Ferran Adrià: «La mayoría no se puede comprar un Ferrari, pasa lo mismo con un tres Estrellas»

Adrià lleva casi 30 años clasificando recetas, diarios, dibujos y facturas, que ya son un catálogo interminable de un movimiento artístico. Algún día culminará elBulli1846, mitad museo, mitad laboratorio, porque su mundo es el de las ideas. Mientras tanto comparte sus reflexiones en foros como el Curso Intensivo de Gestión en Restauración que esta semana acogió la sede de CaixaBank en Valencia. Cerca de 90 hosteleros atendieron al gurú, porque el sector está imposible -que si personal, que si suministros-, pero es que el chef ya lo venía advirtiendo. Tan primordial es volcar la creatividad en el plato como llevar las cuentas del restaurante, y eso que a él le ayudaba un recordado Juli Soler, deidad patria de la sala y de los equipos.

- ¿Siempre, incluso en los años de efervescencia creativa, supervisaste las cuentas?

- Siempre, junto con Juli. Si no hubiese comprendido mi negocio, no habría tenido libertad para crear. Al principio era muy extraño que un cocinero de vanguardia se dedicara a la gestión del restaurante, pero para hacer innovación no te queda otra. El tema de los números tampoco es tan difícil: hay que hacer un presupuesto anual y comprobar que se cumple mes a mes. Puede que haya un empresario por un lado y un cocinero por otro, o como sucedió en El Bulli, que la responsabilidad esté compartida entre los socios.

- Tras siete años impartiendo cursos de gestión, ¿el mensaje empieza a calar?

- Poco a poco hemos mejorado formato del curso, viendo lo que necesitaba la gente, y estamos contentos de ayudar en un momento tan necesario como este. No solo por lo que viene detrás de la covid, que va a durar dos o tres años, ahora que toca devolver los ICO y los negocios cargan con la mochila. También está la presión fiscal, la inflación de precios o la falta de personal. La gente quiere conciliación, sueldos decentes, mejores horarios… Estamos ante una revolución que está cambiando las reglas del juego.

- ¿Es más importante la cuestión del horario que la del sueldo?

- Es un tema de conciliación. La hostelería está mal pagada en relación al horario que se hace, no tanto si atendemos al bruto, porque hay sitios donde se ganan 1.700 euros netos, que puede ser un sueldo habitual. Pero la gente sería capaz de sacrificar 100 euros por una mejor conciliación. Ante este problema, el restaurador tiene varias soluciones: abrir solamente de noche o a mediodía; o trabajar cuatro días y ofrecer tres de fiesta. Si cierra sábado, domingo y lunes, significa que está lleno de normal. Pero obviamente, esta fórmula solamente es válida para restaurantes de nivel medio-alto, no para todos.

- Hablaba de que los camareros de París ya cobran 6.000 euros.

- Y con una jornada de 35 horas a la semana, desde hace décadas. Es que tiene que ser así en sitios donde la gente paga 500 euros por comer. Yo soy partidario de que los sueldos suban, porque no es igual un camarero profesional que un amateur. Y si esto repercute en el menú del comensal… Pues mira, hay muchos tipos de coches, y la mayoría de gente no puede comprarse un Ferrari, así que pasa lo mismo con los tres Estrellas de Francia.

- ¿Y esto no aleja la alta cocina, con su componente de bien cultural, de la sociedad?

- Exactamente igual que si pones una entrada de la Champions League a 1.000 euros. Pero las cosas valen lo que valen.

- Aportaba usted el dato de que el 22% de los restaurantes cierra a los cinco años de abrir, pero si todo el mundo gestiona bien, ¿no habría menos restaurantes?

