Una vez limpia la zona que vamos a cortar, se comienza con el corte del jamón. Las primeras lonchas se cortan desde la zona más alta de la maza deslizando el cuchillo. Se va poco a poco avanzando hasta ampliar toda la zona de corte y tener toda la maza abierta.

Desi cuenta los secretos:

• En un principio colocamos el cuchillo perpendicular a la pieza, en horizontal, y se deposita sobre el 'paquete muscular'.

• Hacemos pequeños movimientos para meter el cuchillo por debajo de la carne. Movimientos firmes pero suaves, de corto recorrido, para hacer que el cuchillo vaya avanzando.

• Para avanzar se avanza en una única dirección. Es decir, que se hace deslizar el cuchillo con un recorrido más amplio, cortando toda la loncha, como se puede ver en el vídeo.

• Se recupera (se mueve el cuchillo en la dirección opuesta) sin cortar.

• Se vuelve a avanzar por segunda vez y se vuelve a recuperar.

• En el tercer avance, se finaliza el corte de la loncha y se sale, finalizando el corte perfecto de la loncha. Fino, perfecto e igual en todas las lonchas que se corten. Y siempre en una única dirección.

• Temas
• Recetas
• Ibiza
• Guijuelo
• Salamanca (Provincia)