La dama del restaurante valenciano que no quiere estrellas

Pasear por el Cabanyal resulta especial. El sol y la brisa del mar le aportan al barrio un toque especial que sientes en el rostro cuando paseas por sus calles. El Cabanyal es especial, porque su arquitectura y sus colores que decoran e iluminan sus calles. Esa arquitectura que le transmite una personalidad propia a sus gentes de barrio, con un valor que debemos preservar. Un barrio que está resurgiendo después de años de degradación y que todavía tiene mucho recorrido por recorrer para brillar como realmente se merece. Y si a todo ello le añadimos su gastronomía, entonces nos encontramos ante un barrio referente en toda Europa.

Paseando por la Calle de la Reina nos adentramos en el Restaurante El Cabanyal para conocer de primera mano a su propietaria Maribel Climent. Estamos ante un restaurante con un corte tradicional ubicado en el corazón del barrio, en una las calles más representativas del barrio. Una mujer luchadora que ha sacado adelante un restaurante donde el producto y la tradición están muy presentes. En su casa se respira tradición, donde el producto es su razón de ser. A Maribel le encanta el mar y cada día nos sorprende con lo que este le ofrece.

- ¿Cómo ves el barrio hoy en día?

- Veo un barrio en constante evolución que todavía tiene que cambiar muchas cosas. Pero bueno, el barrio ha mejorado muchísimo de unos años hacia aquí y se puede observar una inversión creciente en viviendas.

- ¿Cuándo abrió sus puertas el restaurante el Cabanyal?

- Las puertas del restaurante se abrieron en el año 1991 pero fue en el año 2014 cuando cogí las riendas en solitario. Afronté todo lo que tuve que afrontar, que no fue poco, teniendo en cuenta que todavía no habíamos salido de la crisis del 2008.

- ¿Qué nos encontramos cuando entramos en tu restaurante? ¿Qué pretende transmitir el restaurante El Cabañal?

- Al entrar en el restaurante nos vamos a encontrar una casa del siglo XIX estilo art déco. Nos encontramos un comedor clásico con mucha madera, mucho mosaico, con sus manteles blancos. Lo que yo pretendo es que la gente disfrute y que los sabores les puedan transportar a su infancia. Quiero sacar esas emociones que les hacen sentir lo que hace años sintieron al probar una titaina o unas albóndigas de bacalao, por ejemplo. Yo no quiero estrellas. Yo quiero que la gente se sienta a gusto, coma bien y se sienta como en su casa.

- Cuando miras todo el trabajo y el esfuerzo realizado ¿De qué es de lo que te sientes más orgullosa?

- De los huevos que he tenido. Sinceramente y mirando hacia atrás, si te soy sincera, me siento muy orgullosa del valor que he tenido de afrontar momentos difíciles y de todo lo que he luchado principalmente por mis hijos. Empecé a trabajar muchísimo y cuando miro hacia atrás, me doy cuenta de todo lo que hemos trabajado para salir adelante y de lo que hemos conseguido.

- Pero volviendo a tu restaurante, ¿qué platos típicos son los que no pueden faltar en él?

- Hoy en día en mi restaurante no puede faltar la titaina, de la que estoy muy orgullosa. Me ha costado muchos años introducirla cuando todavía no estaba de moda. Finalmente y gracias a la perseverancia y al toque especial que le damos, hemos conseguido que actualmente se vendan alrededor de 12 y hasta 14 kilos semanalmente. Pero bueno, entiendo que actualmente está más de moda y esto también ha contribuido a que no falte en nuestra carta. Además, no pueden faltar tampoco las albóndigas de bacalao, la ensaladilla de llisa con salsa tártara, el tomate valenciano con mojama y melva o la sepia sucia o mi calamar de playa. Y cuando es temporada tampoco pueden faltar las alcachofas con las colas de langostinos confitadas.

- ¿Qué es lo que te une al mar y por qué esa devoción por el pescado? ¿Qué es lo que hace que sientas esa pasión?

- Mi pasión por el mar es de toda la vida. A mí siempre me ha gustado el mar y además considero que es algo que necesito para vivir. El sol y el mar son dos elementos necesarios para mi bienestar. Además, entiendo que el producto es muy importante y más en la zona en la que estamos. El pescado de gran tamaño es muy sabroso y nos encanta trabajar con este tipo de producto.

- Dime qué pescados son los que más te entusiasman. ¿Tienes un favorito?

- Me gustan los pescados en general pero por ejemplo el dentón. No es habitual encontrarlo y a la gente le gusta probar cosas nuevas. Es un pescado que no tiene una temporada muy larga y cuesta encontrarlo. Pero afortunadamente tengo buenos amigos pescadores que cuando capturan piezas como los dentones, lubinas o incluso meros, me las traen.

- ¿Cómo te gusta cocinarlos? Qué tipo de cocción es la más apropiada.

- El producto es importante, pero más si cabe cómo cocinarlo. El producto no hay que desvirtuarlo, ni lanzarlo a perder. Por ello, el producto no hay que enmascararlo. El producto es tan bueno que cuanto menos lo manipulemos mejor. Suelo usar mucho la plancha o el horno y un buen aceite de oliva virgen extra.

- ¿Cómo es el día a día en el restaurante? Compras, cocina, sala...

- Lo primero que hago es llevar a mi hijo al colegio y luego ya me voy a hacer las compras para el restaurante. Sobre las 10 de la mañana me meto en la cocina con mi cocinera Chiqui y vamos preparando todas las elaboraciones, pescados, etc. Entre las dos nos lo apañamos. A la hora del servicio, yo salgo a la sala.

- ¿Quién conforma tu equipo?

En mi equipo realmente somos pocas personas. Somos tres principalmente. Chiqui que está en cocina, Antonio que es el camarero y yo, aunque los fines de semana o días festivos nos viene ayudar alguna persona. Nuestro horario es de lunes a sábado todas las comidas a excepción del martes y de noches estamos los viernes y los sábados.

- Y si tuvieras que elaborar un menú, ¿cómo sería? Dime algunos entrantes un principal y un postre.

- Si tuviera que elegir un menú que me defina como Cabanyal yo metería la sepia bruta o la titaina y la ensaladilla de llisa con salsa tártar como entrantes. Después elegiría un pescado a la sal o un all i pebre de corvina. De postre no puede faltar la torrija de brioche o el arnadí.

En definitiva, Maribel Climent hace especial hincapié en el respeto al producto y a la conservación de la tradición, ligada a nuestra cultura valenciana gastronómicamente hablando. Un restaurante que está inmerso en el Cabanyal en todos los aspectos. En su arquitectura, en su filosofía y en su gastronomía. Elementos imprescindibles para que se mantenga durante muchos años la esencia del barrio.

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