- Esta es buena pregunta… (Silencio prolongado). Si todo el mundo gestiona bien, nadie cierra, y entonces hay una saturación de la oferta… Me has pillado, ¿eh? (se ríe). Lo que tengo claro es que la gestión puede ser una revolución tan grande como en su día lo fue la gastronómica. Lo que nunca imaginé es que yo sería el encargado de concienciar a los emprendedores, porque siempre se me ha asociado a la creatividad. Pero si logramos la fusión de estos dos mundos, España puede ser un país totalmente distinto dentro de 10 años.

- ¿Qué siente cuando presencia que, frente a la cocina del I+D constante, la revolución de las nuevas generaciones es la vuelta al origen?

- Esto es mentira. Llevo 40 años escuchando que vuelve la tradición, pero en el curso de ayer, de 100 personas sólo tres practicaban la cocina tradicional valenciana. Los jóvenes hacen cocina creativa o, si lo prefieres, cocina de tradición renovada. Yo no sé de qué hablamos cuando nos referimos a la cocina de producto, porque producto hay en todas partes.

- ¿Está en el discurso de la sostenibilidad y el kilómetro 0?

- El 'slow food' lleva 30 años y está muy consolidado… Para quien pueda pagarlo. Un pollo ecológico es algo que no todos los restaurantes se permiten tener ni vender. Hay que entender bien qué es ecológico y qué no. La sostenibilidad ha llegado para quedarse. Es una obligación, pero no hay que ser radical, sino lógico. Algunos productos los tienes que importar, como el café, el champán o el chocolate. En otros casos, si puedes elegir entre algo que venga de lejos o de cerca, es obvio que prefieres lo de cerca, que además te va a llegar antes.

- ¿Y la defensa vegetal, que guía cocinas como la de Ricard Camarena?

- Es una opción.

- Que no una tendencia. 

- Evidentemente se está poniendo en valor el mundo vegetal: hay verduras que ya están a la altura de productos como las gambas. Otra cosa es cuántas de ellas son realmente excepcionales, especiales o mágicas. También es cierto que al comensal le cuesta más pagar por un plato de verduras que de carne o de pescado, es así. Y eso que hay guisantes lágrima o espárragos blancos que cuestan carísimos.

- ¿Volverá a existir algo igual que El Bulli?

- Igual no, existirá algo mejor.

- ¿Sigue siendo España la potencia gastronómica del mundo?

- Seguimos siendo la última vanguardia. No ha habido cambio de paradigma equiparable al que vivimos hace unos años, cuando se derrocaron cuatro siglos de liderazgo francés. Era España la que abría el camino a México, Noruega, Perú… La cuestión es que todos esos países se han ido espabilando y la ventaja competitiva ya no es tan grande. Seguimos siendo uno de los cinco grandes países gastronómicos de Occidente pero en unos años la voz cantante la va a llevar China; no tenemos ni idea de su riqueza.

- Y dentro del mapa de España, ¿qué posición tiene Valencia?

- Hay dos figuras totémicas, que son Quique y Ricard, como estandartes de máximo nivel. No es fácil que dos de los diez mejores cocineros de España confluyan en una ciudad. Luego me parece que el nivel medio también es muy alto, empezando por la paella. Yo es que en ese debate tengo mi postura: si lleva butifarra, entonces es arroz con algo.

- ¿Cuál es su ruta cuando visita la ciudad?

- Voy donde me llevan. Ayer estuve en El Poblet y hoy, en Llisa Negra. Una vez me invitaron a comer arroces en un sitio donde había 70 paellas haciéndose a la vez. Aunque el mejor arroz que me he comido en mi vida fue en Pinoso, donde Paco.

- Recién cumplidos los 60 años, ¿qué habría hecho de manera distinta en la vida?

- Mira que he repasado mi vida… Pero si hubiese cambiado lo más mínimo, El Bulli jamás habría existido. Así que te digo algo: no te preocupes de aquello que no puedas cambiar.

- Este lunes, LAS PROVINCIAS celebra una jornada destinada a los valores emergentes de la gastronomía valenciana. ¿Qué mensaje les diría a ellos?

- Que lean esta entrevista.