Quique Dacosta: «Dénia ha entendido que la gastronomía es una buena manera de narrar con éxito su historia»

-¿Cómo se convierte Dénia en la mesa más grande del mundo?

-El planteamiento es escenificar la mesa con el escenario ideal en el que convergen un territorio, un arraigo cultural, una despensa y una manera de entender la vida desde un extraordinario pedestal. Yo la voy a llevar más allá del D*na, a las mesas de nuestras casas y nuestros restaurantes, donde se deposita la fortaleza que tiene nuestra gastronomía.

-¿Qué supone para el D*na el volver al paseo de la Marineta Cassiana?

-El festival ha tenido una capacidad de resiliencia y adaptación. Los impedimentos nos hicieron agudizar el ingenio y encontrar los conceptos del foro de debate y el D*na Restaurant, que fue un homenaje a la restauración por lo que ha soportado desde que estalló la pandemia. Este año es la suma de todas esas energías de nuevo en el paseo, donde unirán el donar el conocimiento al pueblo, la oportunidad para productores y artesanos de mostrarse en un marco donde dialoga la alta cocina con la gente y llevar el festival a los restaurantes de la zona y la comarca que se quieren unir.

-En la presentación comentó que esta edición no estará tan marcada por las estrellas, sino que se centrará en los proyectos gastronómicos que han sido una fórmula de éxito. ¿Por qué ese nuevo enfoque?

-Dénia es un sitio de oportunidades. Hay veces que parece que el gran aval de un cocinero o cocinera sean los soles, las estrellas o estar en las listas. Eso está bien, pero también hay proyectos interesantes. La capacidad de crear modelos de negocio de valor gastronómico, de interés cultural, social y turístico es, a mi modo de ver, algo digno de ser contado. Y creo en la valía de las personas que están detrás de estos proyectos y me interesa escuchar su fórmula de éxito y que se escuche en el Dénia.

-¿Se podría decir que Dénia ha encontrado esa fórmula a través de la gastronomía?

-Totalmente. Para nosotros es una herramienta. Lo cierto es que todo esto lo hemos heredado. Hay mucha gente que hizo una gastronomía excelente desde el principio en Dénia, seguramente por la necesidad, por la coyuntura. Somos un territorio muy estacional donde hay una extraordinaria despensa y un gran repertorio culinario que se va depositando de unos a otros. Además ayuda el reconocimiento de la Unesco y un restaurante con tres estrellas Michelin, algo muy codiciado porque no somos muchos. Dénia, su sociedad y sus dirigentes políticos han entendido que la gastronomía es una buena manera de narrar con éxito su historia.

-La ciudad y la comarca, sus restauradores y productores aplauden el D*na, son una de las bases de este festival. ¿Cómo se consigue tanto respaldo?

-El D*na es la suma de muchos sentimientos de pertenencia. Cada vez que hablo con restauradores, cocineras, pasteleros, taxistas o la gente del pueblo está ese sentimiento de pertenencia y eso es porque todos formamos parte de este ADN, de este D*na, porque lo narra sin imposturas. Todos sentimos que parte de nosotros está depositado en un proyecto que trata de contarnos como sociedad.

-Esto es posible gracias a muchas personas.

-Sinceramente las grandes líneas maestras de este festival las hace el pueblo, la industria es la que está haciendo que todo esto se pueda celebrar. Hay personas e instituciones que somos el motor ideológico que pone en marcha esto, como la asociación de hosteleros Aehtma, el Ayuntamiento de Dénia, el equipo de Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco y la estructura de Quique Dacosta como empresa, más allá de mí, que sería un poco la chispa de arranque de ese motor y quien marca las líneas de hacia dónde nos dirigimos.

-También hay cabida para las jóvenes promesas, ¿verdad?

-Vamos a dar oportunidades a gente que jamás pensaría que tendría la posibilidad de narrar su historia desde el humilde escenario del D*na, que no quiere competir con ningún foro ni congreso, ni con ninguna feria porque es otra cosa. Es un lenguaje más llano y humano que quiere dar oportunidades y ahí radica la magia de este proyecto. Habrá gente con estrella pero es algo colateral. Estarán aquí porque tienen modelos de negocio que no es la alta cocina, que me interesa que la gente los entienda. Pero de repente veía de Bego Rodrigo, de La Salita, hacía retuits y alentaba a la gente a que viniera. Igual que Ricard Camarena.

-Este fin de semana, ¿qué va a poder ver el público que asista?

-Va a degustar, a escuchar, a entender inquietudes, a acercarse a chefs y a restauradores que se acercan a ellos creando platos y tapas de precios muy económicos. También van a poder conocer lo que hacen los restaurantes de la zona y a productores que desempeñan una labor silenciosa, pero muy importante porque qué sería de nosotros los chefs sin ellos. Además, en el escenario del centro del paseo este año también se va a hablar de productos pero a través de jóvenes chefs junto con sus manos derechas, pues aunque no sean los propietarios del restaurante sí son el alma y me apetecía que fueran bregándose. Tendrán a un metro a personas que les verán cocinar y a las que les irán explicando y que mañana serán los que se suban a los grandes escenarios.

-También habrá talleres curiosos.

-Sí. Tendrán un componente más didáctico, para cocinillas a los que les apetece ver como se hacen cosas sencillas. Yo no cocino en mi casa como lo hago en mis restaurantes. La jefa de cocina de Quique Dacosta Restaurante va a estar cociendo marisco, va a haber personas muy duchas limpiando pescado. También se ofrecerán bases de coctelería, cosas para los niños y apuntes de salud nutricional hablando de la dieta mediterránea. Esta parte, junto a una treintena de restaurantes que servirán menús con el ADN del D*na, van a vertebrar un gran fin de semana.

-¿Qué respuesta espera del público?

-Con toda la oferta fácilmente terminaremos recibiendo a 40.000 personas que pasarán por el paseo y visitarán nuestros restaurantes. Todo esto fuera ya de la temporada, que es una de las misiones del festival, el poner sobre el foco sobre Dénia y a la Comunitat Valenciana fuera del periodo estival. Queremos que la gente que ha regresado a sus ciudades vuelva a mirar a nuestro territorio como un buen lugar al que ir todo el año. La fotografía de la Marineta Cassiana es bellísima, que narra lo que somos, el mar, puerto, el parque natural del Montgó. Si normalmente tenemos unas 20.000 personas, este año, contando con el paseo y los restaurantes, seguro que duplicaremos esa cifra.

-¿Cómo ve el futuro del D*na? ¿Qué retos se pueden marcar de cara a próximas ediciones?

-Debemos transitar en la excelencia, yo creo que es la única manera. No se trata del volumen. No debemos cegarnos en que venga mucha gente. El éxito va a estar en que los artesanos vean que es el lugar donde cuentan, que los cocineros vean que se les escucha y que los restauradores comprueben que les compensa, que haya calidad, que haya calidez, un buen servicio y que sea un lugar de oportunidades. Nosotros vamos a seguir la sostenibilidad, la relación con el entorno y la economía circular como herramientas para seguir siendo exitosos.